サバトン
住所 / 42 rue Paul Sabaton – Z.A. La Plaine –
   07 200 AUBENAS FRANCE
TEL / +33 (0)4.75.87.83.87
URL / http://www.sabaton.fr/

フランスの栗の名産地として名高いアルデッシュ地方で1世紀以上にも渡ってマロン製品を製造しているサバトン社。厳格な選別基準を設けて、一つ一つ丁寧に加工されています。長年守られてきたレシピに従って作られるマロンクリームやマロンペーストなどの製品は栗本来の味わいが深く、フランスのみならず世界中で高い評価を受けています。またマロン製品以外でも、オレンジやレモンなどのフルーツ製品を独自のノウハウを生かして製造しています。

サバトン氏より

最初に日仏商事と出会ったのは私の父で1975年の時でした。それ以来、両社の友好関係は今日まで続いています。
私が日本を初めて訪れたのは、私のキャリアが始まって間もない1987年でした。すぐに日本人の勤勉さ、組織力、親切さに魅了されました。
当時から日本のパティスリーの発展はものすごい勢いがありました。しかも、栗が高く評価されています。すぐに日本の市場はサバトン社にとって欠かせないものとなり、世界中のどの国よりもサバトン社の商品を愛用していただいています。
品質管理は大変気をつけており、今では日本の厳格な市場で発展できたことが弊社の誇りとなっています。

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情熱を伝え続けて3世代
1907年 料理人であったポール・ロック・サバトン氏によって「ラ・メゾン・サバトン」創設。
トリュフ、セップ(キノコの一種)、トリップ(牛の胃を使った料理)、エスカルゴの缶詰工場から始まる。次第にフルーツの缶詰、ジャム、マロンクリーム、マロンシロップ漬け、マロングラッセを製造するように。
1930年 輸出を開始。フルーツピューレ、ジャム、栗の加工品がこれまで取扱量1位だったセップやトリュフを超えるようになる。
1953年 ポール・ロック・サバトン氏の没後、息子のポール・サバトン氏が跡を継ぐ。
1954年 社名を株式会社サバトンに改名。
当時は、経済発展が目まぐるしく、需要が見込まれる時期であったが、売り上げは伸び悩み、数年間は新商品開発を控え、地道な活動を続けることとなる。この時期、ジャムとフルーツシロップ漬の製造会社の多くが姿を消す。
マロンシロップ漬けの製造者は1960年には30社あったものが1990年には10社にまで減少。
1960年 プロのお客様(パティシエ、レストラトゥール、コンフィジュール)向けに、オレンジの皮のシロップ漬の製造を始める。
1970年 パティシエ向けの商品として、マロンペースト、マロンシロップ漬がめざましく普及する。
アジアの市場へ進出。
1989年 創始者の孫にあたるクリストフ・サバトン氏がサバトン社の社長に就任。
クリストフ・サバトン氏は自社のポリシーとして、「価値観」「地域の特産物を促進する」という意思を維持することに気を配る。それにより現地調達はかつてないほど好条件になり、地元業者とのパートナーシップを築きあげる。
1995年 HACCP(危機管理システム)を導入。さらに味覚品質基準により、サバトン製品の名声は確かなものとなる。
1998年 オーブナ市に自社専用の排水浄化施設を備えた3haの用地を確保し、8600㎡の新工場を設立。
2005年 シャテーニュ・ダルデッシュがAOCの認定を受ける。
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AOCのお話

2005年以来、シャテーニュダルデッシュと、その加工品6種(フレッシュ、ドライ、ブロークン、皮を剥いたもの、ピューレ状にしたもの、プードル状にしたもの)はAOC(原産地統制名称)として認定されています。このAOC認定マークがあれば、品質が認められた栗で作られたものであることを証明します。しかし、なぜ栗生産者はAOC認定を望んだのでしょうか?
アルデッシュの栗生産者は、新しく登場した様々な改良種に対抗するため、長年に渡り培われたノウハウや産地特有のアルデッシュ産品種の継承、伝統的品種の優れた風味を大切にしたいという思いからAOC認定を望んでいました。実際、平地での集約農業ブームに後押しされ、開発された新品種は、植え付け後わずか5年で結実しましたが、その品質は、伝統種とは非常にかけはなれたものでした。そして申請から8年もの時を費やし、シャテーニュダルデッシュ65品種がAOCとして認定されたのです。

