2019.03.8

ショコラティエ必見!独創性を出して競合店に差を付ける【2019モバックショウレポート】

2月20(水)~2019年2月23日(土)の4日間、幕張メッセで開催された「2019モバックショウ(第26回国際製パン製菓関連産業展)」。

今回は、弊社ブース内「ショコラトリーエリア」のご紹介をします。

▼エリアトピックス
・製菓機械の展示
・製菓材料の紹介
・トークショー(L’AVENUE平井シェフによるココでしか聞けない独創チョコレートの意義について)
・デモンストレーション(ベランジェ ジョスランシェフによるチョコレート製造の効率化と品質向上)

このエリアでは「独創性」と「製造の効率化と品質向上」をテーマに紹介された。
チョコレート製造に欠かせない機械の展示から、材料の提案、更に有名シェフのトークショーやデモンストレーションが行われた。

製菓機械の展示


サヴィゴワゾー(SAVY GOISEAU)社のエンローバーを始め、チョコレート製造機械が並ぶ。
そして水の力で好きな形にカットが可能なイドロプロセス(HYDROPROCESS)社のウォータージェットカッター「シェフカット」の実演も行われた。

▲サヴィゴワゾーのエンローバーを各種展示__________________

▲ウォータージェットカッター「シェフカット」の実演でカットされたチョコレート

製菓材料の紹介


製菓材料の紹介では、
カカオバリー®(CACAO BARRY®)から、定番商品でもある「ピュルテシリーズ」、「プランテーションシリーズ」の展示。
オリジナルのチョコレートが製造できる「オールノワール™」の紹介を行いました。
さらに、弊社チョコレートファクトリーで製造を行うカシャロ(CACHALOTのボンボンショコラやコンフィズリーの展示も行いました。

▲オリジナルチョコレートオールノワールの展示

▲カカオバリー®のチョコレートの食べ比べ

▲カシャロのボンボンショコラがショーケースに並ぶ

 

トークショー(L’AVENUE平井シェフ)


■「オールノワール」ユーザー平井シェフが語るチョコレートの独創性とは!?
カカオバリー®のオールノワール™とは、あなたの理想を具現化できるオーダーメイドチョコレート。
L’AVENUEの平井シェフは、2009年のワールドチョコレートマスターズ優勝の副賞としてオールノワールを作れる権利を得たのをきっかけに、現在ではお店で使用する20%のチョコレートがオールノワールを使用しているとのこと。
販売しているお菓子への使用率も高い、平井シェフオリジナルのオールノワールの特長について説明がありました。

平井シェフ:
オールノワールは、ピンポイントの商品に使うとなると、賞味期限内で発注ロット分を使いきれない可能性がある。
私のオールノワールは、お店のベースとなるチョコレートとして様々な商品に流用できるよう、ニュートラルなチョコレートにしようとレシピを考えました。
ですので、生チョコ、レーズンへのチョコがけ、ムース、焼き菓子など様々な商品に使用しています。

オールノワールを創るメリットは?
平井シェフ:
例にあげると、通常のミルクチョコレートでカカオ感が足りないと感じた場合、ミルクチョコレートでもカカオ分を55%までパーセンテージをあげ、カカオ感を強調したチョコレートが創れます。
産地だけでなく、カカオ感など自分の目指す方向性に沿ったチョコレートを創り上げることができます。


ビーントゥバーではだめなの?
平井シェフ:
決してだめではないです。昨今ビーントゥバーは増加傾向にありますが、ビーントゥバーですと設備投資が必要でロスも多くなります。トライアルでオリジナルチョコレートとなると少々ハードルが高いかも知れません。
オールノワールであれば、500kgから発注できるというのが魅力でトライで作りたユーザーにはおすすめです。
小ロットで作れるということもあり、フランスではオールノワールユーザーは非常に多いです。

オリジナル感をPRする為に何かされていますか?
平井シェフ:
例えば百貨店の催事などで商品を販売する場合は、オリジナルブレンドのチョコレートを使用している事をPRしています。また、オールノワールのパッケージを置くなど、常に訴求する努力をしています。

最後にシェフからは、日本のオールノワールユーザーが作られたチョコレートは、お店の方向性やシェフの想いが反映され、全く味が違って面白いとお話があり、日本でもオールノワールユーザーが増えて欲しいと言われていました。

 

デモンストレーション(ベランジェ ジョスランシェフ)


ジョスランシェフのデモンストレーションでは、サヴィゴワゾーのチョコレートコーティング機械を使用し、「品質と効率」をテーマに下記の3つの内容で紹介されました。
①マジックテンパーを使った作業の効率化・品質向上について
②効率的に均一で薄いコーティングのボンボンショコラを製造
③シェフカットを使うことで、多彩な形のチョコレートの製造が可能

その中でも、サヴィゴワゾーの「マジックテンパー」の使用方法についてクローズアップして作業時間短縮にいかに優れているかを紹介されていました。

■マジックテンパーを使った作業の効率化・品質向上について

▲作業を行いながら、チョコレートの製造方法について紹介

▲クローズアップして紹介されたマジックテンパー

ジョスラン氏:
プラリネをカードルに流す際、マジックテンパーを使用すれば、通常よりも少し高めの温度で作業できるので、伸ばしやすくなります。
そして、マジックテンパー内の予備結晶化されたカカオバターを添加することで、カットするまでの時間(結晶化させるために必要な時間)を短縮することが可能です。
どれ位の時間を短縮ができるかというと、通常は24時間待つ必要があったのが30分で完了します。

また型抜きのボンボンショコラを製造する際にもマジックテンパーが活躍することが紹介されました。

ジョスランシェフ:
型抜きボンボンショコラ製造時に、色素入りカカオバターを吹き付ける際、「32-33℃」で溶かした色素入りカカオバターに、1%予備結晶化されたカカオバターを加えることで、型から外した時に色素が型に残ってしまうということが無くなります。 

■効率的に均一で薄いコーティングのボンボンショコラを製造
エンローバーの「TEMPO187」・「CRISTAL305」を使用し、機械の使い方を紹介しながらデモンストレーションが行われた。

ジョスランシェフ:
エンローバーを使用することで薄くコーティングができる為、非常に口どけの良いボンボンショコラを製造することができます。

▲エンローバーの使用方法についても詳しく説明があった

▲エンローバーでコーティングをしたチョコレート

■シェフカットを使うことで、多彩な形状のチョコレートの製造が可能

ジョスランシェフ:
イドロプロセスのウォータージェットカッター シェフカットを使用すれば、型では不可能な細かい形状のチョコレートが製造できます。
今回、私はハートの形状に漢字の「愛」という文字を、シェフカットを使用してカットしました。

▲漢字の「愛」とカットされたチョコレート

平井シェフによるチョコレートの独創性については、今後いかにオリジナリティ性を出して競合店舗と差をつけたいと思われている方にとっては非常に興味深い内容であったのではないでしょうか。
さらに、ジョスランシェフによる、チョコレート製造の効率化と品質向上のデモンストレーションを間近に見れるということもあり、チョコレートへの考え方や製造ノウハウを勉強できる良い機会となったのではないでしょうか。

チョコレートの製造に関して不明点があればぜひ日仏商事までご連絡ください。

▼関連ページ
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