2020.10.12

【レシピ(菓子)】Assumption(アサンプション)

DLA naturalsオリジナルレシピコンテスト 生菓子部門受賞作品。
受賞者:ホテル日航姫路 / 藤原 直也 様

 

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

パートシュクレ カカオ


【材料】
無塩バター ……162g
GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) ……18g
粉糖 ……90g
卵黄 ……60g
薄力粉 ……240g
ココアパウダー ……12g

【工程】
①無塩バターに溶かしたGUIMARASを加え、混ぜる。
②粉糖を加えて混ぜる。
③卵黄を数回に分けて加え、混ぜる。
④合わせてふるっておいた薄力粉・ココアパウダーを加えて混ぜる。
⑤3mm にのばして直径10cm の抜型で抜き、タルトリング(直径7cm×高さ2cm)に敷き込み、160℃のオーブンで空焼きする。

 

コーティングチョコレート


【材料】
EL PAO カカオ58%(DLAnaturals) ……45g
メラノフレーク ……10g

【工程】
①ボウルにEL PAOとメラノフレークを合わせて溶かす。
②空焼きしたパートシュクレ カカオの内側に薄く塗る。

 

ジェノワーズダマンド ショコラ


【材料】
アーモンドマジパン ……70g
上白糖 ……62g
転化糖 ……40g
卵黄 ……180g
全卵 ……6g
薄力粉 ……120g
ココアパウダー ……6g
無塩バター ……43g

【工程】
①ミキサーボウルにアーモンドマジパン・上白糖を入れ、ビーターで攪拌し、転化糖を加えて、さらに攪拌する。
②卵黄を少しずつ加え混ぜ、ダマにならないようにのばしていく。
③全卵を加え混ぜ、ホイッパーにかえて泡立てる。
④薄力粉・ココアパウダーを合わせてふるい、③に加え混ぜる。
⑤溶かした無塩バターを加え混ぜる。
⑥ベーキングシートを敷いた天板にのばして、160℃のオーブンで約30分焼成する。

 

アンビバージュ エルパオ


【材料】
EL PAO カカオ58%(DLAnaturals) ……80g
30ボーメシロップ ……56g
水 ……40g

【工程】
①溶かしたEL PAO に30ボーメシロップを少量加え混ぜ、一度分離させる。残りの30ボーメシロップを加え乳化させた後、残りの30ボーメシロップでのばしていく。
②水を加えてのばす。

 

キャラメル マント


【材料】
生クリーム36% ……100g
グラニュー糖 ……75g
ミントのハチミツ ……22g
ユズ果汁 ……3g
ミントリキュール ……10g

【工程】
①鍋に生クリーム・グラニュー糖を入れ、加熱する。
②112℃まで加熱したら鍋底を冷水にあて、粗熱をとる。
③ミントのハチミツ・ユズ果汁・ミントリキュールを加え混ぜる。

 

コンポテ マング


【材料】
マンゴーピューレ ……150g
ユズ果汁 ……13.5g
グラニュー糖 ……28.5g
ペクチン ……4.35g
フローズンマンゴー ……105g

【工程】
①鍋にマンゴーピューレ・ユズ果汁を合わせ40℃に温め、あらかじめよく合わせておいたグラニュー糖・ペクチンを加え混ぜる。
②鍋底にあたらないように手早く混ぜ、沸騰するまで加熱する。
③7mm 角にカットしたマンゴーを加え、均一に混ぜる。
④バットにあけてラップを密着させ、冷やす。

 

ムース ショコラ レ ゆず


【材料】
LIPA カカオ44% (DLAnaturals) ……160g
牛乳 ……85g
板ゼラチン ……2.5g
ユズ果汁 ……30g
生クリーム36% ……200g

【工程】
①手鍋に牛乳を入れて温め、あらかじめ冷水で戻しておいたゼラチンを加え、溶かす。
②溶かしておいたLIPA に①を少量加え混ぜ、分離させる。①の残りを加えて乳化させた後、のばし混ぜる。
③ユズ果汁を②に加え混ぜる。
④泡立てておいた生クリームに③を加え、混ぜ合わせる。
⑤直径62mm のシリコンモールド(ストーン型)に高さ2cmになるように絞り入れ、冷凍する。

 

グラサージュ ショコラ リパ


【材料】
牛乳 ……100g
水 ……120g
グラニュー糖 ……125g
板ゼラチン ……8g
LIPA カカオ44% (DLAnaturals) ……50g
水性色素 黄色 ……適量

【工程】
①手鍋に牛乳・水・グラニュー糖を入れ、温める。
②あらかじめ冷水で戻しておいたゼラチンを加え、混ぜる。
③溶かしておいたLIPA に②を少量加えて混ぜ、分離させる。②の残りを加えて乳化させた後、のばし混ぜる。
④ハンドミキサーにかけ、均一にする。
⑤黄色の色素を適量加える。

 

チョコレートパーツ


【材料】
EL PAO カカオ58%(DLAnaturals)

【工程】
①テンパリングをとったEL PAOをIBCストラクチャーシート スネークに薄くのばす。それを7cm角にカットし、直径55mmの抜型で抜く。

 

グラサージュ ショコラ ブラン イヴァナ


【材料】
牛乳 ……50g
水 ……60g
グラニュー糖 ……62g
板ゼラチン ……4g
IVANA カカオ30%(DLAnaturals) ……25g
水性色素 黄色 ……適量

【工程】
①手鍋に牛乳・水・グラニュー糖を入れて、温める。
②あらかじめ冷水で戻しておいたゼラチンを加え、混ぜる。
③溶かしておいたIVANA に②を少量加え混ぜ、分離させる。②の残りを加えて乳化させた後、のばし混ぜる。
④ハンドミキサーにかけ、均一にする。
⑤黄色の色素を適量加える。

 

組み立て


【材料】
適量 ……金箔

【工程】
①空焼きしたパートシュクレ カカオの内側にコーティングチョコを薄く塗る。
②厚さ8mm にスライスしたジェノワーズダマンド ショコラを直径65mm の抜型で抜き、さらに中央を直径17mm の抜型で抜く。
③アンビバージュ エルパオをたっぷりしみ込ませる。
④①の中に入れる。
⑤キャラメルマントを④の中央に絞り入れ、冷凍し、冷やし固める。
⑥コンポテ マングを⑤の上に平らになるようにのせ、広げる。
⑦2色のグラサージュ ショコラをかけたムース ショコラ レ ゆずを⑥の上にのせる。
⑧チョコレートパーツ・金箔を飾る。

 

 

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