2020.12.14

【レシピ(菓子)】パリー東京

少し溶かしたユニバースをシューにかぶせてシュールなパリブレストをイメージしました。
シューは手作りしなくてもプチシュークロカンを使えば簡単に皿盛りデザートが作れます。

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

パータ・シュー


【材料】
牛乳 ……160g
水 ……160g
無塩バター ……160g
塩 ……4g
グラニュー糖 ……6g
薄力粉 ……160g
全卵 ……280g

【工程】
① 牛乳、水、バター、塩、グラニュー糖を沸騰させ、薄力粉を加える。
② 鍋から外し、常温の全卵を加える。
③ 柔らかい生地に仕上がるので、2時間ほど冷蔵庫で冷やしてから絞る。

シュトロイゼル


【材料】
グラニュー糖 ……50g
カソナード ……50g
薄力粉 ……100g
アーモンドパウダー ……100g
無塩バター ……100g

【工程】
① 材料をすべて混ぜ合わせる。
② 1.5mm 厚にのし、シュー生地を覆う大きさに丸く抜く。
③ 天板に絞ったシュー生地に乗せ、焼成する。

クレーム・パティシエール・ノワゼット


【材料】
牛乳 ……500g
バニラビーンズ ……0.5本
卵黄 ……140g
グラニュー糖 ……150g
薄力粉 ……25g
無塩バター ……12g
カカオバリー プラリネノワゼット ……80g
塩 ……1.5g

【工程】
① 牛乳にバニラビーンズと少量のグラニュー糖を加えて沸騰させる。
② 卵黄にグラニュー糖と薄力粉を摺合せたら、①を注ぎ合わせる。
③ 再度火にかけ、しっかりと炊き上げたら最後にバターを加え、急速に冷ます。
④ 冷めたクレームパティシエールにプラリネ、塩を合わせる。

組み立て


【工程】
① クレームノワゼットを絞ったシューにチョコレートユニバース グローブ(小)を被せ、白熱球の下において温め、表面をくぼませる。金粉スプレーを吹き付けたら、ヘーゼルナッツを散らす。
② チョコレートを削って皿に散らす。
③ 皿にシューを並べ、クレームシャンティを絞り、薄く焼いたフィユタージュを添える。
④ オレンジのカルチエとジュリエンヌ、ローストしたヘーゼルナッツ、ヘーゼルナッツの皮を飾って仕上げる。

 

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