【レシピ(菓子)】サヴァラン ピスターシュ
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中種
【材料】
強力粉………100g
ルサッフル セミドライイーストレッド………10g
水………100g
【工程】
① 水を40℃に温め、セミドライイーストレッドを振り入れ、30秒後に強力粉と合わせる。
② しっかり混ざったらボールにラップをして30分発酵させる。(捏上温度32℃)
パータ サヴァラン 35g/個
【材料】 フレキシパンオリジンFP1476サヴァラン型39個分
強力粉………200g
フランスパン専用粉………200g
セル・ブランジュリ………7.5g
ピスタチオペースト………60g
グラニュー糖………100g
全卵………300g
水………135g
バター………200g
中種………210g
【工程】
① 全ての材料をミキサーに入れビーターで混ぜる。(捏上温度28℃)
② しっかり混ざったら32℃のホイロで60分発酵させる。
③ ②をフレキシパンオリジンFP1476サヴァラン型に35gずつ絞る。
④ 60分発酵させる。
⑤ 160℃のコンベクションオーブンで25分焼成する。(Fun4/Heater2)
シロ フランボワーズ(50個分) 70g/個
【材料】
水………1640g
グラニュー糖………580g
冷凍ピューレ フランボワーズ……780g
キルシュ48°………330g
【工程】
① 水、グラニュー糖、ピューレフランボワーズを鍋に入れ沸騰させる。
② 粗熱が取れたら、キルシュ48°を加える。
シャンティイ ピスタチオ 25g/個
【材料】
生クリーム 42%………735g
グラニュー糖………73g
ピスタチオペースト………147g
キルシュ48°………44g
【工程】
① ピスタチオペーストに生クリームを少しづつ加え、しっかり混ぜる。
② ①にグラニュー糖、キルシュ45°を加え、ミキサーで7~8分立てにする。
組み立て
① シロ フランボワーズを鍋に入れ50℃に温める。
② 焼成したババの表面から漬けて3分染み込ませる。
③ 3分経ったら裏返してもう3分漬けこみシロップを染み込ませる。
④ 3分経ったらシロップから取り出しグリルに置き熱をとる。
⑤ シャンティイ ピスタチオをミキサーで泡立て、絞り袋に入れて絞る。