2020.10.19

【レシピ(菓子)】キャラメルサンド

 

DLA naturalsオリジナルレシピコンテスト 焼き菓子・半生菓子部門受賞作品。
受賞者:西洋浪漫菓子 シェ・アオタニ / 中嶋 亮介 様

 

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

クランブル


【材料】
バター ……120g
ヴェルジョワーズ・ブリュン ……60g
きび糖 ……60g
アーモンドプードル ……120g
アフィナージュ ……120g

【工程】
①柔らかくしたバターにヴェルジョワーズ・ブリュンときび糖を擦り合わせる。
②①にアーモンドプードルを入れ、合わせる。
③②にアフィナージュを入れ、合わせる。
④生地をしばらく休ませてから3mm にのばす。

 

ジャンドゥーヤ


【材料】
LIPA カカオ44% (DLAnaturals) ……145g
プラリネ ……85g

【工程】
①LIPAを溶かしてプラリネを合わせ、テンパリングをとってから4mmのカードルに流し、固める。

 

キャラメルフランボワーズ


【材料】
生クリーム35% ……34g
グラニュー糖 ……92g
ハローデックス ……95g
バター ……95g
フランボワーズピューレ ……84g

【工程】
①生クリーム35%・グラニュー糖・ハローデックス・バターを鍋に入れ、火にかける。
②全て溶けてから、フランボワーズピューレを加え、113℃まで煮詰める。
③113℃まで上がったら、厚さ5mm のカードルに流す。
④一晩おく。

 

キャラメルパッション


【材料】
生クリーム35% ……34g
グラニュー糖 ……92g
ハローデックス ……95g
バター ……95g
パッションピューレ ……84g

【工程】
①キャラメルフランボワーズと同じように仕込む。

 

組み立て


【工程】
①クランブルを6.5×2.5cm幅でカットし、シルパンにのせて焼成する。
②キャラメル2種・ジャンドゥーヤを6.5×2.5cm幅でカットしておく。
③焼成したクランブルの上に溶かしたチョコレートを薄く塗り、ジャンドゥーヤ・キャラメルの順で置き、一番上にクランブルをのせる。
④サンドした後、テンパリングをとったチョコレートでトランぺする。

 

 

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