2020.09.21

【レシピ(菓子)】Gracieux Chocolaté

DLA naturalsオリジナルレシピコンテスト 焼き菓子・半生菓子部門受賞作品。
受賞者:L’AVENUE / 伊藤 璃英 様

 

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

パートシュクレカカオ


【材料】
無塩バター ……100g
粉糖 ……40g
塩 ……0.7g
全卵 ……35g
薄力粉 ……140g
アーモンドプードル ……40g
カカオパウダー ……15g

【工程】
①バター・粉糖・塩を合わせる。
②全卵を少しずつ加える。
③薄力粉、アーモンドプードル、カカオパウダーをふるって全て加える。
④生地がひとまとまりになれば完成。
⑤3mm にのばして抜型で抜いておく。
⑥155℃で17分焼成する。

 

パンドジェンヌ


【材料】
オレンジマジパン ……160g
全卵 ……80g
卵黄 ……40g
無塩バター ……25g
エキストラバージンオリーブオイル ……7g
GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) ……55g
EL PAO カカオ58% (DLAnaturals) ……20g
卵白 ……60g
砂糖 ……20g
薄力粉 ……34g
カカオパウダー ……12g
ベーキングパウダー ……1.6g

【工程】
①ミキサーに少しあたためたマジパンを入れ、45℃にあたためた卵で撹拌していく。
②その後バーナーで熱をつけながら、しっかり立てる。
③バター、オリーブオイル、チョコレートを50℃にあたためておく。
④しっかり立てたベースと合わせて1/3のメレンゲを加える。
⑤そこにふるった粉類を加えて、残りのメレンゲと合わせる。
⑥絞り袋に入れて分割する。
⑦180℃のオーブンで10分、その後165℃で7分焼成する。

 

オレンジコンフィ(1玉分)


【材料】
オレンジ ……1玉
砂糖 ……90g
転化糖 ……45g
発酵バター ……22.5g
アニス ……1粒
コアントロー54° ……20g

【工程】
①オレンジを皮ごと30分お湯でゆがいて、ブランシールする。
②その後2cm角にカットして、砂糖、転化糖と共に煮つめる。
③水分量が半分になったら、火を止めてバターを加える。
④しっかりと冷蔵庫で冷ましたら、コアントローを加えてブレンダーにかける。

 

ガナッシュ(6個分)


【材料】
生クリーム35% ……200g
LIPA カカオ44% (DLAnaturals) ……40g
GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) ……160g

【工程】
①沸かした生クリームをチョコレートに加え、ハンドブレンダーで撹拌し、40℃に調温してオレンジコンフィをサンドしたパンドジェンヌをコーティングする。
②かけたあとは、15℃で8時間結晶化させる。

 

グラサージュミルク


【材料】
パータグラッセ イヴォワール ……250g
IVANA カカオ30%(DLAnaturals) ……50g
GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) ……120g
サンフラワーオイル……30g

【工程】
①全ての材料を合わせて40℃で使用する。

 

グラサージュダーク


【材料】
パータグラッセ ブリュン……150g
EL PAO カカオ58% (DLAnaturals) ……60g
サンフラワーオイル……15g

【工程】
①全ての材料を合わせて42℃で使用する。

 

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