お菓子のためのコアントロー

RECETTES

GUIMAUVE CHOCOLAT COINTREAU
ギモーブ・ショコラ・コアントロー
38×29cmカードル1台分（2.2cm角ギモーヴ200個分）

＜材料＞グラニュー糖転化糖(スタボリン）水水あめｇ　粉ゼラチン水転化糖(スタボリン）ソルビトール70%溶液ショコラ・アメール60% グラン・カラクコアントロー54°	700ｇ 400ｇ 240ｇ 300ｇ 72ｇ 144ｇ 440ｇ 30ｇ 240ｇ 160ｇ 100ｇ
グラニュー糖、転化糖(スタボリン）（400g）、水（240g）、水あめ、ソルビトール溶液を110度に煮詰める。そのシロップに分量の水でふやかしたゼラチンを加えて溶かす。ミキサーボールに転化糖(スタボリン）440g、溶かしたショコラを入れた中にシロップを注ぎ、ホイッパーをつけたミキサーで泡立てる。生地に十分ボリュームが出たら、ミキサーからはずし、コアントローを加え、型に流す。カードルには予めカカオパウダーとプードルデコールを１：１で合わせたものを振るっておく。表面にもカカオパウダーとプードルデコールをふり、ＯＰＰシートをかぶせ、24時間冷蔵で冷やし固める。キューブ状にカットし、カカオパウダーとプードルデコールを混ぜ合わせたものをまぶす。

	GUIMAUVE AU COINTREAU ギモーブ・オ・コアントロー
	＜材料＞ゼラチン水グラニュー糖水転化糖(スタボリン）コアントロー54°	70g 350g 900g 200g 680g 100g
	ゼラチンは水でふやかしておく。グラニュー糖、水、転化糖(スタボリン）を加え110°に加熱し、ふやかしたゼラチンを加え高速で撹拌する。しっかりボリュームが出たらコアントロー54°を加える。 OPPシートにプードル・デコールをふり生地を流す。表面を平らにし、プードルデコールを上からふり、OPPシートをかぶせる。冷蔵庫で一晩固め、翌日ギッターでカットする。

CAKE SAINT JAMES
ケーク・セント・ジェームス
フレキシパンREF1532プティケーキ型3.5枚(84個)分

＜材料＞
●生地
発酵バター
グラニュー糖
全卵
生クリーム35%
薄力粉　　　　　　　　　
ベーキングパウダー
スキムミルク
コーンスターチ
アーモンドパウダー
ラム酒漬けレーズン
セントジェームス44°
(レーズンを漬け込んでおいたもの)
ピスタチオ
ドロップショコラ
●シロップ
水
グラニュー糖
セントジェームス44°

ロイヤルナップ

450g
350g
500g
100g
740g
15g
150g
35g
140g
810g
300g

200g
200g

500g
250g
700g

適量

グラニュー糖とバターを擦り混ぜ、常温に戻した全卵、生クリームを加え、合わせてふるった粉類を加える。ラム酒漬けレーズンとラム酒、半分にカットしたピスタチオ、ドロップショコラを加える。
型に流し、160度のオーブンで20分焼成する。
焼き上がりにすぐ型からはずしてシロップに全体を浸し、グリルに上げる。
24時間冷蔵で寝かせ、ロイヤルナップを表面に塗る。

