2020.12.21

【レシピ(菓子)】アンピュルシオン

DLA naturalsオリジナルレシピコンテスト ボンボンショコラ部門受賞作品。
受賞者:ショコラトリータカス / 高須 聡 様

 

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

ガナッシュ リパ


【材料】
生クリーム ……140g
転化糖 ……28g
塩 ……0.9g
金時生姜 ……7.2g
LIPA カカオ44% (DLAnaturals) ……300g
バター ……15g

【工程】
①鍋に生クリーム・転化糖・塩・生姜を入れて火にかけ沸騰させる。
②LIPA に①を加え乳化させる。
③室温に戻したバターを②に加えて乳化させ、30cm ×30cm 高さ0.5mm に伸ばし固める。

 

ガナッシュ ギマラス


【材料】
生クリーム ……100g
転化糖 ……30g
カラマンジピューレ ……150g
GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) ……330g
バター ……26g

【工程】
①鍋に生クリーム・転化糖・カラマンジピューレを入れて火にかけ沸騰させる。
② GUIMARAS に①を加え乳化させる。
③室温に戻したバターを②に加え乳化させ「ガナッシュ リパ」の上に30cm ×30cm高さ0.7mm に伸ばし固め、温度20℃・湿度18%で24時間ゆっくり結晶化させる。

 

コーティング用チョコレート


【材料】
GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) ……400g
EL PAO カカオ58% (DLAnaturals) ……600g

【工程】
①GUIMARASとEL PAOを湯煎で50℃以下に溶かす。
②ガナッシュの表面、裏面にできるだけ薄くコーティングする。
③ガナッシュを1.5cm ×4cmにカットする。

 

ガナッシュ エルパオ


【材料】
グラニュー糖 ……150g
水あめ ……24g
生クリーム ……128g
EL PAO カカオ58% (DLAnaturals) ……150g

【工程】
①溶かしたコーティング用のチョコレートでカカオ型のモールドを作る。
②グラニュー糖と水あめを火にかけキャラメルを作る。温めた生クリームをキャラメルに加える。
③EL PAO に②を加えて乳化させる。
④モールドに③を流し込み冷やし固める。

 

組み立て


【工程】
①コーティング用のチョコレートをテンパリングし、32℃でガナッシュにコーティングする。
②ガナッシュエルパオをブロンズ色素で着色し、①に飾る。

 

 

お問合せ

ページ先頭へ戻る