2020.11.23

【レシピ(菓子)】「ジョミ」のボンボンショコラ

DLA naturalsオリジナルレシピコンテスト ボンボンショコラ部門受賞作品。
受賞者:エミュー洋菓子店 / 夏川戸 聡 様

 

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

キャラメル ショコラ ジョミ


【材料】
グラニュー糖 ……100g
トレハロース ……200g
ハローデックス ……200g
ジョミジュース ……600g
バター ……60g
IVANA カカオ30%(DLAnaturals) ……240g
カシスリキュール ……20g

【工程】
①グラニュー糖・トレハロース・ハローデックス・ジョミジュース・バターを合わせ、生キャラメルを作る。沸騰するとたくさん灰汁が出るので取り除く。
②糖度が78°になるまで煮詰め、出来上がりを40℃になるまで冷ます。
※糖度66°ぐらいから生キャラメルっぽくなるが、少し硬くする方が口の中に長くとどまる為
③②に溶かしたIVANAとカシスリキュールを加えてバーミックスにかけ、32℃になったら絞る。

 

ジョミのガナッシュ


【材料】
ジョミジュース ……300g
グラニュー糖 ……40g
トレハロース ……40g
ハローデックス ……30g
EL PAO カカオ58% (DLAnaturals) ……360g
IVANA カカオ30%(DLAnaturals) ……80g
バター ……90g
カシスリキュール ……15g

【工程】
①ジョミジュース・グラニュー糖・トレハロース・ハローデックスを合わせ、沸騰させる。
②①に溶かしたEL PAO・IVANA を加え、40℃になるまで冷ます。
③②にバター・カシスリキュールを加えてバーミックスにかけ、32℃になったら絞る。

 

組み立て


【材料】
IVANA カカオ30%(DLAnaturals) ……分量外
色素入りカカオバター 赤

【工程】
①あらかじめ型に赤色をスプレーしておき、IVANA を流し入れてシェルを作る。
②キャラメル ショコラ ジョミとジョミのガナッシュをそれぞれ絞り、18℃の室温で1日置いておく。
③IVANAで蓋をした後、8時間以上放置し、型からはずす。

 

 

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