2020.12.14

【レシピ(菓子)】ドーム・タルト・オ・フリュイ

フルーツを盛り付けたタルトシェルをチョコレートユニバース ギャラクシーで仕上げました。絞りを一工夫すると洗練されたチョコレートとフルーツのマリアージュを演出できます。

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

タルト・ピスタッシュ


【材料】
無塩バター ……100g
粉糖 ……155g
全卵 ……180g
アーモンドパウダー ……100g
薄力粉 ……73g
ベーキングパウダー ……1.5g
ピスタチオペースト ……90g

【工程】
① 室温のバターと粉糖をすり合わせ、室温の卵を少しずつ加える。
② ピスタチオペーストを加え、ふるった粉類を少しずつ合わせる。

フランボワーズぺパン


【材料】
レ ヴェルジェ ボワロン IQFフランボワーズ ……100g
グラニュー糖 ……30g
LMペクチン ……1g
レモン果汁 ……2g

【工程】
① グラニュー糖とペクチンを混ぜて置く。
② 解凍したフランボワーズに①を加え、加熱する。
③ 沸騰したら、もう少しだけ炊いて、火からおろす。
④ 粗熱が取れたら、レモン果汁を加える。

クレーム・パティシエール・ピスタッシュ


【材料】
牛乳 ……250g
卵黄 ……70g
グラニュー糖 ……75g
薄力粉 ……12g
無塩バター ……6g
ピスタチオペースト ……25g
生クリーム42% ……20g

【工程】
① 通常の製法でクレームパティシエールを炊く。
② 冷ましたクレームパティシエールにピスタチオペーストを加え混ぜ合わせ、泡立てた生クリームを合わせる。

ムース・フリュイ・ルージュ


【材料】
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ピューレ フリュイ・ルージュ ……90g
ジェルデセール ……8g
グラニュー糖 ……10g
生クリーム42% ……90g
ゼラチン(200 ブルーム) ……1.5g

【工程】
① グラニュー糖とジェルデセールを混ぜ合わせ、ピューレに加えて沸騰させる。
② ゼラチンを加え、粗熱を取ってから、泡立てた生クリームと合わせる。
③ 球体のシリコン型に15個流し、中心にフランボワーズぺパンを5gずつ絞る。
④ 冷凍庫で冷やし固める。

ナパージュ・ルージュ


【材料】
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ピューレ フレーズ ……260g
レ ヴェルジェ ボワロン 冷凍ピューレ フランボワーズ ……65g
水 ……260g
水あめ ……33g
LMペクチン ……17g
グラニュー糖 ……170g
ゼラチン(200 ブルーム) ……14g

【工程】
① 2種類のピューレ、水、水あめを手鍋に入れて火にかける。
② ペクチンはグラニュー糖に合わせ、①に加える。
③ 沸騰したら火から外し、ゼラチンを加えて粗熱を取ってから、ハンドブレンダーをかける。
④ 使用時は30℃以下に調節する。

シャンティヴァニーユ


【材料】
生クリーム35% ……250g
バニラ ……0.5g
カカオバリー ゼフィール(ホワイト) ……75g
ゼラチン(200 ブルーム)……3g

【工程】
① 生クリームにバニラを加えて80℃くらいまで温める。
② ゼラチンを加え、濾しながらホワイトチョコレートに注ぎ、乳化させる。
③ ハンドブレンダーをかけたら、粗熱を取り、冷蔵庫で半日以上寝かせる。
④ 使用直前に泡立てる。

スポンジ・エスプーマ


【材料】
卵白 ……63g
卵黄 ……40g
トレハロース ……40g
グラニュー糖 ……12g
薄力粉 ……12g
ベーキングパウダー ……4.5g
牛乳 ……60g
赤色素 ……適量

【工程】
① すべての材料を合わせ、エスプーマボトルに入れる。
② ガスを充填し、適当な大きさのカップに泡を流し、電子レンジ(200W)で30秒ほど加熱する。

ソース・フランボワーズ


【材料】
HMペクチン ……15g
グラニュー糖 ……25g
レ ヴェルジェ ボワロン
冷凍ピューレ フランボワーズ ……200g
レモン果汁 ……4g

【工程】
① ペクチンとグラニュー糖を摺合せ、ピューレに加えて沸騰させる。
② 火からおろし、粗熱が取れたらレモン果汁を加える。

組み立て


【材料】
① タルトシェル サヴァラン8cm の底にフランボワーズぺパンを薄く絞り入れ、ピスタチオの生地を縁まで絞る。
② 170℃のコンベクションオーブンで15分ほど焼成し、冷却後、好みの食感に調整するためタルトの縁を少し削る。
③ タルトにシロップを打ち、クレームパティシエールを塗り広げ、カットしたベリー系のフルーツと細かくちぎったスポンジを飾る。
④ 中心にナパージュを上掛けしたムース・フリュイ・ルージュを置く。
⑤ チョコレートユニバース ギャラクシーにシャンティヴァニーユをしぼり、タルトにかぶせ、カットしたリンゴと金箔、ピスタチオで仕上げる。

 

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