2020.10.16

【レシピ(菓子)】ボンボンショコラ オ レ エ ロム

 

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80個分

ガナッシュ オ レ エ ロム(総重量837.3g)


※カカオバリーモールド カボス型No.93

【材料】
生クリーム 35% ……272g
ソルビトール粉末 ……40g
水あめ ……40g
スタボリン(転化糖)(マルグリット) ……40g
アルンガ 41%(カカオバリー) ……350.4g
サンドマング 70%(カカオバリー) ……38.9g
バター ……18.7g
イルデュヴァン ラム 40° ……28g

【工程】
①生クリーム、ソルビトール粉末、水あめ、スタボリンを70℃に温める。
②①をショコラに注ぎ、ハンドブレンダーにかける。
③バターとイルデュヴァンラムを加え、再度ハンドブレンダーにかける。
④シェルに29-30℃で流す。

 

組み立て


【材料】
エキストラビター64%(カカオバリー) ……2g
色素入りカカオバター ブラウン(IBC)
色素入りカカオバター グリーン(IBC)
ガナッシュ オ レ エ ロム ……10g

【工程】
①型に、テンパリングした色素入りカカオバターブラウン、次にグリーンを吹き付ける。
②テンパリングしたエキストラビター64%を型に流す。
③ガナッシュをシェルに絞り入れ、17~18℃で結晶化させる。
④テンパリングしたエキストラビター64%で蓋をする。

 

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