2022.04.4

タルトレット オ アグリュム~地中海沿岸のIGP100%フルーツを使用~【プロ向けレシピ】

「効率性は私の厨房での重要なテーマです。まずは良い組織運営が仕事の半分であると考えています。私はスタッフに『効率的な仕事のためには常に先のことを考えて、何があっても対応できるよう準備するように』と話しています。『時は金なり』で、とにかくできる限り時間を節約しなくてはなりません。それこそがラローズノワールのタルトシェルを使う一番の理由で、ホテルの製造現場では非常に役立っています。」

そう語るのはパーク ハイアット 東京でエグゼクティブ ペストリーシェフを務めるジュリアン ペリネ氏。
レ ヴェルジェ ボワロンのアンバサダーでもあるジュリアン氏が提案する 最新レシピをご紹介します。

ジュリアン ペリネ氏

パーク ハイアット 東京 エグゼクティブ ペストリーシェフ。 各国の有名ホテル・レストランで研鑽を積み、2015年からグランド ハイアット 台北のエグゼクティブ ペストリーシェフを務める。2020年12月現職に就任。レ ヴェルジェ ボワロンアンバサダー。


Tartelette aux Agrumes /タルトレット オ アグリュム

【φ57mmタルト 3個分】

1.コンフィチュール・オレンジサンギーヌ・クレモンティーヌ

・IGPピューレオレンジサンギーヌ(シチリア産)〔レ ヴェルジェ ボワロン〕……140g
・IGPピューレクレモンティーヌ(コルシカ産)〔レ ヴェルジェ ボワロン〕……60g
・水あめ……10g
・ペクチンNH……3.8g
・グラニュー糖……28g

① ピューレに水あめを加え温め、ペクチンを混ぜ合わせたグラニュー糖を少しずつ加え、しっかりと混ぜる。
② 103℃まで加熱し、冷ましてから冷蔵庫で保存する。 使用前にハンドブレンダーで混ぜる。

 

2.酒粕のケーク

・バター……80g
・グラニュー糖(1)……40g
・卵黄……55g
・アーモンドプードル……40g
・ジェノワーズのクラム……80g
・日本酒……25g
・卵白……95g
・グラニュー糖(2)……40g
・酒粕……30g

① バター、グラニュー糖(1)、卵黄を合わせて40℃まで温め、リュバン状になるまで泡立てる。
② 卵白にグラニュー糖(2)を加え泡立て、柔らかいメレンゲを作る。
③ ①に酒と酒粕を混ぜたもの、②のメレンゲ半量を合わせ、さらにアーモンドプードルとスポンジのクラムを混ぜる。最後に残りのメレンゲを合わせる。
④ 上火180℃下火170℃の平窯で30分焼成する。
【焼成温度】上火…180℃ 8 /下火…170℃ 5 約30分

3.日本酒のシロップ

・シロップ(ボーメ30度)……200g
・日本酒……20g
・バニラエキス……8g
・レモン果汁……12g

4.クレムー・シトロン・カラマンジ

・IGPピューレシトロンジョンヌ(シラクサ産)〔レ ヴェルジェ ボワロン〕……105g
・冷凍ピューレ カラマンジ〔レ ヴェルジェ ボワロン〕……20g
・全卵……160g
・グラニュー糖……100g
・マスゼラチン(200ブルームのゼラチン1:水6)……12g
・バター……125g
・レモンゼスト……1g

① レモンピューレ、カラマンジピューレ、全卵、レモンゼスト、グラニュー糖を混ぜ、湯煎で85℃まで温めて、そのままさらに泡立てる。
② レモンゼストを濾し取り、ハンドブレンダー用の容器に入れ、マスゼラチンを加える。
③ 40-45℃まで冷まし、ダイスカットしたバターを加えて、ハンドブレンダーで乳化させる。 冷蔵庫で最低4時間寝かせる。

5.仏手柑(ブッシュカン)のコンフィ

・仏手柑……1個
・シロップ……200g×3
・バニラエキス……10g
・水あめ……60g
・レモン果汁……10g
・ゆずゼスト……2個分

① 沸騰したシロップに洗って小さくカットした仏手柑を入れ、30分煮る。
② シロップを替え、同様の作業を2回行う。(合計3回煮る。)
③ 最後のシロップは捨てずにとっておき、バニラエキスと水あめ、レモン果汁、ゆずゼストを加えて、仏手柑と共に真空パックにする。
④ 冷蔵庫で最低8~10日寝かせる。
⑤ 十分寝かせ、シロップを切り、フードプロセッサーに10分ほど掛ける。
⑥ 必要ならシロップを加えて味を調える。
⑦ 冷蔵庫で保存する。

6.仕上げと組み立て

・季節の柑橘各種……適量
・穂紫蘇……適量
・タルトシェル ラウンド(中)バニラ〔ラ ローズ ノワール〕……3個

① タルトシェルに仏手柑のコンフィを5gずつ広げる。
② 酒粕のケークをφ5㎝とφ2㎝で抜き、酒のシロップに浸す。
③ ケークをタルトシェルに入れ、中央のくぼみと全体にコンフィチュール・オレンジサンギーヌ・クレモンティーヌを22gずつ絞る。
④ クレムーシトロンカラマンジを32gずつ周囲に絞る。
⑤ フレッシュな柑橘類をカルティエにする。
⑥ 好みで飾り付けて、最後に穂紫蘇をのせて完成。

1. コンフィチュール・オレンジサンギーヌ・クレモンティーヌ
2. 酒粕のケーク
3. クレムー・シトロン・カラマンジ
4. 仏手柑のコンフィ
5. タルトシェル ラウンド(中)バニラ
6. 季節の柑橘類
7. 穂紫蘇

ラローズノワール タルトシェル

生地にバターを使用した手作りタルトシェル。様々な形とサイズをラインナップしています。小さなタルトシェルにもシャープなエッジを出せるのは手作りならでは。すべてのタルトは内側をコーティングしてあるので、そのままフィリングを流して使用できます。リベイクも可能なので幅広いお菓子作りにお使いいただけます。小規模な厨房やご家庭向けに新たな新パッケージのC&Cシリーズが登場します。まずはラウンド(丸)ミニ、中、φ70㎜の3種類からお試しください。

タルトシェル ラウンド(中)バニラ
サイズ:φ57H16(mm)
重量:12-13g
入数:1トレイ20個入


レ ヴェルジェ ボワロン IGPフルーツピューレ

豊潤でフレッシュな風味際立つ地中海沿岸のIGP※フルーツを100%使用し、最高の品質を実現。イタリアのシチリア産オレンジサンギーヌ、シラクサ産シトロンジョンヌ、フランスコルシカ産クレモンティーヌをラインナップ。食に厳しい欧州が認めたIGPフルーツを原料とする冷凍ピューレは、商品のブランディングもサポートしてくれます。

※IGP(保護指定地域表示)とは
EUの定めた農産物や食品に対して与えられる商標。生産地はもちろん、栽培や収穫の時期、方法に至るまで厳格な基準が定められており、消費者が安全で高品質な食品を選ぶ際の大切な基準になっている。

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