2020.10.5

【レシピ(菓子)】DLA 〜カカオの極み〜

DLA naturalsオリジナルレシピコンテスト アシェットデセール部門受賞作品。
受賞者:株式会社 ホテルグランヴィア大阪 / 市原 健太郎 様

 

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

ポワソンベース


【材料】
ミネラルウォーター ……100g
魚ゼラチン ……18g

【工程】
①ゼラチンと水をよくかき混ぜて、冷蔵庫で固め、マスゼラチンを作る。
※ 融点が低く口溶けがよいのと、板ゼラチンをふやかす時間や水の切り方によるブレを無くすため。

 

ドライアプリコット漬け込み


【材料】
ミネラルウォーター ……10g
グラニュー糖 ……10g
ソーテルヌ ……10g
ドライアプリコット ……20g

【工程】
①水・グラニュー糖を沸かしてシロップを作る。
②40℃以下になったらソーテルヌを入れる。
③ドライアプリコットと共に真空パックし、冷蔵で1日寝かせる。

 

センターコンポテ


【材料】
オレンジ ……1個
グレープフルーツ ……1個
ピンクグレープフルーツ ……1個
グラニュー糖 ……60g
トレハロース ……51g
ペクチン ……10g
ハチミツ(アカシア) ……50g
ベルガモットピューレ ……10g
漬け込んだアプリコット ……50g
アプリコットブランデー ……15g
ポワソンベース ……15g

【工程】
①フルーツ各種の皮をピーラーで薄く剥ぎ取る。苦味ではなく香りを出したいため、ピーラーで薄く取るのがポイント。
②皮は沸騰した水に3回ゆでこぼしをしてエグミを取る。
③フルーツはカルチェをし、房の実だけを使用する。皮を入れると苦味が加わり、汁を入れると水っぽくなるので実だけを使用する。
④カルチェした実・グラニュー糖・トレハロース・ペクチンを温める。煮詰めると甘くドロっとしてしまい、固さが安定しないため、完全に沸騰させるだけでよい。
⑤炊き上がったベースと残りの材料をバーミックでしっかりつぶす。
⑥カカオ型に10g 流して、冷蔵庫で固める。

 

センターマンゴームース


【材料】
ハローデックス ……13g
転化糖 ……13g
冷凍卵白 ……13g
牛乳3.7% ……14g
IVANA カカオ30%(DLAnaturals) ……7g
ポワソンベース ……13g
マンゴーピューレ ……46g
レモンピューレ ……4g
コアントロー 54° ……4g
生クリーム 35% ……47g

【工程】
①ハローデックス・転化糖・卵白を冷たいまま立てる。あっさりしたイタリアンメレンゲのため、トロピカル感・チョコレート感を引き立たせることができる。また、しっかりエアーも入るため、軽いムースで、皿盛りに向いている。
※シロップを使わないイタリアンメレンゲがポイント。
②牛乳とIVANAでガナッシュを作る。ゼラチンを入れ溶かす。
③ガナッシュにピューレを入れて混ぜ合わせる。
④イタリアンメレンゲは水分が多いため、先に7分立てのフェッテと合わせておく。
⑤ガナッシュと合わせ、センターコンポテの上に10g 流し、冷凍で固める。センターになるため、型から抜いて準備しておく。

 

ギマラスとリパのムースショコラ


【材料】
※水ではなく、キャラメル風味のボンブを立てたムースがポイント
グラニュー糖 ……10g
生クリーム35% ……48g
無糖卵黄 ……20g
ハローデックス ……18g
ポワソンベース ……5g
GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) ……25g
LIPA カカオ44% (DLAnaturals) ……25g
生クリーム 35% ……75g

【工程】
①グラニュー糖を焦がし、温めた生クリームで止める。卵黄とハローデックスを合わせたボウルに入れる。
②50℃まで湯煎で温め、ゼラチンを溶かし、ケンミックスで立ち上げる。
③チョコレートは、一番合わせやすい35℃に溶かしておく。
④立ち上がったボンブとチョコレートをしっかり合わせる。
⑤7分立てのフェッテと軽く合わせる。
⑥型に少し流し、センターを入れたらもう一度流し、軽くふたをし冷凍する。

 

