2021.01.25

【レシピ(菓子)】ガトーショコラ オ パンプルムース

 

DLA naturalsオリジナルレシピコンテスト焼き菓子・半生菓子部門受賞作品。
受賞者:ハイアットセントリック銀座東京 / 羽田 恵美 様

 

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

ガトーショコラ


【材料】
無塩バター ……52g
EL PAO カカオ58% (DLAnaturals)……56g
アーモンドパウダー ……50g
卵 ……68g
グラニュー糖 ……20g
トレハロース ……30g
薄力粉 ……15g
グレープフルーツゼスト ……1/2個分

【工程】
①バターとEL PAO は合わせて溶かしておく。
②ふるったアーモンドパウダーを合わせる。
③卵とグラニュー糖と合わせて泡立て、②と軽く合わせる。
④ふるったトレハロース・薄力粉を加える。
⑤グレープフルーツゼストを加える。
⑥直径6.5cm のサバラン丸形に30gずつ流す。
⑦コンベクションオーブン160℃で12分程焼成する。

 

コンフィチュール


【材料】
ピンクグレープフルーツ ……48g
マンゴーピューレ ……48g
NHペクチン ……2g
グラニュー糖 ……7g
水あめ ……16g
グラニュー糖 ……19g
レモン汁 ……10g
クエン酸 ……0.6g

【工程】
①ピンクグレープフルーツとマンゴーピューレに、ペクチンとグラニュー糖7g を合わせたものを加え温める。
②水あめとグラニュー糖19g を加え、沸かす。
③50℃くらいまで粗熱が取れたら、レモン汁とクエン酸を加える。
④冷めたら絞り袋に詰め、ガトーショコラのくぼみに10gずつ絞り、軽く平らにならす。

 

ガナッシュ


【材料】
生クリーム35% ……100g
転化糖 ……10g
EL PAO カカオ58% (DLAnaturals)……100g
無塩バター ……20g

【工程】
①生クリームと転化糖を温める。
②EL PAOに加え、溶かす。
③約40℃まで冷めたら、バターを加え乳化させる。
④直径6cmのフラン型に流し、コンフィチュールを詰めたガトーショコラをのせて冷凍。

 

クランブル


【材料】
無塩バター ……41g
塩 ……1g
粉糖 ……33g
強力粉 ……50g
ココアパウダー ……5g

【工程】
①バター・塩・粉糖を合わせる。
②ふるっておいた強力粉・ココアパウダーを合わせる。
③細かくちぎって、コンベクションオーブン160℃で15分前後焼成。

 

組み立て


【工程】
①ガナッシュの上にココアパウダーを振り、クランブルを飾る。

 

 

 

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