2020.11.2

【レシピ(菓子)】La Vie en Rose

 

DLA naturalsオリジナルレシピコンテスト アシェットデセール部門受賞作品。
受賞者:sankara hotel&spa 屋久島 / 斎藤 優香 様

 

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

IVANAアイス


【材料】
牛乳 ……500g
卵黄 ……3個分
IVANA カカオ30%(DLAnaturals) ……200g

【工程】
①牛乳を80℃(縁がフツフツする)まで加熱し、卵黄に加え、混ぜる。
②弱火でゴムベラで混ぜ、クレームアングレーズを作る。(82℃まで加熱)
③IVANA に加え乳化させる。氷水にあてて温度を下げたら、20分ほどアイスクリームマシーンにかける。
④ポットに移し冷凍する。

 

桃とジャスミンのコンポート


【材料】
桃 ……1個
1:1シロップ ……200g
レモン汁 ……20g
ジャスミン茶葉 ……5g

【工程】
①桃の皮・種を取り除いたら、真空袋にシロップ・レモン汁・ジャスミン茶葉・桃の皮を入れて真空し、水を張った鍋に入れ、火にかける。桃に味が染み込むまで加熱する。できたら氷水につけ、冷やす。

 

クランブル


【材料】
バター ……25g
粉糖 ……25g
アーモンドプードル ……25g
薄力粉 ……25g

【工程】
①バターをポマード状にし、粉糖・アーモンドプードル・薄力粉の順に合わせてラップをし、30分ほど冷蔵庫で休ませる。
②粗めの網で小さいクランブルを作り、160℃のオーブンで10〜17分焼成。

 

コンポートジュレ


【材料】
コンポート液
フランボワーズピューレ ……8g
アガー ……4g
レモン汁 ……20g

【工程】
①コンポート液にピューレを入れて混ぜ合わせ、アガーを加えて溶けるまで加熱する。
②レモン汁を加えてカップに移し、粗熱をとってから冷蔵する。

 

木苺のグラニテ


【材料】
フランボワーズピューレ ……100g
ゼラチン ……3.4g

【工程】
①ピューレを30g ほど取り出して加熱し、ゼラチンを溶かす。
②残りのピューレと合わせて、氷水で冷やす。
③完全に固まらせた状態で冷凍し、約1日置く。
④ロボクープ本体の材料を入れるパーツと刃を、事前に冷凍庫で冷やしておく。グラニテとロボクープを完全に凍らせておかないと、回した時に温度差によって生じた水滴がつき、味が薄くなる。

 

ジャスミン茶の泡


【材料】
水 ……250g
ジャスミン茶葉 ……4g
グラニュー糖 ……20g
牛乳 ……40g
レシチン ……2g

【工程】
①水を80℃まで加熱し、茶葉を加える。味を濃い目につけるため、30分ほど蒸らす。
②できたらパッセをし、グラニュー糖・牛乳・レシチンを加えて溶かす。

 

組み立て


【工程】
①コンポートジュレ・8分の1カットを更に3カットした桃のコンポートを5個・クランブル・木苺のグラニテ・IVANAアイス・ジャスミン茶の泡の順に盛り付ける。
※一番下のジュレの薄いピンク・グラニテの濃いピンク・アイスの白のグラデーションになるように盛り付ける。

 

 

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