【レシピ（菓子）】Choux trompe l’oeil chocolat
DLA naturalsオリジナルレシピコンテスト生菓子部門受賞作品。
受賞者：Numéro 5 Paris（ヌメロサンク・パリ） / Pinson Matthieu 様
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パータシュー（16個分）
【材料】
水 ……90g
牛乳 ……80g
塩 ……2g
砂糖 ……5g
バター ……85g
薄力粉 ……85g
卵 ……150g
【工程】
①水・牛乳・塩・砂糖・バターを鍋に入れて沸騰させる。
②薄力粉をふるう。
③①が温かいうちに、ふるった粉を一気に鍋に入れ、生地になるまで混ぜる。
④生地に火を再度かけて、30秒混ぜながら乾燥させる。
⑤ボールに移し、少しずつ全卵を加える。
⑥65mm ×30mmのセルクルに25g生地を流す。
⑦180℃で25分、さらに155℃で35分焼く。
ジェル グリオット
【材料】
グリオットピューレ ……101g
水 ……42g
レモン汁 ……22g
砂糖 ……33g
パールアガー ……6g
グリオット ……120g
【工程】
①グリオットピューレ・水・レモン汁を合わせて温める。
②砂糖とパールアガーを混ぜて鍋に入れ、沸騰するまで混ぜる。
③火を止めて冷やす。
④グリオットを細かく角切りに切って鍋に入れる。
⑤シリコンの4cm のドーム型に流し冷凍する。
クレムー ギマラス 66%
【材料】
牛乳 ……72g
生クリーム ……72g
卵黄 ……53g
砂糖 ……27g
GUIMARAS カカオ66％ (DLAnaturals) ……56g
【工程】
①牛乳と生クリームを鍋に入れて温める。その間に卵黄と砂糖を白くなるまで混ぜる。
②温めた生クリームと牛乳を卵黄に混ぜる。
③鍋に戻して85℃になるまで混ぜながら温める。
④ボールに分量のチョコレートを入れ、そこに温めたものを全て流し込む。
⑤ブレンダーで混ぜたものをシリコンの4cmのドーム型に流し冷凍する。
シャンティ エルパオ 58%
【材料】
牛乳 ……146g
ゼラチン ……24g
EL PAO カカオ58％ (DLAnaturals) ……160g
生クリーム ……492g
【工程】
①牛乳を温めて、別のボールに入れておいたゼラチンとチョコレートと合わせる。
②ブレンダーで混ぜる。
③最後に生クリームを入れる。
④24時間冷蔵庫で休ませる。
組み立て
【工程】
①シューの上をカットする。
②中にシャンティ エルパオ 58% を20g 絞る。
③ジェル グリオットをセンターに入れる。
④クレムー ギマラス 66% をのせる。
⑤クレムー ギマラス 66% を囲う様にシャンティ エルパオ 58% を絞る。
⑥チョコレートを飾り付ける。
