2020.11.9

【レシピ(菓子)】ギルヴァナ

DLA naturalsオリジナルレシピコンテスト 生菓子部門受賞作品。
受賞者:株式会社わかさいも本舗 / 松澤 真希 様

 

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

ココアスポンジ


【材料】
殺菌全卵 ……198g
殺菌卵黄 ……96g
乳化油脂 ……18g
ハチミツ ……12g
サラダ油 ……36g
グラニュー糖 ……168g
薄力粉 ……120g
ココアパウダー ……12g

【工程】
①殺菌全卵・殺菌卵黄・乳化油脂・ハチミツ・サラダ油を入れてたてる。
②①にグラニュー糖・薄力粉・ココアパウダーを入れて混ぜ合わせ、180℃のオーブンで焼く。

 

ジェノワーズ


【材料】
殺菌全卵 ……198g
殺菌卵黄 ……96g
乳化油脂 ……18g
ハチミツ ……12g
サラダ油 ……36g
グラニュー糖 ……168g
薄力粉 ……120g

【工程】
①ココアスポンジと同じ製法

 

クルミのヌガー


【材料】
水飴 ……48g
バター ……120g
グラニュー糖 ……144g
ペクチン ……2g
クルミ ……225g

【工程】
①全ての材料を溶かして混ぜ合わせ、165℃のオーブンで焼く。

 

ムース・ショコラ


【材料】
GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) ……480g
生クリーム35% ……147g
殺菌卵黄 ……204g
水 ……124g
グラニュー糖 ……124g
生クリーム35% ……510g

【工程】
①GUIMARAS を40℃で溶かし、沸かした生クリーム147gと合わせてガナッシュを作る。
②殺菌卵黄・水・グラニュー糖でパータボンブを作り、ミキサーで混ぜる。
③①に、まず②の半分を入れて乳化させた後、残りを入れて混ぜ合わせる。
④③にたてた生クリーム510g を混ぜ合わせる。

 

クレーム・マスカルポーネ・ブラン


【材料】
粉ゼラチン ……6.5g
水 ……26g
IVANA カカオ30%(DLAnaturals) ……33g
殺菌卵黄 ……33g
殺菌全卵 ……27g
水 ……27g
グラニュー糖 ……47g
マスカルポーネ ……151g
生クリーム35% ……147g

【工程】
①粉ゼラチンを水でふやかす。
②IVANA を35℃で溶かす。
③殺菌卵黄・殺菌全卵・水・グラニュー糖でパータボンブを炊き、ゼラチンを入れる。
④②に③を入れて混ぜ合わせる。
⑤④にマスカルポーネ・たてた生クリームを入れて混ぜる。

 

ガナッシュ


【材料】
生クリーム42% ……100g
EL PAO カカオ58% (DLAnaturals) ……110g

【工程】
①通常通りに仕込む。

 

シロップ


【材料】
17ボーメシロップ ……40g
ブランデー ……10g

 

ピストレ


【材料】
GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) ……110g
ココアバターパウダー ……110g

 

組み立て


【工程】
①1.5cm にスライスしたココアスポンジの上にムースショコラをうっすら流し、クルミのヌガーをちりばめ、残りのムースショコラを流す。
②①の上に1.5cm にカットしたジェノワーズをのせ、シロップを打つ。
③ ②の上にクレーム・マスカルポーネ・ブランを流し、ココアスポンジをのせ、シロップをうち冷凍する。
④凍った土台にガナッシュをかけ、ピストレし、チョコレートのオーナメントを飾る。

 

 

お問合せ

ページ先頭へ戻る