2021.08.31

【レシピ(菓子)】サヴァラン オ マロン

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

中種


【材料】
強力粉……100g
ルサッフル セミドライイーストレッド……10g
水……100g

【工程】
① 水を40℃に温め、セミドライイーストレッドを振り入れ、30秒後に強力粉と合わせる。
② しっかり混ざったらボールにラップをして30分発酵させる。(捏上温度32℃)

 

パータ サヴァラン


【材料】
強力粉……200g
フランスパン専用粉……200g
セル ブランジュリ……7.5g
グラニュー糖……100g
全卵……300g
水……150g
バター……200g
中種……210g

【工程】
① 全ての材料をミキサーに入れビーターで混ぜる。(捏上温度28℃)
② しっかり混ざったら32℃のホイロで60分発酵させる。
③ ②をフレキシパンオリジン FP1476 サヴァランに35gずつ絞る。
④ 60分発酵させる。
⑤ 160℃のコンベクションオーブンで25分焼成する。

 

シロ マロン  


【材料】
水……1890g
グラニュー糖……670g
ボワロン 冷凍ピューレ マロン……630g
マウントゲイ ラム 55°……315g

【工程】
① 水、グラニュー糖、ピューレマロンを鍋に入れ沸騰させる。
② ①が40℃以下まで冷めたら、マウントゲイ ラム55°を加える。

 

シャンティ マロン


【材料】
生クリーム 45%……570g
サバトン マロンクリーム…485g

【工程】
①生クリーム、マロンクリームをミキサーに入れ7~8分立てにする。

 

組み立て


① シロ マロンを鍋に入れ40℃に温める。
② 焼成したサヴァランの表面から漬けて3分染み込ませる。
③ 3分経ったら裏返してもう3分漬けこみシロップを染み込ませる。
④ 3分経ったらシロップから取り出しグリルに置き熱をとる。
⑤ シャンティマロンをミキサーで泡立て、絞り袋に入れて絞る。

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