2022.03.8

パンのような、焼き菓子のような、
クグロフ型を使った可愛いブリオッシュのレシピ
【Connexion Vol.13】

人と人を繋ぐ架け橋『Connexion(コネクション)』Vol.13です。
(『Connexion(コネクション)』の説明はこちらから

 

 

今回は、バターと卵をたっぷりと混ぜ込んだフランス発祥のリッチな菓子パン「ブリオッシュ」をご紹介します。
「ヴィエノワズリー」と呼ばれる菓子パンの代表格であるブリオッシュには、その生地をベースにさまざまな材料を組み合わせることにより、味も見た目もバリエーション豊かな商品が続々と誕生しています。

今回ご提案するのは、王冠の形を模したクグロフ型を使ったノスタルジックで可愛らしい焼き菓子のようなブリオッシュ。味のアクセントには、果実感がしっかり残るフルーツフィリングを使いひと手間加えることで商品ひとつ一つの個性を際立たせます。

アイデア次第で使い方は多種多様になり、新たな商品開発の手助けになるかもしれません。焼き型をはじめ、フルーツフィリングも多様なラインナップを揃えていますので、ぜひ一度お試しになってみてはいかがでしょうか。使用商品はこちらからご確認いただけます。

●ミニクグロフ型〔ドゥマール〕「フレキシパン インスピレーション」シリーズ。
商品紹介はこちら

●フルッタデコール〔ディー エル エー ナチュラルズ〕
商品紹介はこちら

 

プティ・クグロフ(約40個分)


【材料】
・フランスパン専用粉…………1,000g
セミドライイーストゴールド〔ルサッフル〕……16g
・塩………………20g
・砂糖……………200g
・全卵……………650g
・バター………600g
コアントロー54°〔レミーコアントロー〕………20g
F200アロムルヴァン〔ルサッフル〕…………5g

<飾り用>
フルッタデコール 各種〔ディー エル エー ナチュラルズ〕………… 少量
プードル デコール〔マルグリット〕 ……………少量
フリーズドライ フレーズパウダー〔N&F〕…………少量

【作り方】
❶ バター、コアントロー54°、砂糖(半量)以外の材料をミキサーボウルに入れミキシングする。〈低速4分 → 高速8分〉
❷ バターと残りの砂糖を入れミキシングする。〈高速4分〉さらに、コアントロー54°を入れてミキシングする〈低速2分〉
❸ 26℃に捏ね上げ、28℃で60分発酵をとる。
❹ 60gずつ生地を分割して丸める。
❺ 15分間のベンチタイムをとる。
❻ 生地の中心に指で穴を開け、生地の底を上にして型に入れる。
(ドゥマール フレキシパン インスピレーション FX1102ミニクグロフ24取F を使用)
❼ 28℃で60分間の最終発酵をとる。
❽ 175℃のコンベクションオーブンで20分焼成する。
❾ 焼成後、表面にプードル デコールとフレーズパウダーをまぶし、中央の窪みにフルッタデコールを約10g乗せる。

 

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