2022.03.1

手づくりにしかできない仕上がりで魅せる『ラ ローズ ノワール』~第2弾 バスケット&チョコレート編~【Chef’s choice vol.06】 

Chef’s choiceとは…
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何を選び、どう使うか。
‟これはいいね”とシェフが選ぶ素材を料理にどう展開するのか……。
素材を軸にしたシェフの読みをひも解きます。
不定期になりますが、本マガジンでひとつの素材をテーマに「Chef’s choice」を配信していきます。

今回は「ラ ローズ ノワール社」のバスケットとチョコレートユニバースのご紹介です。

シェフは、この小さなペストリーとチョコレートをどう使うのだろう。

この素材についてご意見をいただいたシェフは、レストラン ラフィナージュ(東京・銀座)オーナーシェフ 高良 康之さんです。

ドレッシングで和えた具材やソースを流し、サラダ感覚のアミューズに仕立てる。


-「ラ ローズ ノワールのバスケット」を使ったメニューの紹介をお願いします。
今回は2種類の「バスケット」を使って‟ミニバスケットのカクテルプレート”をつくってみましょう。「バスケット」は生地の味自体がとてもしっかりしていて、内側がコーティングしてありますから、ドレッシングで和えた葉物を入れても泣きません。ですから盆栽みたいに葉っぱを挿したくなるんですよね。

まず、1つ目は「バスケット 黒ゴマ」に茹でた2種類のアスパラガスをシードルビネガーでマリネし、トレビスと共に黒ゴマのバスケットに盛り、金柑とペンタスを飾りました。これが‟黒ゴマのバスケット 2色のアスパラと金柑のパルテノン”です。

▲黒ゴマのバスケット 2色のアスパラと金柑のパルテノン

同じく「バスケット 黒ゴマ」にレタスを敷き、マヨネーズソースを少量流し、茹でた才巻海老と枝豆を盛り、ブロッコリースプラウトと海老パウダーを飾ります。これが‟黒ゴマのバスケット 才巻海老と枝豆 レタスのマヨネーズソース”です。

▲黒ゴマのバスケット 才巻海老と枝豆 レタスのマヨネーズソース

3つ目は「バスケット ビートルート」にスモークサーモンとピンクロッサー スプラウトを盛り、塩漬けのレモンピールとケッパーを飾りました。これが‟ビートルートのバスケット スモークサーモンのレモン風味”です。

▲ビートルートのバスケット スモークサーモンのレモン風味

4つ目は「バスケット ビートルート」にアンディーブと生ハムスライスを盛り、イタリアンパセリとコルニッションを飾り、‟ビートルートのバスケット 生ハムとアンディーブのサラダ”をつくりました。時間が経っても生地に水分が移らずサクサクしていて、パーティーメニューにはとてもいいですね。

▲ビートルートのバスケット 生ハムとアンディーブのサラダ

この手の込んだ手づくり感が出るのが「バスケット」の魅力です。

-「バスケット」の下に敷いたシルバーのパーチメントも一緒に提供するのですか?
はい、一緒に提供します。こうした商品には、普通はもっと薄いペラペラの紙が申し訳程度に敷いてありますから、メニューとして提供する時には捨ててしまいます。しかし、「ラ ローズ ノワールのバスケット」のパーチメントはとてもしっかりしています。立食パーティーでもお客様が手を汚さないで持ってこられるし簡単に取り分けられます。使い手がどんなシーンで使うというのがよく分かっているのですね。こんなところにまで‟かゆい所に手が届く”というコンセプトが反映しています。

それにしても形が綺麗ですね。1枚のワッフル生地を焼いてからバスケット型に寄せているのだと思いますが、普通は寄せる時に生地が重なって生地溜まりができます。これがシワが寄ったようになって見た目が悪くなりがちなのですが、これは美しく均等化されています。もう職人技ですね。

デザインのよさとチョコレートのおいしさで、デセールに独自の世界観を表現する。


▲ソルベはフランボワーズにパプリカのアクセント

-「ラ ローズ ノワールのチョコレートシェル」を使うと、どんなデセールができますか?
デセールは、「ホワイトユニバース ギャラクシー 小」と「ホワイトユニバース グローブ 小」の2つのチョコレートシェルで‟ギャラクシー”つまり自分の‟小惑星”を1人でつくり上げました。大袈裟なテーマはさておいて、この中には何を入れてもいいのです。

今回はクレームレジェール、アーモンドのサクサクしたクランブルの生地、フレッシュのフランボワーズ、塩漬けのオリーブの実をシロップで漬け直したものを入れて、そこにフランボワーズとパプリカのソルベをのせました。フランボワーズだけを使ったソルベだとチョコレートの中に入れたものすべてが甘さで一体化してしまいますから、フランボワーズにパプリカを加えてソルベにアクセントをつけました。

クレームレジェールのふんわりとした甘さ、フランボワーズのさわやかさ、オリーブの実の甘酸っぱさ、パプリカのアクセントがきいたソルベがホワイトチョコレートの中に隠れています。フランボワーズソースをまわりに添えると、私の‟小惑星”の完成です。

こうしたチョコレートシェルはその形よりも、まずチョコレート自体がおいしいかどうかが重要です。デザインがいいから、楽しそうだからということで使うとおかしなことになってしまいます。甘さがベタッとしただるさを感じるチョコレートは使いづらいし、いくら中身を頑張ってつくっても自分のものではなくなってしまいます。その点、「ラ ローズ ノワールのチョコレートシェル」はチョコレートそのものがおいしく、さらにデザインもいい。

たとえば、記念日のお客様への特別なデセールとしてご用意すれば、目先が変わってとても喜んでいただけると思います。

  

▼出典元
“素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える”食材情報誌「素材のちから」
公式サイト:http://www.sozainochikara.jp/
紙面情報などは、ぜひ上記URLからご覧ください。
※この記事は素材のちからより許諾を得て紙面の一部の内容を転載しております。
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