AOCとは

AOC(アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ)日本語で「原産地統制呼称」となります。フランスの農業製品(ワイン・チーズ・バターなど)に対して与えられる認証であり、製造過程および最終的な品質評価において、特定の条件を満たしたものだけに付与される品質保証であります。シャテーニュ種(栗)をはじめ、フィグ、リンゴ、クルミ、ハチミツなどもAOCに認定されています。AOCシャテーニュ認定には、以下のような条件が必要です。

  • ● 原産地から製造までトレサビリティ管理されたものであること。
  • ● 伝統品種のシャテーニュを使用したものであること。
  • ● 最高品質を保証されたものであること。
マロンとシャテーニュ

栗には「マロン」と「シャテーニュ」、2つの呼び方があります。どちらもシャテニエ(栗の木)に実りますが、いがの中に実がひとつだけ入っているものをマロン、実が2、3個入っているものをシャテーニュと呼んでいます。

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栗の調達

サバトン社は、アルデッシュ産のシャテーニュ(栗)を地元で調達できるという特権から、栗の加工業が主な事業となりました。
シャテーニュ(栗)は、協同組合やフルーツ運送、卸売業者、農業団体などの約20社から仕入れています。地元で栗の供給ができることによって、毎日小さなロットで工場まで運ぶことが可能となり、結果、在庫期間が短くなり品質の悪化防止に繋がっています。サバトン社が栗の輸入をする時は、1978年、1997年、2005年などに見られた不作の年や、アルデッシュ産ではあまり見られない大きな形の栗を探す時に限られています。毎年収穫の状況は様々で、収穫量は予知できません。

栗の選別

収穫地では厳重なチェックの下で収穫が行われています。また工場では、高品質の製品を作り出すために、予備の選別工程が無くてはならないものとなっています。
サバトン社では、Aguyanes(アギュイヤンヌ), Merle(メルル), Comballes(コンバル), Sardonnes(サルドンヌ), Pourettes(プレット), Bouches Rouges(ブッシュ・ルージュ)といったアルデッシュ地方の伝統的な栗の品種を使用しています 。
サバトン社にとっても、栗の生産者にとっても、栗の衛生管理はとても重要です。工場に届けられるとすぐに品質検査が行われ、品質のランクを付けることで、栗の生産者の報酬が決められるからです。その後工場では、フィルターの役割として水を張った大きなタンクに栗を入れます。良い状態の栗は重たくタンクに沈み、虫が入って中に空洞ができた悪い状態の栗は水に浮かぶという仕組みを利用して、浮かんだ栗だけを取り除いた選別方法が行われています。最後に水に沈んだ良い状態の栗にも、最終品質検査を行います。
品質検査を終えた栗は、そのまま製造ラインに乗せられるか、直ぐに冷凍されるかのどちらかの道を進みます。冷凍することで、栗の鮮度を維持できるようになり、また一年を通して栗を使った商品を生産できるようになる利点があります。
品質検査として、毎年2万回のサンプルが選定され、4トンに値する50万個の栗が2つにカットされて、2名の作業員が一日中目視検査を行いながら規定に満たない栗を取り除いて統計を取っています。

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弊社取扱ラインナップ
マロン製品

古くからの伝統製法で作られたマロン商品。アルデッシュ地方で採れるAOCシャテーニュだけを使用して作られたAOCマロン製品もございます。

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フルーツ缶

高品質な素材を選び、使用したフルーツ加工品。

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ピール加工品

厳選されたオレンジやシトロンを使用した、サバトンのピール加工品。

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ジャム/ジュレ

高品質のフルーツで作られた果肉いっぱいの風味豊かなジャムとジュレ。

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トップシェフも愛用
レジス エ ジャック マルコン

Hôtel Restaurant Régis et Jacques Marcon
Larsiallas
43290 SAINT-BONNET-LE FROID
Tél: 04.71.59.93.72
Fax 04.71.59.93.40
URL : http://www.regismarcon.fr/

