◆ムロン・ド・ブルゴーニュ（樹齢30～60年）
土壌：表層の土壌は砂とシルト質の混合で、水はけが良く、下層はミネラル豊富な片麻岩の岩盤。さらに凍結のリスクが低い場所に位置。
―portoirに手作業で収穫したブドウを、段階的に少しずつ圧を加えながらプレス（Pressurage à palier）。フォル・ブランシュの澱といっしょにアルコール発酵し、樽詰め。マロラクティック発酵あり。12カ月間フォル・ブランシュの澱とともに、アカシアの樽で熟成。樽の3/4をワインで埋め、最初の9カ月間は定期的にウイヤージュを行い、その後3カ月は酸膜酵母の下で熟成。酸膜酵母下での最初の醸造後、再挑戦を決意。アカシア樽の力強いアロマとフォル・ブランシュの酸味、そしてムロンのアロマを酸膜酵母の下で調和させることを目標にした。
タトウミ（TATOUMI ）
産地
フランス ロワール
種類
白
コメント
◆ムロン・ド・ブルゴーニュ80%（2023年）、ムロン・ド・ブルゴーニュ、フォル・ブランシュ、シャルドネ20%（2024年）
土壌：表層の土壌は砂とシルト質の混合で、水はけが良く、下層はミネラル豊富な片麻岩の岩盤。さらに凍結のリスクが低い場所に位置。
―portoirに手作業で収穫したブドウを、段階的に少しずつ圧を加えながらプレス（Pressurage à palier）。異なる品種を共発酵させることで、野生酵母による発酵を開始。必要に応じてバトナージュを実施。2か月間亜硫酸塩不使用で熟成し、2023年のムロン・ド・ブルゴーニュとブレンド。清澄剤不使用、無濾過。2024年は非常に困難な年で、収穫量が少なく量が足りなかったので、2023年の残りをブレンドしたキュヴェ。
カン・ジュ・スレ・グラン（QUAND JE SERAIS GRAND.E）
産地
フランス ロワール
種類
白
コメント
◆ムロン・ド・ブルゴーニュ（樹齢30～60年）
土壌：表土は砂質とシルト質の混ざった浅い土壌、下には花崗岩系の硬い変成岩。さらに凍結リスクの少ない土壌に位置。
―portoirに手作業で収穫したブドウを、段階的に少しずつ圧を加えながらプレス（Pressurage à palier）。その後タンク内でアルコール発酵がピークを迎えた段階で樽詰め。発酵を完了させる（残糖を使い切る）ために、ピエ・ド・キューブを追加。マロラクティック発酵あり、必要におじてバトナージュも実施。５カ月間亜硫酸塩不使用で澱とともに熟成。樽の3/4をワインで埋め、週に一度les fins de presses（プレス後半の強い圧力で絞られた果汁）でウイヤージュ。清澄剤不使用、無濾過。彼の初めてのキュヴェで今回が3ヴィンテージ目。ムロンの強い酸味を追求するのではなく、口当たりの丸みを重視し、樽熟成による深みとバランスを追求している。
ロワール / 仏
