【レシピ（パン）】ガーシュ

 

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工程

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【配合】
（仕上げ種）
フランスパン専用粉 ……15%
水 ……7.5%
リヴェンドLV1 サフ ルヴァン ……0.08%

（生地）
フランスパン専用粉 ……85%
セミドライイーストゴールド ……1.5%
イビスイエロー ……0.2%
塩 ……1.8%
砂糖 ……30%
全卵 ……20%
生クリーム ……20%
水 ……10%
バター ……10%
オレンジフラワーウォーター ……2%
仕上げ種 ……22.6%

【工程】
（種）
ミキシング:Ｌ5分
捏上温度：27℃
発酵時間：28℃20時間 その後、冷蔵保管

（本捏）
ミキシング：L4分H8分↓H3↓　※砂糖15％はバター投入時に入れる。
捏上温度：26℃
発酵時間：60分
分割：300g
ベンチタイム：10分
成形：ブロー
ホイロ：32℃／90分
焼成：上火210℃／下火170℃　20分

 

ガーシュについて

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フランス西部にあるヴァンデ県の伝統的なブリオッシュで、卵や砂糖・生クリームが多く入るリッチな配合が特徴です。
2011年より地理的保護表示IGPに指定され、現在では、フランス全土で1年中販売されるまでになり人気を博しています。
ガーシュの起源は中世にまで遡ります。
伝統的に復活祭のお祭りや結婚式の際に作られていました。