カカオポットのメレンゲ


【材料】
冷凍卵白 ……46g
ライムピューレ ……3g
濃縮カフェエキス ……1g
トレハロース……27g
グラニュー糖 ……27g
コンスターチ ……6g
カカオパウダー ……2g
粉糖 ……5g

【工程】
①卵白・ピューレ・カフェエキス・トレハロース・グラニュー糖を合わせ50℃まで湯煎で温めて、ケンミックスで立てる。
②立ち上がったら、残りの材料を入れてしっかり混ぜ合わせる。
③カカオの型の表面をナッペし、100℃のオーブンで乾燥焼きする。

 

ピストレショコラ


【材料】
色素入りカカオバター赤 ……適量
色素入りカカオバター緑 ……適量
色素入りカカオバター茶色(黄. 赤. 青. 緑. 黒) ……適量
色素入りカカオバター黒 ……適量

【工程】
①ギマラスとリパのムースショコラに色を重ねるようにピストレをうつ。
赤色→緑色→茶色→黒色の順番で打つと立体感が出る。
②カカオポットのメレンゲにも湿気防止と一体感を出すために、ムースと同様、ピストレを重ねる。
※色に深みをつけるため、混色して作るのがポイントです。

 

グラサージュ


【材料】
ナパージュ ……適量

【工程】
①ギマラスとリパのムースショコラに、34℃に温めたナパージュでグラサージュする。
※ 34℃以上だと、ピストレが剥がれる可能性があり、逆に温度が低いと分厚くかかり、美味しくない。グラサージュは温度がポイントです。

 

ギマラスのソルベショコラ


【材料】
ミネラルウォーター ……100g
グラニュー糖 ……20g
トレハロース ……10g
GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) ……40g
転化糖 ……5g

【工程】
①水・グラニュー糖を沸かす。
②転化糖は熱に弱いため、チョコレートと合わせておく。
③シロップを入れ、しっかりバーミックスをかける。
④パコジェットに入れ、冷凍させる。
⑤固まったらパコジェットで滑らかにしてから、型に詰め、冷凍させる。

 

ギマラスガナッシュ


【材料】
無糖卵黄 ……10g
グラニュー糖 ……5g
ル・カンテンウルトラ ……4g
牛乳3.7% ……100g
生クリーム35% ……65g
GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) ……65g
無塩バター ……8g

【工程】
①卵黄・グラニュー糖・ル・カンテンウルトラをしっかりブランシールする。
②牛乳と生クリームで、アングレーズを炊く。
③チョコレートに②を入れ、しっかり乳化させる。
④バターを入れて、バーミックスをかけて、型に詰める。

 

コーティングショコラ


【材料】
IVANA カカオ30%(DLAnaturals) ……50g
カカオパウダー ……50g

【工程】
①すべての材料を40℃で溶かし、ギマラスガナッシュとギマラスのソルベショコラをトランペしてコーティングする。
②手に軽くカカオパウダーをつけて転がし、質感を出す。

 

リパのモンブランクリーム


【材料】
生クリーム 35% ……100g
ポワソンベース ……5g
LIPA カカオ44% (DLAnaturals) ……5g
マロンピューレ ……50g
マロンペースト ……25g
マロンクリーム ……25g

【工程】
①生クリームを50℃に温めてゼラチンを溶かし、チョコレートに入れてガナッシュを作る。
②3種のマロンは一緒に裏ごしをしておく。
③ガナッシュを少しずつマロンの方に加え、伸ばしていく。
④でき上がったら、結晶化するまで2時間冷蔵庫で寝かせる。

 

お皿ピストレ


【材料】
色素入りカカオバター緑 ……適量
色素入りカカオバター黄緑(緑. 黄. 赤. 青) ……適量
色素入りカカオバター茶色(黄. 赤. 青. 緑. 黒) ……適量

【工程】
①まず原色の緑をお皿の裏側に葉っぱのシャブロンを当てて、周りの縁だけを濃いめにうって、冷蔵庫で固める。
② 固まったら、葉っぱの葉脈のシャブロンを当てて、茶色を打つ。
③最後に黄緑を打つことにより、より立体感と、深みを出す。
※色に深みをつけるため、混色して作るのがポイントです。

 

 

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