2019.06.13

フレンチレストランから学ぶ!一見客をリピーターに変えるヒント(前編)

あなたのお店では、お客様に再度来店してもらう為に何をされていますか?

お店を運営されている方であれば、初めて来店されたお客様に再度来店していただけるように試行錯誤されているのではないでしょうか。

お店で提供されるパンやお菓子、料理の味が美味しいのはもちろんですが、お店の雰囲気、スタッフの対応など、お客様が感じる第一印象次第で「またこの店に行きたい!」と思っていただけると思います。

今回は「第一印象」をテーマに、リピート客につなげる為にどのような事をしているか、フレンチレストランにその取り組み事例を聞いてみました。
製菓製パン関連の情報が多い弊社で「なぜフランス料理?」となるかも知れませんが、再度来店するきっかけとなるいわばお店の第一印象を左右させる「アミューズ」という料理がフランス料理にあること。
そして、弊社で取り扱うラ ローズ ノワールの商品がアミューズに非常に適した商品だからです。
ラ ローズ ノワールの商品はお菓子での使用率が高いのですが、料理でもご使用いただける商品ですので、是非参考にしていただければと思います。

そもそもアミューズって何?と思われた方もいると思いますので、簡単にご紹介します。

 

「アミューズ」がリピート客を作るきっかけになる!?


アミューズは、フランスでは”amuse-bouche(アミューズ ブーシュ)”とも呼ばれ、直訳では「口を楽しませるもの」となります。
このアミューズは、お店からのおもてなしとして提供されるコースの一部です。
提供されるタイミングはお店によって異なり、コース前に出されることもあれば、食前酒と同じタイミングで提供され、メニュー片手にいただくこともあります。
日本人であれば、何となく会席料理の「先附(さきづけ)」と似ていると感じるかも知れませんが、一説によると、会席料理の先附に影響を受けたフランス人シェフが、コースにアミューズを加えたとも言われています。

アミューズには、
・お店の印象を与える
・食欲を刺激させる
・目で見て楽しませる
などの要素が含まれ、楽しい食事の始まりを演出する重要な役割を担っています。
フランスでは、アミューズに力を入れているシェフも多く、シェフの才能や創意工夫が試されるいわゆる腕の見せどころでもあります。
風味や食感のメリハリ、香りにまで気が配られており、驚きや楽しみがあるアミューズ。

アミューズに力を入れているフレンチレストランにお話をお聞きしました。

 

山形の本格フレンチレストランに聞いてみました


レストランパ・マル(Restaurant Pas Mal)オーナーシェフ
村山 優輔 氏

山形市内で唯一の本格フレンチレストランを営む「レストラン パ・マル」のオーナーシェフ村山 優輔氏。
25歳で山形県天童市にて「ビストロ パ・マル」をオープン。県庁所在地である、山形市に本格フレンチレストランが1軒もないことに気付き、14年間続けてきたお店を移転し、2017年に山形市に「レストラン パ・マル」としてオープン。
SNSでの発信力の高さ、積極的に他店のオーナーとコラボレーションをするなど、枠にとらわれない独自のスタイル築き上げている。独創性の高い村山シェフの料理は、国内だけでなく海外のシェフからも評価が高い。
その独創的な料理と発信力の高さから、県外からその料理を目当てに来店されるお客さんも多い。

 

戦隊モノでなく、洋食のシェフが私にとってのヒーローだった


-料理の世界に入ろうと思ったきっかけは?
私の両親は外食が好きで、子供の頃からよく外食をする家で育ちました。
その時に、食の楽しさを知り食への興味を持ちました。
ちなみに私が小学校の頃に好きだった食べ物は、「どじょうの柳川」と「クジラのステーキ」でした。
小学生が好きな食べ物ではないですよね(笑)

小学生の頃って男の子であれば戦隊モノが好きでそれに憧れたりしますよね?でも私のヒーローは洋食店のシェフだったんです。
テレビ番組で洋食のシェフがコックコートとコック帽を着ているのを見て洋食のシェフになりたいと思いました。
今でも私のヒーローは洋食のシェフで、最初にフランスの料理人で好きになったのはアランパッサール氏でした。
店をオープンする前に初めて彼のお店に行ったのを今でも覚えています。
その後、中学生時代に見た雑誌で掲載されていた東京の老舗本格フランス料理店「シェ・イノ」の子羊のマリアカラスを見て衝撃を受け、料理の世界に入りました。

-お店での修行時代について教えてください
高校に通いながら21歳まで山形県内のフレンチ、イタリアンレストランで修行をして、その後は東京のフレンチレストランで働きました。
正直、修行時代は色々な事を覚えるのに必死でしたが、フォアグラやエスカルゴなど今まで食べたことが無かった材料を使った料理が食べられたのは良い経験になりました。

-なぜ山形で本格フレンチレストランを始めたんですか?
山形の方に、フランス料理を知って欲しかったからです。
山形県の県庁所在地でもある山形市にはうちのお店がオープンするまで、本格的なフレンチレストランが1軒もなかったんです。
それもあり天童市から山形市に移転して、「レストラン パ・マル」をオープンしました。
山形でも本格的なフランス料理ができる!というのを示したかったんです。