CAKE GRIOTTE ORANGE ケーク・グリオット・オランジュフレキシパンREF1532 プティケーキ型24個取り2.5枚分
＜材料＞ ●パータ　ケイク　オランジュ卵黄全卵グラニュー糖転化糖(スタボリン）中力粉（リスドール）アーモンドプードルノワゼットプードルベーキングパウダー牛乳生クリーム３５％オレンジコンサントレピューレコアントロー54° 発酵バター ●シロップグリオッティーヌ・オ・コアントロー漬け汁 ●グラスアローグリオッティーヌ・オ・コアントロー漬け汁粉糖	187g 375g 460g 225g 457g 75g 75g 11g 25g 25g 100g 100g 375g 適量適量適量
卵黄、全卵、グラニュー糖、転化糖(スタボリン）を合わせる。中力粉、ベーキングパウダー、アーモンドプードル、ノワゼットプードルを加え合わせる。コアントロー、オレンジコンサントレピューレ、牛乳の順に加え混ぜ合わせる。溶かしバターを加え合わせる。型に流し込み、反割りにしたグリオットを表面に散らす。コンベクション１７０度で１６分焼成する。焼き上がりすぐにグリオットコアントロー漬けのシロップを付け、型からはずす。ナパージュを塗り、グラスアローを絞り乾かす。

GANACHE COINTREAU MI-AMER
ガナッシュ・コアントロー・ミ・アメール
各配合　600×400カードル１台分

＜材料＞コアントロー40°使用の場合 ●ガナッシュ生クリーム転化糖(スタボリン）ソルビトールバタークーベルチュールミ・アメールコアントロー40°	400ｇ 100ｇ 40ｇ 120ｇ 1200ｇ 100ｇ

＜材料＞コアントロー54°使用の場合 ●ガナッシュ生クリーム転化糖(スタボリン）ソルビトールバタークーベルチュールミ・アメールコアントロー54°	500ｇ 100ｇ 40ｇ 120ｇ 1200ｇ 50ｇ

生クリーム、転化糖(スタボリン）、ソルビトール、バターを合わせて沸騰させ、ステファンのボールに入れたショコラに注ぎ攪拌する。
コアントローを加える。
エキストラ・ビター64%をシャブロネしてギッターでカットし、エンローバーを使用して、エキストラ・ビター64%でコーティングする。

COINTREAUPOLITAN コアントローポリタン
●ガナッシュ＜材料＞生クリーム35％水あめソルビトールクーベルチュール　ラクテ　バターコアントロー54°	300ｇ 50ｇ 50ｇ 620ｇ 110ｇ 60ｇ	生クリーム、水あめ、ソルビトールをすべて火にかけ沸騰させる。クーベルチュール　ラクテに合わせる。バター、コアントローを加える。以上をあらかじめクーベルチュール・ノワールを薄く敷いたチョコ型に注ぐ。 3分の１をガナッシュ、3分の１をグロゼイユのジュレ、3分の１をガナッシュに。結晶化させ、クーベルチュール・ラクテで薄くコーティングする。ドライのクランベリーもしくはグロゼイユを飾る。

PINACOLADA ピニャコラーダ
＜材料＞生クリーム35％水あめクーベルチュール・ラクテバターセントジェームスラム54° ソルビトール	300ｇ 60ｇ 450ｇ 120ｇ 45ｇ 45ｇ	生クリーム、水あめを火にかけ沸騰させる。クーベルチュール・ラクテを合わせる。バター、セントジェームスラム54°、ソルビトールを加える。あらかじめ、薄くクーベルチュール・ノワールを敷いたチョコ型の半分にまでガナッシュを絞る。キューブ状にカットしたパイナップルコンフィを入れ、残りの半分のガナッシュを絞る。結晶化したら、薄くクーベルチュール・ノワールをコーティングする。ココナッツファインを飾る。

MACARONCOINTREAUCAIPIRHINA マカロン　コアントロー　カイピリーニャ
＜材料＞ライムゼストライム果汁グラニュー糖ペクチン・ジョーヌ生クリーム35％転化糖(スタボリン）ホワイトチョコレートカカオバターバターコアントロー54°	1個分 130ｇ 25ｇ 3ｇ 75ｇ 15ｇ 375ｇ 75ｇ 50ｇ 100ｇ	ライムの果汁とゼストを混ぜたものを火にかけて、100ｇになるまで煮詰める。そこにグラニュー糖とペクチン・ジョーヌを合わせておいたものを加える。生クリームと転化糖(スタボリン）を火にかけ沸騰させる。 3をホワイトチョコレートとカカオバターをあわせたボールに注ぎ入れる。 4を滑らかに撹拌し、ポマード状にしたバターと、2のライム果汁を加える。コワントロー54°を加える。緑色に着色したマカロンにはさむ。

