MOBAC SHOW15出展決定!

2015年2月に東京で開催されるアジア最大級の製パン製菓業界の展示会MOBAC SHOW 2015。
今回のモバックショウの開催テーマは「パンとお菓子のイノベーション」。 日仏商事ブースでは「NouvelleTRADITION~伝統回帰と再発見~」を開催テーマに掲げ、 会場に訪れた皆様に機械、材料、技術をご提案いたします。 ここでは、展示会場に出品する機械、材料のご紹介と会期中開催させていただく実演のご紹介をさせていただきます。

日仏商事ブース・開催テーマ

「伝統回帰と再発見」

古くから受け継がれた伝統を守り、日々労働を積み重ねることが新しい伝統の礎となります。 フランスパンを日本へ伝えるための一端を担い、皆様とともに年月を重ねた日仏商事は、今年で創業45周年を迎えました。 私たちは、今後も商品にフランスのエスプリ(精神)をのせて皆様にお届けします。 今回のモバックショウでは機械と材料の提案により実現できる効率の良い作業、ビジネスへの展開などをご紹介いたします。

5つのエリア構成

日仏商事のブースは、パティスリー(製菓)、ブーランジュリー(製パン)、ショコラトリー(チョコレート)の3つの展示エリアとパティスリー(製菓)、ブーランジュリー(製パン)の2つの実演エリアで構成しています。

※右のボタンを押してご覧下さい。

  • ブーランジュリーの実演
  • パティスリーの実演
  • ブーランジュリーの提案
  • パティスリーの提案
  • ショコラトリーの提案
日仏商事ブース・実演内容

パティスリーの実演

パティスリーの実演コーナーではフランス人シェフが2人。日本人シェフが2人。合計4人のシェフの実演を行います。
実演内容には、今回の展示ブースのテーマである「NouvelleTRADITION~伝統回帰と再発見~」の提案のひとつとしてフランス地方菓子などもご紹介いたします。

平井茂雄

兵庫県神戸市生まれ フランスのパティスリーで2年間修行を重ねた後、2003年グランドハイアット東京に入社。 2009年にワールドチョコレートマスターズ(世界唯一のチョコレートの世界大会)で優勝し、ワールドチョコレートマスター2009の称号を得る。2011年にはフランスのチョコレートメーカー「カカオバリー」のアンバサダーに任命され、2012年春に、神戸・北野に自身のショップ「L'AVENUE(ラヴニュー)」をオープン。

レシピ

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浅見欣則

埼玉県飯能市生まれ。1997年 東京製菓学校卒業。卒業後、明治記念館(4年勤務)を経て、渡仏。オートサヴォワにあるMOFパトリックシュバロに1年勤務。 アルザスにあるダニエルレベー(ルレ デセール)に1年勤務。その後、ストラスブールにあるキュブレーにシェフパティシエとして10年勤務。2013年6月帰国。フランスストラスブールパティスリーキュブレー顧問。MOFコンクールグラシエ部門、食部門外国人初ファイナリスト。

レシピ

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ガエル・エトリヤール

調理師見習いを行ったのちパティスリー分野に転じ、クルトネのオーベルジュ・ラ・クレ・デ・シャン(ミシュラン一つ星)、ボワモランのオーベルジュ・デ・タンプリエール(ミシュラン二つ星)、ランスのレ・クレイエール(ミシュラン三つ星)で修行。渡英し、ロンドンのロイヤル・ランカスター・ホテル、ランドマーク・ホテルで計4 年間、研鑽を積む。以後アジア各国のホテルのオープニングなどを歴任。2006 年よりシンガポールにて、地上70 階にあるフランス料理レストラン、インターナショナル料理レストラン、シガーバー、バンケットなどを兼ね備えた複合施設「エキノックス」に勤務。2009 年より、ラッフルズ・ホテル・シンガポールのシェフ・パティシエに就任。2014 年よりアジア担当専属デモンストレーターとしてボワロン社に入社。

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ジャン・マリー・グランダダム

フランスのパティスリー「KOHLER」、「De la Montagne Vert HICK」、「JP HOESTER」や、ミシュラン1つ星レストラン「GILG」などで経験を積み、1997年より現在まで、CSMフランス・マルグリット社のデモンストレーション研究室の責任者として勤める。

レシピ

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ブーランジュリーの実演

ブーランジュリーの実演コーナーでは日仏商事研究開発課のスタッフが実演を行います。実演の主な内容については、
下記をご覧ください。

パンの本場フランスから届いたコンセプト

実は、パン製造の労働環境の問題を改善する目的で生まれたものでした

フランスの製パン業界では、労働環境に対する厳しい規制や、重労働のパン製造が敬遠されることから、職人が減少し、人手不足などの問題を抱えています。BONGARDではこうした深刻な状況を改善すべく必要に迫られ開発に至ったのがパネオトラッドでした。Pain+Neo+TRADITIONALというコンセプトで出された分割成形機「パネオトラッド」は、お客様の抱えている問題を解決するだけでなく、伝統的製法と成り得る新たな製法を提案する機械でもあります。
ここでは十分に伝えきれないパネオトラッドの魅力を製パン実演ブースでは毎日ご紹介しますので、是非ご覧ください。