レジス・マルコンは、1979年、オート・ロワール県にある母親が経営していたホテルを受け継ぎました。以来、少しずつ発展させ、現在ではフランスで最も優れたレストランのうちのひとつと呼ばれるまでになりました。レストランは小さな村にありますが、地元に密着しており、息子のジャックも2005年にチームの一員に加わります。2人はこの地方をこよなく愛し、大きな影響を受けています。大地の空気を吸い、地域の食材を使うことが、彼らの料理の本質でもあります。シャンピニオン(きのこ)は、二人のスペシャリテとしてどのコースにも使われており、デザートにも「モリーユ茸のキャラメル」や、「セップ茸のチョコレート」などがあります。

いつから愛用していますか?

母親の代ですでにサバトン社の商品を使っていたので、30年以上の付き合いとなり、いつも愛用しています。

料理やデザートに使う理由は?

なぜなら地方豊かな特産物として欠かせないもので、秋にはキノコとジビエとの相性がぴったりだからです。

どのように使い分けていますか?

ペーストタイプは、生の風味に近く、お菓子にとって最も良い結果をもたらしてくれると思います。私たちは時々ピューレを加えて甘い風味を軽減させたりします。AOCアルデッシュのペーストは、甘さが控えめで、栗の風味がより強くでていると感じましたので、とても気に入っています。

使用例は?

秋の野菜(パースニップ、ビーツ、セロリアック)や、キノコのフリカッセ(クリーム)に栗を合わせて使います。デザートでは、一年中シャテーニュのタルトスフレを提供しています。それに加えて、食後のコーヒーに合わせて、センターにレモンクリームを絞ったミニ・モンブランも出しています。また、アルデッシュ地方で作られていたリンゴの品種である「ポム・ダピ」とも合わせてレシピを考えたりしています。

ディディエ・ローラン

1968年パティスリーシェ・エミール氏に師事し、パティスリーエシュレット勤務。その後、MOFパトゥイヤール氏に師事。1991年よりパティスリー・パトゥイヤールにて、製菓責任者を務める。1998年にヴァルス・レヴァンに自店「パティスリー・ローラン・ディディエ」をオープン。ステファン・グラシエ・コンセイユにて、講師を務め現在に至る。M.O.F 2011ファイナリスト。
URL : http://www.patisserie-didier-laurent.fr/

いつからサバトン製品を使っていますか?

キャリアのはじめからサバトン社の商品を愛用しています。

どのように使い分けていますか?

その香りの特徴から、主にペーストタイプを使用しています。ペーストにピューレを混ぜると、砂糖を加えずに香りを強めることができ、よりムース状になるので時々このような混ぜ方をします。

使用例は?

シャテーニュ(栗)は、アルデッシュ地方の名産物ですので、観光客から地元の人までニーズがあります。パティスリーはもちろんですが、コンフィズリー、ショコラトリー、ケークやアイスクリームなど、様々なお菓子の種類に使用しています。

どの素材が相性がよいですか?

柑橘系のオレンジ、レモン、グレープフルーツと組み合わせるのが好きです。また、フランボワーズ、ミルティーユ、バニラといった定番の組み合わせもします。チョコレートやノワゼットとの組み合わせは、栗の味よりも印象に残りがちですので、バランスにはとても気を使っています。また、アルコールの使用はできるだけ避けています。

他社との違いは?

サバトン社の商品は、味、色、テクスチャーの観点から、他社とは比べ物になりません。地元アルデッシュ産を保証するAOCのラインナップは、更に他社との差をつけていると思います。

使用の際の注意点は?

通常のペーストタイプは、一定の固さがありますので、少しずつゆるくする必要があります。AOCタイプのペーストは、甘さが控えめで、より使いやすいと思います。

コンフィズリーの商品について

栗のセミコンフィに自分でグラサージュをかけて、年末にマロングラッセとして販売しています。また、ピューレタイプだけを使ってギモーヴを作ったり、ペーストとシロップ漬けのプティカッセタイプを使ってヌガーを作ったりしています。

パティスリー運営について

環境に恵まれ、豊かな人生が送れると思います。個人的には、定期的にレシピを新しくしたいのですが、お客は伝統的なレシピを求めがちです。

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