【レシピ（菓子）】ボンボンショコラ オ レ エ ロム
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80個分
ガナッシュ オ レ エ ロム(総重量837.3g)
※カカオバリーモールド カボス型No.93
【材料】
生クリーム 35% ……272g
ソルビトール粉末 ……40g
水あめ ……40g
スタボリン（転化糖）(マルグリット） ……40g
アルンガ 41%（カカオバリー） ……350.4g
サンドマング 70%（カカオバリー） ……38.9g
バター ……18.7g
イルデュヴァン ラム 40° ……28g
【工程】
①生クリーム、ソルビトール粉末、水あめ、スタボリンを70℃に温める。
②①をショコラに注ぎ、ハンドブレンダーにかける。
③バターとイルデュヴァンラムを加え、再度ハンドブレンダーにかける。
④シェルに29-30℃で流す。
組み立て
【材料】
エキストラビター64％（カカオバリー） ……2g
色素入りカカオバター ブラウン（ＩＢＣ）
色素入りカカオバター グリーン（ＩＢＣ）
ガナッシュ オ レ エ ロム ……10g
【工程】
①型に、テンパリングした色素入りカカオバターブラウン、次にグリーンを吹き付ける。
②テンパリングしたエキストラビター64%を型に流す。
③ガナッシュをシェルに絞り入れ、17～18℃で結晶化させる。
④テンパリングしたエキストラビター64%で蓋をする。
