2022.07.4

アシェットデセールコンテスト2022受賞者が語る コアントローパウダー『オランネージュ28』の魅力

パティスリー、ホテル、レストランなど、製菓や調理等に関わるプロが一皿の中にグラス(氷菓)を組み入れたデセールの腕を競う「アシェットデセールコンテスト」。入賞者上位3名の方に指定材料のひとつ『オランネージュ28』を使用した感想を伺いました。

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受賞者が語る、コアントローパウダー『オランネージュ28』の魅力。 ガナッシュやソルベ、そしてピストレにも!?

写真左から山城氏、市原氏、山口氏
【優 勝:市原 健太郎氏(ホテルグランヴィア大阪) /準優勝:山城 新和氏(ルネッサンスリゾート沖縄) /第3位:山口 祐氏(大阪マリオット都ホテル)】

 

-『オランネージュ28』をどのような用途で使用されましたか?

(市原氏)メレンゲ、ピストレ、ドライアイス、グラス、ガナッシュ、ジュレに使用しました。
(山城氏)ソルベ、コンポートに使用しました。温度の低い水でとけたので扱いやすかった。
(山口氏)パルフェとソルベに使用しました。

-上記でお答えいただいた用途でご使用いただいた印象はいかがでしたか?

(市原氏)メレンゲとピストレについては、使用する卵やカカオバター特有の臭いをマスキングすると同時に、オレンジの香りを漂わす為に使用しました。ドライアイスへの使用については、お湯にオランネージュ28を溶かしてドライアイスの上から注ぎオランネージュ28を気化させることで煙にオレンジの爽やかな香りが漂う演出を行いました。マスキングと同時に香りの添加をいろんな形で試すことができました。
(山城氏)アルコール感を感じず、個人的には好みでした。
(山口氏)香りが非常に残りやすいと感じました。アルコールは思っていたよりも強い印象を受けませんでした。

– 『オランネージュ28』の素材に対する可能性をどのように感じていますか?

(市原氏)ガナッシュやクリームなど定番的な使用方法はもちろん良いですが、ホテルならではの使用方法を模索しておりポテンシャルはとても高い商品と感じています。
(山城氏)水分を嫌う物に入れる事が可能だと思いました。例えばサブレなどにも入れても良いと思います。
(山口氏)ボンボンショコラなど水分を入れたくない時に、非常に役立つと思います。

– 『オランネージュ28』のおすすめの使用方法はありますか?

(市原氏)これまでメレンゲの卵臭さをマスキングさせる効果としてゼストを使用していたのですが、今はオランネージュ28で代用しています。
(山城氏)今回僕はソルベに使用したので、氷菓に入れたら香りもあり、とても良かったです。
(山口氏)パルフェは水分を加えることなくしっかり味を出すことができたのでおすすめです。

– 今後『オランネージュ28』で試してみたい使用方法はありますか?

(市原氏)オランネージュ28は水にも溶けやすいので、水にオランネージュ28を合わせた「オランネージュ28の氷の種」を作り、ドリンクに味や香りの変化を付けられないか思案中です。
(山城氏)粉糖みたいに、思い切って上からふりかけても良いかも。優勝者の市原さんがエアーブラシのチョコにオランネージュ28を入れていると聞いて驚きました。ぜひ参考にしたいです。
(山口氏)ギモーヴやパート・ド・フリュイのコーティングの粉糖に混ぜて使用したいです。

コアントローパウダー『オランネージュ28』を、アシェットデセールコンテストで使用いただいたことで、私たちも思いつかないような使用方法が沢山あることを知りました。『オランネージュ28』を今後ともよろしくお願いいたします。

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【アシェットデセールコンテスト受賞作品のレシピは、 2022年7月号「世界の菓子PCG」にて掲載しています。】


是非こちらも併せてご覧ください。
画像提供:パティシエのための月刊誌「世界の菓子PCG」
URL:http://pcg.or.jp

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