2016.05.10

ジャック ジュナン

先日、当社が取り扱うチョコレート関連器機メーカーのサヴィーゴワゾー社とともに、パリでも1,2を争う人気ショコラティエ ジャック ジュナンのアトリエを訪問しました。

この日はジャック ジュナン氏は不在でしたが、スーシェフの方にアトリエを案内していただきました。

当アトリエに入っているチョコレート器機はすべてサヴィーゴワゾー社製です。エンローバーが3台(ミルク用が1台、スイート用が2台)、溶解機(ダブルシンク)1台。その他、コンベクションオーブンも当社取り扱いのユーロフール社製、と当社のショールームのような感じで機械が並んでいます。

生産量も多く安定していますので、チョコレートのタイプ別にエンローバーを固定しています。チョコレートを入れ替えるたびにきれいに洗いなおす手間が省けて、効率もアップ。

ダブルシンクの溶解機(90L×2)。右はミルク、左はスイートとこちらもシンクごとにチョコレートを固定し、効率化。写真下に見えにくいですが、チョコレートの取り出し口が見えます。ここにチューブをつなぎ、エンローバーへ直接チョコレートを補充します。
アトリエ奥にあるユーロフール。焼成モノはこれを使用します。

プラリネ系ももちろん自家製。男性二人が分厚い軍手で一生懸命混ぜ続けていました。

こちらは炊き上がったパートドフリュイ。冷ましている最中ですね。このほか、看板商品のキャラメルももちろんアトリエで炊いています。

ジュナン氏のこだわりは出来立てのフレッシュ感。チョコレートも冷凍はせず、フレッシュなものを店頭に並べます。気になる生産量ですが、季節によって変動するものの、クリスマスやイースターなどの一番の繁忙期で1日あたり250キロ、逆に一番の閑散期でも50キロとのことです。

出来立てに対するこだわりは生菓子にも現れており、当店舗ではお持ち帰り用の生菓子は並んでいません。生菓子を味わいたいということであれば、サロンを利用することになります。

こちらのサロン、平日も行列することが多い、人気のあるサロンです。注文が入るたびにお菓子を製作し、作りたての生菓子を味わっていただくそうです。

北マレにある本店はサロン併設でお店の作りもゆったり目ですが、この部分の上階を利用したアトリエですので、パリ市内では珍しい大きなアトリエでした。

JACQUES GENIN
133, RUE DE TURENNE 75003 PARIS
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