2020.10.9

【レシピ(パン)】ガーシュ

 

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工程


【配合】
(仕上げ種)
フランスパン専用粉 ……15%
水 ……7.5%
リヴェンドLV1 サフ ルヴァン ……0.08%

(生地)
フランスパン専用粉 ……85%
セミドライイーストゴールド ……1.5%
イビスイエロー ……0.2%
塩 ……1.8%
砂糖 ……30%
全卵 ……20%
生クリーム ……20%
水 ……10%
バター ……10%
オレンジフラワーウォーター ……2%
仕上げ種 ……22.6%

【工程】
(種)
ミキシング:L5分
捏上温度:27℃
発酵時間:28℃20時間 その後、冷蔵保管

(本捏)
ミキシング:L4分H8分↓H3↓ ※砂糖15%はバター投入時に入れる。
捏上温度:26℃
発酵時間:60分
分割:300g
ベンチタイム:10分
成形:ブロー
ホイロ:32℃/90分
焼成:上火210℃/下火170℃ 20分

 

ガーシュについて


フランス西部にあるヴァンデ県の伝統的なブリオッシュで、卵や砂糖・生クリームが多く入るリッチな配合が特徴です。
2011年より地理的保護表示IGPに指定され、現在では、フランス全土で1年中販売されるまでになり人気を博しています。
ガーシュの起源は中世にまで遡ります。
伝統的に復活祭のお祭りや結婚式の際に作られていました。

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