-SNSでの発信や他のシェフとコラボレーションをよくされていますが
SNSを始めたのは、自分の料理の記録目的だったのですが、発信を続けていくうちに本格的なフレンチレストランが山形にもある事をPRすることにもつながっているのではないかと思い今も積極的に続けています。
山形に住んでいる若い開業希望者に、私のSNSを見て山形でもフランス料理ができること、そしてお店があることを知るきっかけになればと思っています。
またSNSをきっかけに県外からお越しいただくお客様も増えました。
最近では、近県だけでなく、東京や千葉、更に遠方の広島や香川からも来ていただきました。

コラボレーションをするのも同様で、東京の有名なフレンチのシェフを私の店に招くことで話題性を作り、今までフランス料理を食べた事がなかった方が来店しフランス料理を食べるきっかけを作りができました。
そのおかげで、うちのお客さんで山形から東京にフランス料理を食べに行く方も増えましたし、東京から私の店に来られる方も増えました。
またコラボレーションは自分自身の勉強にもなります。
食材の使い方や、厨房内でのオペレーションや動線など自分のやり方とは違う所を見ることができます。
またコラボをしたシェフは、使った事がない山形の食材を使う機会にもなりますし、その食材をどのように使うかを共有できる場になります。

 

コンプレックスはすごい経歴がないこと。でもそれを個性に変えている


-若くして独立されていますが、独立してから料理について学んだことはありますか
正直、修行時代よりも独立してからの方が勉強している気がします。
修行時代は今ある作業に必死になっていましたが、独立してからはお店を運営して行かないと駄目ですし、技術も上げて行かないと駄目でした。
ですので、海外にもよく行くようになりましたし、他のシェフとの交流も多くなりました。

実はコンプレックスがあって、知り合いのシェフや東京にいるシェフの経歴を見ると、フランスの一流店で経験を積んだとか、国内の一流ホテルでシェフをしていたなどすごい経歴の方が多く、私にはそんな経歴が無いことがコンプレックスでもあります。
でもそれを逆手にとって、枠にとらわれない自分スタイルのエスプリを伝えられるようにしたいと日々努力しています。
ですので、私の料理はフランス料理の技法を使っていますが、和の技法も使いますし、中華の技法も使います。

-海外に行くことが多くなったそうですか、何か世界観が変わりましたか
海外に行くことが多くなって感じた事は、海外は「食事の時間を大切にしている」ということ。
食事を人生の一つとして考え、楽しみの一つにしている所は、私の幼少期の時代に感じた「食への喜び」と同じでした。
ですので、私のお店では食事の時間を大切にし、いかに楽しんでもらえるかを常に考えています。

 

「アミューズ」が食事を楽しくさせる!村山シェフが語るアミューズの魅力とは


-料理の時間を楽しんでいただく為に、お店でしている事は
第一印象を大事にしていることです!
私のお店では初めて来店された方に驚きを与え、ワクワクと心躍る感覚を感じていただけるように考えていますので、最初にお出しする「アミューズ」にはとても力を注いでいます。
アミューズ次第で、その後の食事の時間が楽しくなるかが左右されると私は考えています。

-アミューズで驚きを与える為にしていることは
▼見た目のインパクト
盛りつけ方、色合い、季節感に気を使い視覚的に楽しめるようにしています。
フランス料理ではシンプルな白色のお皿を使う事が多いのですが、プレートや器にもこだわり、あえて和食器を使うなどして視覚的(見た目のインパクト)に楽しめる要素を入れています。

▼単調にならない食感
食べた時の驚きを重視してメニュー構成を考えています。
アミューズの場合、複数の料理を1プレートに置く為、全ての料理が同じ食感ですと飽きられてしまいます。
ですので料理ごとに食感のアクセントを出す為に、「カリカリ」、「しっとり」、「パリパリ」といった食感の違いを出すようにしています。

▼手で食べる
初めてお店に来られた方に、「えっ?手で食べていいの?」とよく聞かれます。
昔は、アミューズはフォークやスプーンで食べていたそうですが、うちの店では手で食べていただきます。
何故そうしているかと言うと、手で食べる方が和んで料理が食べられるからです。

-その他にアミューズで重視していることは
食前酒に合うこと。そして、味に関してはサレ系(塩味)でさっぱりしている物にし、食欲を引き立てるメニュー構成にしています。

-アミューズに弊社の商品を採用していただいていますが、その理由は
▼サイズ感
まず手で食べられるサイズと考えた時にサイズ感が重要になります。
手で持ちやすく、一口で食べられるサイズのタルトを探していたのですがラ ローズ ノワールのミルフィーユタルトが丁度よいサイズ感だったからです。

▼作業効率
ミルフィーユタルトだけの話ではないですが、タルトを作るには専用の型や場合によっては専用の機械を買って作る必要があります。
また品質がどうしても安定しないケースもあります。
自分で作ることも可能ですが、より美味しい状態で提供するためにも作業効率を考え半製品を使っています。

▼手作り
ラ ローズ ノワールの商品は、手作りなのが良いですね。
全てオートメーション化された商品は、見た目も味もすぐに機械で製造したことが分かってしまいます。

アミューズを楽しみに来られている方も多く、アミューズがリピートのいいきっかけになっているのは間違いないです。

そして、今回はシェフのご厚意で、アミューズからデセールまでの流れを是非見て欲しいとのことで、フルコースをいただくことになりました。

その模様は後編で詳しくご紹介します。

シェフが魅せるアミューズに驚愕!驚きの理由を実食して検証してみました。
後編もお楽しみに!!

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