2019.06.14

フレンチレストランから学ぶ!一見客をリピーターに変えるヒント(後編)

前編では、村山シェフが料理人を目指したきっかけ、料理に対する思い、リピート客が絶えない理由をお聞きしました。
その質問の中で、リピート客が絶えない理由の一つに「アミューズ」が重要な役割を担っている事が分かり、私達も是非アミューズを食べてみたくなったのでいただきました。

「せっかくであればアミューズからデセールまで食べませんか?」
とシェフのご厚意もあり、アミューズだけでなくフルコースをいただくことになりました。

後編では、いただいたフルコースを写真と共にご紹介します。

アミューズ


※アミューズは全て2名分

白鷹馬肉のタルタル キャビアとビーツ(写真中央)
※ラローズ ノワールのミルフィーユタルトを使用

生ハムとオリーブのケークサレ(写真右)

新たまねぎのスープ(写真左 白い器)


自家製のツナを巻いたそば粉のクレープ

竹炭のマカロンにクミン風味の人参のピューレをサンド

リエットをはさんだグージェール

 

アミューズを出していただいた瞬間、思わず「うわっ!!」と声が出てしまうくらいインパクトが!

お料理を盛りつけるプレートには和の要素が取り入れられ、本格フレンチでありながら日本料理で出されるまさに”先附(さきづけ)”の雰囲気を感じさせるアミューズでした。

シェフが言われていた食感のアクセントへのこだわりを思い出し、それぞれのお料理をいただいてみると、
タルトは「ザクザク」
クレープは「しっとり」
マカロンは「パリパリ」
シューは「サクサク」
とそれぞれ食感が異なっており、すべて計算されたメニュー構成に驚きつつ、種類が豊富でお腹がいっぱいになるかと思ったら、むしろ食欲が増してきたことにびっくりでした。

お料理のお味はもちろんのこと、見た目や食感などワクワクする演出のおかげで、楽しい気分になり、気が付くとシェフのお料理に魅了されていました。
そしていよいよメインのコース料理が始まります。

 

牡蠣のフランボワーズマリネ キャビア添え


非常にミルキーな生牡蠣でした。
アクセントにフランボワーズビネガーを使用されているとのことでフレッシュ感が口の中に広がり、生牡蠣特有の臭みもなくいただけました。
また添えられたキャビアの塩味が牡蠣の美味しさをさらに引き立てていました。

フランボワーズビネガーは、弊社のエスディーピーランジス フランボワーズビネガーをご使用いただいております。

 

舟形マッシュルームのキノコのブリュレ



マッシュルームの風味とコクがガツンと感じられるブリュレでした。
このお料理にも食感のアクセントが!!
ブリュレのしっとり感とタルトのザクザクとした食感があり、シンプルなお料理にも関わらず食べた時の食感のアクセントが非常に面白かったです。
そして何よりも面白かったのが、ブリュレに添えられたキノコ型のクッキー。
実はこのクッキーの型はシェフお手製とのこと。
この型は100円均一のプラスチックシートにイラストを描いてカットされた物らしく、他にも様々な型があるそうです。
随所にお客様を楽しませる小技を仕込まれている事に脱帽です。

タルトはラ ローズ ノワールのミルフィーユタルトをご使用いただいております。

 

フォアグラとタケノコのソテー


フォアグラ独特の香りとコクに舌鼓をし添えられた山形県産のタケノコをいただくと、さっぱりした後味に。
地産地消の食材を使う事で山形をPRする役目もあるそうです。

 

さわらに山形の南仏野菜を使った山形のだしクレソンオイル


「山形のだし」というのは、山形の郷土料理で、野菜を細かく切り醤油で和えた物。
シェフの枠にとらわれない独創性にかかれば郷土料理もフレンチの一品になってしまう。
だしには醤油ではなく、クレソンオイルが使われています。

 

鴨ムネのロティ赤ワインソース(味噌のクランブル)


鴨肉の横に添えられた味噌のクランブルは、自家製で作られているとのこと。
赤ワインソースだけでいただいても美味しいのですが、クランブルを少し付けることで味に変化が生まれ、更に美味しくいただけました。
そしてお料理以外にも面白い演出が!そうこの切り株のような和食器はシェフが山形にある窯元に特注して作られたそうです。
シンプルな料理こそ、和食器を使いアクセントを付けて視覚的に楽しませる!このヒントは、日本料理を参考にされたそうです。
シェフ曰く、以前は料理に派手さを出して演出をしていたそうです。その理由は、フレンチでは白皿を使うことが多く、料理でインパクトを付ける必要があったそうですが、日本料理を参考に料理の出し方も変化し現在に至るとのこと。
ですので、こちらのお店では様々な種類の食器があるそうです。

 

抹茶のテリーヌとチョコレートボール


そしていよいよデセールが!!
んっ?何だこのスペース感(宇宙感)のあるデセールは!これまた見た目のインパクトがすごい。
写真奥のチョコレートはラ ローズ ノワールのチョコレートユニバースという商品をご使用いただいており、商品名の通り宇宙をイメージしたデザインが施されたチョコレートで、中には抹茶のテリーヌが仕込まれていました。
最後のデセールでも見て楽しむ演出があり、終始楽しい食事の時間を過ごすことができました。

 

取材後記


今回は、リピート客を作るきっかけの一例としてフランス料理の「アミューズ」にフォーカスをあてご紹介しました。
村山シェフが幼少期に感じた食への楽しさが、現在のお店のコンセプトにも落とし込まれ、どうやったら楽しい
時間を過ごしていただけるかを常時考えて運営されているのが伝わりました。

また、今回フォーカスしたアミューズだけでなく、その後のお料理の構成や演出まで様々な配慮が行き届いており、その配慮がお客さまに、また来店したいという気持ちにさせているのだと感じました。

しかし、全てが順調にいくわけでななく課題も多数あるとのこと。
その一つとして、地方という立地条件と料理の価格です。
山形の飲食店では、飲んで食べて5,000円未満というのは当たり前。
その中で、パ・マルさんでのスタンダードコースは5,500円。更に、ワインなどを注文すれば10,000円近くの飲食代になります。
要するに平均価格の2倍近くの飲食代になります。
2倍近くある価格差があるにも関わらず来店されるお客さまがいるのは、今回ご紹介したシェフの取り組みがあるからこそ。

その為に、見えない努力をされていることが分かりました。

山形に行く機会があれば、是非「レストラン パ・マル」さんに立ち寄ってみてください。

※今回のコースは撮影用に特別コース(10,000円)を準備していただきました。
実際のコースに関してはお店に直接お問い合わせください。

 

取材協力


レストラン パ・マル(Restaurant Pas Mal)
住所:山形県山形市七日町2-3-16
TEL:023-687-1009
営業時間
LUNCH 11:30〜14:30(L.O. 13:30) / DINNER 18:00~23:00(L.O. 22:00)
定休日:毎週水曜日、第二火曜日
HP:http://pas-mal.net/index.html
Instagram:https://www.instagram.com/chefyusuke/
公式ブログ:https://blog.goo.ne.jp/pasmal_1977

関連URL
▼ラローズノワール
https://www.nichifutsu.co.jp/products/foods/brand/larosenoire/

▼エスピーディランジス(プティクノー)
https://www.nichifutsu.co.jp/products/foods/brand/sdp/

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