2020.09.14

【レシピ(菓子)】Maganda! マガンダ(18cmドーナツ型2台分)

DLA naturalsオリジナルレシピコンテスト 生菓子部門受賞作品。
受賞者:パティスリー サン・マロー /  武田 利秋 様

 

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

ビスキュイショコラ(フレンチ天板 1枚分)


【材料】
EL PAO カカオ58% (DLAnaturals) ……200g
無塩バター ……100g
生クリーム 35% ……100g
転化糖 ……50g
加糖卵黄 20%  ……120g
アーモンドパウダー ……72g
粉糖 ……72g
薄力粉 ……86g
卵白 ……188g
グラニュー糖 ……84g

【工程】
①無塩バター・生クリーム・転化糖を鍋に入れ熱し、湯煎でしっかりと溶かしたEL PAO カカオ58%に入れて混ぜる。
②①に加糖卵黄を加えてしっかりと混ぜる。
③アーモンドパウダー・粉糖・薄力粉を一緒にふるい、②に加えて混ぜる。
④卵白・グラニュー糖でメレンゲを作り、③とさっくりと混ぜる。
⑤フレンチ天板にのせて下鉄板を入れ、180/160の平窯で25分焼き上げる。

 

ビスキュイカカオサンファリーヌ(フレンチ天板 1枚分)


【材料】
卵白 ……250g
グラニュー糖 ……210g
加糖卵黄 20% ……200g
カカオパウダー ……75g

【工程】
①卵白・グラニュー糖でメレンゲを作る。
②①に加糖卵黄を加えて混ぜる。
③ふるったココアパウダーをさっくりとまぜる。
④フレンチ天板にのせて下鉄板を入れてコンベクションオーブン200℃10分焼成する。

 

ムースショコラ


【材料】
牛乳 ……60g
生クリーム 35% ……60g
加糖卵黄 20% ……40g
グラニュー糖 ……10g
GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) ……70g
LIPA カカオ44% (DLAnaturals) ……40g
生クリーム 35% ……200g

【工程】
①牛乳・生クリーム・加糖卵黄・グラニュー糖で通常通りアングレーズをたく。82℃ナップ状。
②炊き上がったらパッセしてしっかりと溶かしたGUIMARAS カカオ66%・LIPA カカオ44%と乳化させながら混ぜる。
③8分立てに立ち上げた生クリームと②を合わせる。

 

クレームドマロン


【材料】
パートドマロン ……100g
牛乳 ……30g
無塩バター ……15g
ラム酒 ……6g

【工程】
①牛乳・無塩バターを鍋で沸かし、パートドマロンをロボクープで混ぜてのばしてクリーム状にする。
②ラム酒を混ぜて裏ごしてなめらかにする。

 

ジュレ パッション


【材料】
ピューレパッション ……120g
オレンジコンサントレ ……12g
グラニュー糖 ……15g
板ゼラチン ……3g
コアントロー 40° ……3g

【工程】
①パッションフルーツピューレ・オレンジコンサントレ・グラニュー糖を混ぜる。
②ふやかしたゼラチンをとかす。
③コアントローを加えて混ぜる。

 

クレームパッション


【材料】
ピューレパッション ……28g
オレンジコンサントレ ……4g
全卵 ……40g
グラニュー糖 ……37g
無塩バター ……60g
板ゼラチン ……1g

【工程】
①パッションフルーツピューレ・オレンジコンサントレ・全卵・グラニュー糖を鍋で混ぜながら炊く。
②炊き上がったらボールに移し、ふやかしたゼラチンを加えて混ぜ、60℃まで冷まし、無塩バターを加えてバーミックスをかける。

 

ガナッシュリパ


【材料】
生クリーム 35% ……120g
LIPA カカオ44% (DLAnaturals) ……90g
プラリネノワゼット ……90g
コアントロー 40° ……10g

【工程】
①生クリームを鍋で沸かす。
②LIPAとプラリネノワゼットを一緒に溶かし、沸かした生クリームを加えて混ぜる。
③コアントローを加えて混ぜる。

 

クロカン


【材料】
クロカンタンタシオンパッション ……120g

 

グラサージュリパ


【材料】
水 ……150g
トレハロース ……300g
ハローデックス ……300g
ゼラチン ……20g
LIPA カカオ44% (DLAnaturals) ……300g
練乳 ……200g
色素入りカカオバター赤・黄色 ……適量

【工程】
①水・トレハロース・ハローデックスを鍋で沸かしてしっかりと溶かす。
②ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。
③②をLIPA カカオ44%と練乳を入れたボールに加えてしっかりと混ぜる。色素を加える。

 

グラサージュエルパオ


【材料】
EL PAO カカオ58% (DLAnaturals) ……1000g
米油 ……300g
アーモンド16割 ……150g

【工程】
①アーモンド16割を150℃のオーブンで5分ローストしておく。
②EL PAO カカオ58%・米油を混ぜて溶かす。
③②に①を加えて混ぜる。

 

仕上げ


マロンエトフェ
金箔
ナパージュ
LIPA カカオ44% (DLAnaturals)

 

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