2020.12.14

【レシピ(菓子)】デセール・ショコラ・ノワゼット

チョコレートユニバース グローブ(大)を器に、冷たいパルフェに温かいソースを合わせるデザートを作りました。
ソースを合わせやすいのもユニバースならではです。

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

サブレ・ショコラ


【材料】
無塩バター ……250g
グラニュー糖 ……160g
卵黄 ……100g
アーモンドパウダー ……50g
強力粉 ……130g
薄力粉 ……150g
ベーキングパウダー ……2g
カカオバリー プランアローム(ココアパウダー)……20g

【工程】
① 冷たいバターを細かい角切りにし、薄力粉、強力粉、ベーキングパウダーを加えて混ぜる。
② グラニュー糖、アーモンドパウダー、ココアパウダーを加え、軽く混ぜたら、卵黄を加える。
③ 冷蔵庫で十分寝かせてから、2mm 厚にのし、φ8cm の抜型で抜き、中心も抜く。

ダコワーズ・ノワゼット


【材料】
ヘーゼルナッツパウダー ……75g
アーモンドパウダー ……120g
薄力粉 ……30g
粉糖 ……120g
卵白 ……360g
グラニュー糖 ……165g

【工程】
① 卵白にグラニュー糖を加え、泡立てて、メレンゲを作る。
② 粉類をふるい、メレンゲに合わせて、天板に流して広げる。
③ 表面に配合外の粉糖を振り、180℃のコンベクションオーブンで焼成する。

パルフェ・ノワゼット


【材料】
凍結卵黄 ……75g
グラニュー糖 ……45g
水 ……30g
カカオバリー プラリネノワゼット ……210g
生クリーム35% ……98g
ゼラチン(200ブルーム)……4g
生クリーム42% ……300g

【工程】
① 常温に溶かした卵黄をミキサーで泡立て、グラニュー糖と水を合わせて115℃に煮詰めたシロップを注ぐ。(パータボンブ)
② 35% の生クリームを温め、ふやかしたゼラチンを加え、プラリネに注ぎしっかり合わせる。
③ ①と②を合わせ、ゆるめに泡立てた42% の生クリームを合わせる。
④ カードルにダコワーズを敷き、その上に③を流し、さらにダコワーズを被せる。
⑤ φ3cm の抜型で抜き、冷凍庫で冷やし固める。

メレンゲ


【材料】
卵白 ……100g
グラニュー糖 ……125g
粉糖 ……30g

【工程】
① 卵白にグラニュー糖を加えて泡立てる。
② しっかり泡立ったら粉糖を加え、丸口金で絞る。
③ 90℃くらいのオーブンで焼成する。

クレーム・マスカルポーヌ


【材料】
マスカルポーネ ……200g
グラニュー糖 ……80g
牛乳 ……100g
ゼラチン(200ブルーム) ……8g
生クリーム42% ……500g

【工程】
① 牛乳にグラニュー糖を加えて温め、ゼラチンを加える。
② ①をマスカルポーネに注ぎ、混ぜ合わせる。
③ 生クリームを加え、半日ほど冷蔵庫で冷やし、使用前に泡立てる。
※一度泡立てると固まるが、ほぐせば絞りなおせる。

ソース・ショコラ


【材料】
牛乳 ……250g
生クリーム35% ……200g
カカオバリー ラクテ38%(ミルクチョコレート)…… 100g
カカオバリー エキストラビター64%(ダークチョコレート) ……200g

【工程】
① 牛乳、生クリームを80℃まで温める。
② チョコレートに注ぎ、ハンドブレンダーをかけて乳化させる。

 

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