2020.11.16

【レシピ(菓子)】Palet Bretone Chocolat

DLA naturalsオリジナルレシピコンテスト 焼き菓子・半生菓子部門受賞作品。
受賞者:Confect Concept(開業準備中) / 遠藤 淳史 様

 

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

サブレ ブルトン カカオ


【材料】
無塩バター ……100g
グラニュー糖 ……45g
EL PAO カカオ58% (DLAnaturals) ……25g
牛乳 ……4g
塩 ……1g
アーモンドプードル ……60g
薄力粉 ……100g
シナモンパウダー ……1g

【工程】
①バターを室温で少し戻す。チョコレートを溶かして冷ます。
②バターにグラニュー糖を入れてすり混ぜ、ダマを無くす。
③冷ましておいた溶けたEL PAO を混ぜ込んで、均一にする。
④②に塩を溶かした牛乳を乳化させる。
⑤アーモンドプードル・シナモンパウダーを混ぜ込む。
⑥薄力粉を切り混ぜして、すり混ぜする。
⑦5mm に伸ばして冷蔵でしめる。
⑧φ4cm の丸型で抜き、ベーキングシートに並べて、140℃のコンベクションオーブンで18分焼成する。
⑨冷ましておく。

 

チュイル トフィー


【材料】
NHペクチン ……0.5g
グラニュー糖 ……70g
塩 ……0.3g
コーンスターチ ……0.8g
バニラエッセンス ……0.1g
アカシアの蜂蜜 ……10g
EL PAO カカオ58% (DLAnaturals) ……4g
無塩バター ……27g

【工程】
①ペクチン・グラニュー糖・塩・コーンスターチを混ぜておく。
②鍋に蜂蜜・バニラエッセンス・EL PAO・バターを弱火で溶かして均一にする。
③溶かした②に①を混ぜ、乳化させる。
④ベーキングペーパーに伸ばし、バールで2mmにする。
⑤冷蔵で固め、φ4cmの丸型で抜く。(1枚当たり:6~7g)
⑥ドゥマール フレキシパンオリジン FP1129プティフール( 円) に入れて、砂糖が飴化しない程度に、155℃のコンベクションオーブンで10分焼く。
⑦ダンパーを開け、チュイルが焼けてきたら、あらかじめ焼いておいたサブレ ブルトン カカオをのせてさらに6分焼く。
⑧冷まして型から外す。余分な油をふき取る。
※ チュイルは砂糖の結晶が残った状態で2日ほど置いておくと、シャリが進み、引きが取れて食感が軽くなる。

 

コーティング


【材料】
EL PAO カカオ58% (DLAnaturals) ……適量

【工程】
①焼いて冷ましておいたサブレ+チュイルをテンパリングしたELPAOでトランペし、結晶化させる。

 

 

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