2021.01.18

【レシピ(菓子)】Terrine d’Ivana

 

DLA naturalsオリジナルレシピコンテスト焼き菓子・半生菓子部門受賞作品。
受賞者:インターコンチネンタル東京ベイ / 高橋 萌 様

 

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

テリーヌイヴァナ(300g/ 本 4本分)


【材料】
IVANA カカオ30%(DLAnaturals) ……400g
生クリーム45% ……360g
バニラ ……1本
クリームチーズ ……300g
殺菌全卵 ……240g

【工程】
①IVANA・生クリーム・バニラを湯煎にかけ、しっかり溶かしきる。
②クリームチーズに①を濾しながら加え、しっかり乳化させる。
③②に殺菌全卵を加え、再度乳化させる。
④③を18×4.5×6cm の型に300g 分割で流し、160℃のオーブンで40分湯煎焼きする。

 

アナナコンフィー


【材料】
マンゴピューレ ……189g
アナナピューレ ……63g
パッションピューレ ……21g
グラニュー糖 ……10.5g
ゼラチン ……1.05g
セミドライアナナ ……105g
ライムの皮 ……0.56個分

【工程】
①マンゴピューレ・アナナピューレ・パッションピューレ・グラニュー糖を約60℃まで温め、ふやかしたゼラチンを加える。
②①にセミドライアナナ・すりおろしたライムの皮を加え、バーミックスで細かく粉砕する。
③プラックにOPPシートを敷き、できあがったアナナコンフィーを3mm の厚さに伸ばし、冷凍する。
④固まったら4×17.5cmの大きさにカットしておく。

 

シャンティーイヴァナ


【材料】
生クリーム35% ……115g
転化糖 ……12.5g
バニラ ……0.5本
ゼラチン ……2.55g
IVANA カカオ30%(DLAnaturals) ……80g
生クリーム35% ……265g

【工程】
①生クリーム115g・転化糖・バニラを沸かし、ふやかしたゼラチンを加える。
②①を濾しながらIVANAに加え、しっかりと乳化させてる。
③②に生クリーム265g を加え、しっかり乳化させ、一晩寝かせる。

 

フォンドロッシェココ


【材料】
ココナッツファイン ……70g
ライムピューレ ……20g
プラリネアマンド ……30g
IVANA カカオ30%(DLAnaturals) ……55g
セミドライアナナ ……40g

【工程】
①ココナッツファインにライムピューレを合わせ、100℃のオーブンで色が入らないようにしっかり乾燥焼きする。
②プラリネアマンドとIVANA を溶かして合わせておく。
③セミドライアナナは1mm角にカットしておく。
④②に①・③を加え、混ぜ合わせる。

 

デコールイヴァナ


【材料】
IVANA カカオ30%(DLAnaturals) ……適量
バニラ ……適量

【工程】
①溶かしたIVANA にバニラを合わせ、テンパリングをとる。
②ギッターシートに①をのせ、直径2cmと直径3cm の抜型で抜き、直径2cmの棒にセパレート紙を間に挟んで巻き付け、冷蔵庫に入れる。
③固まったら冷蔵庫から出し、シートからはがす。

 

組み立て


【材料】
ココナッツファイン( 焼成済み)
ライムの皮

【工程】
①テリーヌイヴァナのまわりにココナッツファインを付ける。
②①の上にカットしたアナナコンフィーをのせる。
③シャンティーイヴァナをしっかり立て、②の上にサントノーレで絞る。
④アナナコンフィーをコルネに入れて③の上面に絞る。
⑤最後にすりおろしたライムの皮・フォンドロッシェココ・デコールイヴァナを飾る。

 

 

 

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