2020.09.28

【レシピ(菓子)】薫風

DLA naturalsオリジナルレシピコンテスト ボンボンショコラ部門受賞作品。
受賞者:JHOICE / 丈池 武志 様

 

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

キャラメル・アブリコ・イヴァナ(4g/1p 半球型56個分 No69ドミスフェール3cm 2枚使用)


【材料】
グラニュー糖 ……48g
トレハロース ……26g
水 ……20g
ハチミツ ……20g
アプリコットピューレ ……100g
パッションピューレ ……40g
IVANA カカオ30%(DLAnaturals) ……52g
カカオバター ……16g
アルザス アプリコットオードヴィー ……16g
無塩バター ……10g

【工程】
①グラニュー糖・トレハロース・水・ハチミツを合わせ、185℃に煮詰める。(キャラメル)
②①に温めたアプリコットピューレ・パッションピューレを加え、103℃に煮詰める。
③②を45℃に冷まし、IVANAとカカオバターを加え、乳化させる。
④③を38℃に調温し、無塩バター・オードヴィーを加え、ブレンダーで乳化させる。

 

ガナッシュ・ミエル・ド・シャテニエ・リパ(4g/1p)


【材料】
生クリーム35% ……110g
栗のハチミツ ……20g
LIPA カカオ44% (DLAnaturals) ……180g
アマレット ……14g
無塩バター ……20g

【工程】
①生クリーム35% に栗のハチミツを加え、温める。
②①を溶かしたLIPA に加え、乳化させる。
③②を38℃に調温し、アマレット・無塩バターを加え、ブレンダーで乳化させる。

 

シェル モールディング


【材料】
LIPA カカオ44% (DLAnaturals) ……120g
EL PAO カカオ58% (DLAnaturals) ……80g
色素入りカカオバター ブラウン ……適量
色素入りカカオバター イエロー ……適量
カカオバター ゴールド ……適量

【工程】
①20℃の室温で、半球型のモールドに32℃に溶かした色素入りカカオバターをピストレする。
②結晶化した①に、テンパリングをとったLIPA、EL PAOでモールディングをする。(シェル)
③結晶化した②に32℃に調温したキャラメル・アブリコ・イヴァナ、ガナッシュ・ミエル・ド・シャテニエ・リパの順に絞り入れる。
④18℃の室温で、12時間かけて結晶化し固める。
⑤④にテンパリングをとったLIPA・EL PAOでフタをし、モールドから外す。

 

 

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