2020.10.26

【レシピ(菓子)】Chocolat adulte

 

DLA naturalsオリジナルレシピコンテスト ボンボンショコラ部門受賞作品。
受賞者:有限会社五感 / 奥野 光 様

 

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

スパイシーショコラ


【材料】
IVANA カカオ30%(DLAnaturals) ……450g
ココアバター ……50g
サラダ油 ……30g
アニスパウダー ……3g
カルダモンパウダー ……1g
クローブパウダー ……1g

【工程】
①全ての材料を合わせ、テンパリングをして使用する。

 

ブルーベリーと赤ワインのキャラメル


【材料】
グラニュー糖 ……130g
転化糖 ……35g
無塩バター ……45g
生クリーム35% ……100g
赤ワイン ……60g
ブルーベリーピューレ ……50g
GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) ……60g
IVANA カカオ30%(DLAnaturals) ……50g
ココアバター ……60g
赤ワイン ……20g

【工程】
①グラニュー糖・転化糖を煮詰め、べっこうあめぐらいのカラメルにする。そこに無塩バターを合わせ、カラメル化を止める。
②生クリーム35%・赤ワイン 60g・ブルーベリーピューレを別の鍋で温めておき、カラメルに合わせる。カラメルが熱いうちにGUIMARAS・IVANAと合わせ、ブレンダーでしっかり乳化させる。
③最後に赤ワイン 20g を合わせ、しっかり乳化させる。絞り袋に入れ、30℃以下に温度が下がってから使用する。

 

ギマラスオイルガナッシュ


【材料】
GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) ……200g
サラダ油 ……100g

【工程】
①材料を合わせ、テンパリングをして使用する。

 

サブレギマラス


【材料】
無塩バター ……150g
GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) ……40g
グラニュー糖 ……210g
水 ……110g
アーモンドプードル ……80g
塩 ……3g
薄力粉 ……300g
ココア ……30g
ベーキングパウダー ……5g

【工程】
①ポマード状にしたバターに、溶かして30℃に調整したギマラスを合わせる。
②①にグラニュー糖を入れ、水を少しずつ合わせて乳化させる。
③②にアーモンドプードル・塩を合わせ、ふるっておいた薄力粉・ココア・ベーキングパウダーを合わせる。
④冷蔵庫で休め、2mm 厚にのばしたら、直径2㎝の抜型で抜き、180℃で10分焼成する。

 

組み立て


【工程】
①色を吹きつけておいたモールドに、テンパリングをしたスパイシーショコラ・ギマラスを順にカバーしていく。
②カバーのチョコが固まった後、キャラメル・オイルガナッシュ(半分)の順に流し入れ、サブレを入れる。
③オイルガナッシュが固まった後、もう一度オイルガナッシュを9分目まで流し入れ、再度固まったらGUIMARASでフタをする。

 

 

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