パネオトラッド導入のメリット

  • いつでも焼きたて!
  • うまみがUP!
  • 作業時間が短縮!
  • バリエーションが豊富!
  • 原価率がDOWN!
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フランスの地方パン・地方菓子のご紹介

今回の展示ブースのテーマである「NouvelleTRADITION~伝統回帰と再発見~」の提案のひとつとして、パティスリーとブーランジュリーの実演において、フランスの地方パンや地方菓子を取り上げています。各実演でご紹介するレシピのルーツと現代風にアレンジしたシェフからのコメントをご紹介いたします。

ガトーオペラ

オペラはチョコレートとコーヒーを使ったアントルメで、現在はフランス全土で見られるポピュラーなフランス菓子です。由来としては、1960年代にガストン・ルノートル(*1)がつくりだしたという説と、ダロワイヨ(*2)のシリアック・ガビヨンが1955年に創製したという説があります。お菓子の構成はビスキュイジョコンド、コーヒーシロップ、コーヒー風味のバタークリーム、カカオ風味のガナッシュの層になっており、チョコレートのグラサージュで覆われています。

*1 ガストン・ルノートル
世界的に著名な仏人パティシエ、Gaston Lenotre氏(1920-2009)。料理界のポール・ボキューズと並び、フランス現代菓子の歴史を築いた第一人者で、パリ16区のオートゥイユに1957年にパティスリーを開いて以来、世界各国で店舗展開を行い、1971年にパリ郊外に大規模な製菓学校を設立し、生涯プロの育成に尽力した。
*2 ダロワイヨ
1682年シャルル・ダロワイヨがヴェルサイユ宮殿でルイ14世に仕えて、王家の食膳係となった。フランス革命後の1802年に、シャルルの子孫が「美食の館ダロワイヨ」という食品会社として創業。彼は、パリのフォブール・サントノーレ通りに店舗を設けたが、そこは今なおダロワイヨの本店となっている。

平井シェフ
平井シェフのコメント

フランス伝統菓子オペラが、今も尚、そのレシピや技法をほとんど変えることなく作られ続けていることを考えると、味覚のバランスを大きく崩すことはできません。それほど完成度が高く成熟したレシピであると考えています。
このレシピのオペラならではの定義があるとすれば、コーヒーのバタークリーム、ガナッシュ、エスプレッソのシロップ、ビスキュイ・ジョコンド、パータグラッセの5つの要素の構成を変えることはできません。その中でも、自身の解釈の中で、材料の進化・変化に適合し、一つ一つのパーツを再構築し、形も球体にすることでオペラのヌーベルを表現できたのではないかと考えています。

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グランダダムシェフ
グランダダムシェフのコメント

「オペラ」の伝統的な配合は、コーヒー風味のバタークリーム、コーヒーシロップをうったビスキュイショコラ、ガナッシュという構成で、グラサージュショコラをかけ、長方形にカットし、飾りをのせずに仕上げたものになります。今回は、フレーバーと仕上げにアレンジを加えました。まろやかなバタークリームはそのまま使用し、そこにスペキュロスのさくさくとした食感を加えてアクセントにしました。この2つの生地に、フランボワーズの酸味がよく合います。さらに、革新的な機械、シェフカットを使用して仕上げ用のチョコレートの飾りを作ります。

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ブレデル

クリスマスの時期に、アルザス地方でパティスリーやマルシェ・ド・ノエルをにぎわすプチフール(焼菓子)。シナモン、アーモンド、アニス、ココアなどを使い、形も丸、長方形、星形、三日月形など様々です。アルザスの各家庭では、家庭ごとの秘伝のレシピで12種類以上のブレデルが焼かれているといいます。伝統的には缶に入れ、クリスマスシーズンに、おやつやデザート、プレゼントなどに使われています。

グランダダムシェフ
グランダダムシェフのコメント

ノエル(クリスマス)の時期に焼かれ、楽しまれているヘーゼルナッツとシナモンを使ったパートシュクレの伝統的なレシピはそのままに、形と仕上げを完全に再構築しました。センターのフランボワーズのコンフィチュールも伝統的な配合です。またシェフカットで、ユーモラスな形にカットして仕上げます。

