パン作りの様々な製法について、歴史やメリットデメリットなど他の製法との比較をしながらご紹介いたします。

パートフェルメンテ 冷蔵法 冷凍法 ルヴァン
ミキシング 発酵 成形 焼成
非常に難解なミキシングという工程。火通りが良く香りの強いパン、歯切れの良いパン。同じフランスパンといえど結果は各工程の考え方次第で大きく異なってきます。
先ずパンをイメージします。さまざまな要素を組み合わせた結果、最後に決まるのがこのミキシングという工程です。酵母の配合量と捏ね上げ温度・発酵時間・パンチのタイミング・ベンチ・成形方法・ホイロの条件・焼成などが絡み合い、熟成とガス発生と生地の力の方向性が見えてきます。この方向に向かう生地を作る事がミキシングの役目です。ディレクト法のミキシングはオートリーズが重要です。低速中心で力を付け、発酵前にオートリーズで伸展性の良い生地を作るのが、この工程のポイントです。
   
 
   
 
「パン生地が発酵すると膨らむ」と思われがちです。 しかしフランスパンの発酵はガスが出れば良いわけではありません。「膨らむ」よりも「味を作る」為の発酵がフランスパンの発酵です。そしてこれがフランスパンの最大の難しさでもあります。使用する酵母と様々な温度管理、それほど膨らまない生地。その状態で力を付けることの困難さ。このディレクト法は低温で捏ね上げ、ガス発生を押さえ込んだ究極の製法です。捏ね上がってからオーブンに入るまで続く発酵。風味をつくり火を通すために、この間で現れる変化を最大限に活用するのがこの工程のポイントです。
   
 
   
 
ミキシングと同様、講習会では注目の工程です。技術の見せ所といった感がありますが・・ 実はこの成形、パンチ・丸目と同じ扱いなのです。 伸展性いっぱいまで生地を伸ばし、張りが緩まないうちに畳み合わせていく。フランスパンの生地の力は全工程同じ方法で作っていきます。 この段階まで育ててきた生地の構造を潰さぬ様にガスを叩き出しおよそ60分間発酵させる間 力を保ち、オーブンに入ってから伸びる生地にする。これが成形です。
   
 
   
 
最後の製パン工程です。 今までの工程は全てここでバランスの良い状態にするためでした。熟成状態・生地の力・伸展性・・・これらのバランスが良い生地はよく火が通り、香ばしく、甘味が感じられるパンに仕上がります。 また火を通すためにクープや蒸気、オーブンの蓄熱量が必要不可欠です。このディレクト法に限らず合言葉は「Pain Bien Cuit(良く焼いたパン)」焼き込むという言葉の元になっているこの合言葉の本当の意味は「高温で焼く」「長く焼く」ではなく、「きれいな色で上手に水分を飛ばして焼く」かも知れません。