第18回グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール・コンテスト受賞者が語るレミーコアントロー『マウントゲイラム55°』の魅力

パティスリー、ホテル、レストランなど、製菓や調理等に関わるプロが、一皿の中にグラス（氷菓）を組み入れたデセールの腕を競った「第18回グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール・コンテスト」。

2025年4月15日（水）～17日（金）までの3日間、東京ビッグサイトにて開催された「第22回デザート・スイーツ＆ベーカリー展」の会場内にて、15・16日に出場選手12名による実技審査が行われました。
コンテストでは、一皿の中にグラス（氷菓）を組み入れたアシエットデセールと、ガストロノミー・ジェラートの製作が行われました。素材の組み合わせや味覚はもちろん、デザインの芸術性や独創性といった観点で審査が行われ、白熱したコンテストとなりました。

今回は、2025年度大会入賞者上位3名の方に、コンテストの指定材料のひとつ『マウントゲイラム55°』を使用した感想を伺いました。

受賞者が語る、製菓用ブランデー　マウントゲイラム55°の魅力

▲写真左から市原氏、森口氏、肥田野氏

優勝：森口昌康氏（ホテルアソシア高山リゾート）
準優勝：市原健太郎氏（ホテルグランヴィア大阪）
第3位：肥田野雄紀氏（アリエッタデルジェラート）
ガストロノミー・デザート賞：森口昌康氏（ホテルアソシア高山リゾート）

―「マウントゲイラム55°」をどのような素材と合わせて使用されましたか？また、実際に「マウントゲイラム55°」を使ったデセールを作ってみて、どう感じましたか？
（森口氏）
リンゴのソテーとエピスグラス、フォアグラマリネに使用しました。
エピスグラスでは、リンゴとスパイスとの相性が良く、表面的なスパイスの香りの後ろに包み込まれるようなマウントゲイラム55°の風味がとても活かされたと思います。
フォアグラマリネでのマウントゲイラム55°は、朴葉味噌のマカロンのほんのりカラメリゼされた焼き具合と相性が良く、低温加熱でもアルコール感が残りにくい点が魅力でした。

（市原氏）
トンカ豆、ミルク、ベリー類、白みそなどと合わせて使用しました。
アイスは水と砂糖がベースなので、粘度を出そうと思うとどうしても甘さが先行しがちですが、マウントゲイラム55°を使用することで奥行きと余韻が生まれ、組み合わせた素材の味が引き立てられると感じました。

（肥田野氏）
いちご、ライム、ココナッツ、ミントと合わせて、ラム酒の生まれ故郷、カリブ海のカクテル「ダイキリ」をイメージして構築しました。
マウントゲイラム55°は、シャープかつスッキリとした味わいで、どんな食材にも合わせやすい印象です。アルコール度数が高いので、少量でもしっかりと効果を発揮できるのが良いと思いました。

優勝、ガストロノミー・デザート賞：森口昌康氏（ホテルアソシア高山リゾート）作品
アシエットデセール：『赤ワインとリンゴのデクリネゾン　サングリア風』
ガストロノミー・ジェラート：『朴葉味噌とフォアグラのアイスマカロン』

―「マウントゲイラム55°」のおすすめの使用方法を教えてください。
（森口氏）
ショコラ系の菓子に使用することで、独特のアルコール感が残らず自然に馴染んでくれます。

（市原氏）
とにかくアイスにおすすめです。甘さが強い商品にもよく合いますし、ブラッドオレンジのような味の濃い柑橘とも相性が良さそうです。

（肥田野氏）
香りがスマートなので、シンプルな組み合わせで香りを際立たせる活用方法も良いと思います。チョコレートや柑橘との組み合わせはもちろん、これから旬を迎える桃ともきっと相性良いのではないかと楽しみにしています。

準優勝：市原健太郎氏（ホテルグランヴィア大阪）作品
アシエットデセール：『For you ～桜愛（さくら）に込めた思い出～』
ガストロノミー・ジェラート：『To you ～新玉（あらたま）に込めた思い出～』

―アシエットデセールを作成するうえで、どういったところにアルコール（洋酒）使用のメリットを感じていますか。
（森口氏）
洋酒がもつ、舌を軽く弾けさせる感覚が、素材そのものの味を軽やかに表現してくれるように感じます。普通なら重たく感じるカラメルやチョコレートに添加するだけで軽さと風味を容易に添加できると感じました。

（市原氏）
アシエットデセールは、料理の締めにサービスするためのものです。
洋酒は、皿の上で瑞々しさや奥行き、味の深みを表現するために必要不可欠なアイテムです。

（肥田野氏）
アシエットデセールは「食後の提供を想定する」とあるように、ある程度お腹が満たされた状態であることが前提です。
そのため洋酒の使用は、チョコレートやクリームなど、味の強いものや脂質を含む食材の重たい印象を和らげつつ、味にキレを与えて食後の余韻を楽しんでいただけるという効果が期待できます。それにより使える食材や提供の幅が広がります。
また、ドライアイスと組み合わせたり、加熱してフランベしたりなど、味覚・嗅覚・視覚に訴える演出ができるのも大きなメリットです。