MACARONCOINTREAUPOLITAN マカロン　コアントロポリタン
＜材料＞レモン果汁クランベリー果汁グラニュー糖粉末寒天粉ゼラチン水コアントロー54°	80ｇ 140ｇ 60ｇ 8ｇ 2ｇ 6ｇ 100ｇ	レモン果汁とクランベリー果汁を火にかけ沸騰させる。グラニュー糖、粉末寒天を混ぜ合わせたものを加え、再度沸騰させる。ふやかしたゼラチンを加え、続いて、コアントロー54°を加える。フレキシパットに伸ばし、固まったら好みのサイズにカットする。ピンク色のマカロンで挟む。

MACARONCOINTREAUCHOC マカロン　コアントロ　ショック
＜材料＞グラニュー糖ピューレデリスコクテル　　　　　ダグリュムオコアントロ転化糖(スタボリン）クーベルチュールラクテクーベルチュールノワールカカオバターバターコアントロー54°	120ｇ 200ｇ 50ｇ 400ｇ 50ｇ 50ｇ 130ｇ 100ｇ	グラニュー糖、ピューレ、転化糖(スタボリン）を火にかけ沸騰させる。細かく砕いたクーベルチュールチョコレート2種を入れたボールに、1を漉して注ぎ入れ、ハンドブレンダーで撹拌する。カカオバターを溶かして冷ましたものを加え、ポマード状のバターとコワントロー54°を加える。オレンジ色に着色したマカロンにはさむ。

VERRINESCAIPIRHINA ヴェリーヌ・カイピリーニャ
●ビスキュイキュイエール＜材料＞卵黄グラニュー糖薄力粉コーンスターチ卵白グラニュー糖	250g 125g 125g 125g 300g 125g	卵黄とグラニュー糖をボールに入れて、軽いムース状になるまで泡立てる。薄力粉とコーンスターチをふるっておく。卵白とグラニュー糖を泡立てる。 2のふるいにかけた粉類を1に混ぜ合わせる。 4に3のメレンゲを丁寧にあわせる。生地をベーキングペーパーの上に10cm幅にしぼる。表面に粉糖をふるう。 190℃で10分間焼成する。
●ライムとコワントローの　　　　　　　　　　パルフェ＜材料＞ライム果汁コアントロー54° グラニュー糖卵黄水ゼラチン泡立てた生クリーム35％	60g 60g 145g 80g 50g 4g 450g	水とグラニュー糖を火にかけて沸騰させる。 1を卵黄に注ぎいれる。 85℃まで温度を上げて、ホイッパーで完全にさめるまで泡立てる。ライム果汁とコワントローを加える。ふやかして水気を切っておいたゼラチンを溶かし、3のパータボンムと合わせる。ムース上に泡立てた生クリームを加える。
●シロップ・コアントロー 30°Bのシロップコアントロー54°	150ｇ 30ｇ	30°Bのシロップとコアントロー54°を合わせる。
●ジュレ・シトロン・ヴェール＜材料＞ライム果汁ヴェルジョワーズゼラチンライム	100g 40g 4g 2房	ヴェルジョワーズとライム果汁を混ぜ合わせる。ヴェルジョワーズが溶けるくらいまで温める。ふやかして水を切ったゼラチンを加える。小さなキューブ状にカットしたライムを加える。
●モンタージュ		ヴェリーヌ（小さな容器）にシロップ・コアントローをアンビベしたビスキュイを３本半いれる。グラスの４分の３までパルフェを注ぐ。 10分間冷凍庫で冷やし固め、その上にジュレを注ぐ。薄くスライスしたライムと冷凍グロゼイユを飾る。

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