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グレ デ ヴォージュ

ヴォージュ山脈(フランス北東部、アルザス・ロレーヌ両地方にまたがる山脈)で採れるバラ色の赤砂岩は、ストラスブールのノートルダム大聖堂を始めとしたアルザス地方の教会の建造に使われており、グレ デ ヴォージュはこの赤砂岩をイメージした地方菓子です。ヘーゼルナッツのプラリネにキャラメリゼしたアーモンドやパユテ・フォユティーヌを混ぜ込み、キューブ状にカットし、チョコレートと赤く着色した砂糖でコーティングしています。アルザス地方のショコラトリー、コンフィズリーで1年中みられます。

浅見シェフ
浅見シェフのコメント

フランスアルザス地方のストラスブールという街の大聖堂。この大聖堂はバラ色です。それは地元産の砂岩、ボージュ山脈で取れた赤い石で作られたからです。その砂岩をイメージしたグレデボージュ(ボージュ山脈の砂岩)は、本来キルシュをふんだんに使いますが、今回は濃厚で口解けの良いノワゼットのプラリネをセンターにして赤いザラメをまぶしてボンボンショコラに仕上げました。

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タルト トロペジェンヌ

南仏サントロペ生まれのお菓子で、リッチな配合のブリオッシュ生地に、カスタードクリームとバタークリームを合わせた「ムースリーヌ」というクリームを挟んだものです。ポーランド出身のパティシエ、アレクサンドル・ミカが1955年に港町サントロペにパティスリーを開き、故郷のお菓子をアレンジして作ったお菓子で、サン・トロペで収録されていたという往年のフランス映画「Et Dieu créa la femme」(邦題「素直な悪女」)の主演女優ブリジット・バルドー(Brigitte Bardot)が名付け親になったことでも有名です。
「Tarte tropezienne」は商標登録、特許を取得しており、フランス国内でも他の店ではこの名前では売られていません。

ガエル・エトリヤールシェフ
ガエル・エトリヤールシェフのコメント

伝統的なトロペジェンヌは、バニラのムースリーヌクリームが詰まっています。
この私が考案したトロペジェンヌは、クレームムースリーヌドラパッションとフランボワーズのコンフィが詰まっています。甘さ控え目で、フルーツの酸味を活かした仕上がりになっています。

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レザン ドレ

南西部、特にボルドー近郊の地方菓子です。ソーテルヌ(ボルドー地方名産の甘口の貴腐ワイン)で漬け込んだレーズンをチョコレートでコーティングしています。

平井シェフ
平井シェフのコメント

ドリンクから始まったチョコレートの歴史を考えると何が「トラディション」であるかを定義付けることは非常に難解なことであると考えています。いつの、誰の、どのレシピを「伝統的」であると捉えるかを考えなければなりませんが、一つの解釈として、今自分が知りえる先人の誰かが考案した菓子が現代まで生き延びているのであれば、それを一つの「伝統的である」と考えてもよいのではないかと思います。今回のレザン・ショコラはベランジェやダ・ローザで非常に有名ですが、これを私なりの解釈でレシピを構築しました。お菓子を再構築すると言っても、手法は2つあると考えています。一つは文献等に残るレシピの行間を読み解き、再構築する手法。もう一つは、印象に残る味覚の記憶を基に想像しながら構築する手法。今回のレシピは、後者の手法により、「今」の材料を使い、時代に沿った「ヌーベル」を表現できたのではないかと考えています。

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パン・トルデュ

トルデュは割れ目のあるパンの中でも少し特殊なタイプです。割れ目(グリーニュ)を作った生地に粉をふり、ねじって成形します。このねじる回数は1回~3 回、もしくはそれ以上ねじる場合もあり、ねじる回数が多くなると製品のパンの長さは長くなります。上手くねじられたトルデュは、とても美しく面白い外観のパンとなり、パンのミ(mie・クラム)は均質でひき締まったものとなるとカルヴェル先生はおっしゃっています。
ミディ・ピレネーMidi-Pyrénées 地方発祥ですが、リムーザンLimousin 地方やポワトゥー・シャラントPoitou-Charentes 地方でも作られていました。オート・ガロンヌHaute-Garonne地方ではトゥルネ(tourné・ひねったパン)と呼ばれています。

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パン・ファンデュ

ファンデュは腕か麵棒による成形で、割れ目(グリーニュ)を入れます。焼き上がったパンは高く大きく膨らんでいて、その2つの膨らみは同じ形でなければいけません。パンの重さや大きさは時代によって様々で、大きく長く作られることもあれば、小さく短く作られることもありました。パンの表面は粉が振られた部分と膨らんで粉がかかっていない部分とで、特徴のある見た目となります。よく出来たファンデュは特徴のある美しい外見で、ミ(mie・クラム)の状態も良いとカルヴェル先生はおっしゃっています。
サントルCentre 地方発祥ですが、フランス各地で見られ、南仏ではナヴェット(Navette・舟または機織の杼(ひ))と呼ばれることもあります。

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