2020.12.7

【レシピ(菓子)】Soleil couchant(直径15cm ×高さ15cm 1台分)

 

DLA naturalsオリジナルレシピコンテスト 生菓子部門受賞作品。
受賞者:アマン東京 / 鈴木 玖季 様

 

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

ダックワーズ


【材料】
卵白 ……40g
グラニュー糖 ……25g
乾燥卵白 ……0.9g
粉糖 ……15g
薄力粉 ……20g
アニスパウダー ……0.8g
アーモンドパウダー ……40g

【工程】
①卵白にグラニュー糖3分の1と乾燥卵白を合わせたものを混ぜ、冷蔵庫で20分間置く。
②粉糖・薄力粉・アニスパウダーを合わせてふるい、アーモンドパウダーを入れ、フエで混ぜておく。
③①と残ったグラニュー糖で、メレンゲを立てる。
④③と②を合わせ、丸口金6番で、直径16cmのディスク状に絞る。
⑤粉糖を2回ふりかけて、190℃で10分焼成する。

 

マルムラード ユズ(60g)


【材料】
ユズピューレ ……100g
ユズセミコンフィ ……30g
ペクチン ……2g
グラニュー糖 ……60g
ゼラチン(板) ……1g

【工程】
①ユズピューレと刻んだユズセミコンフィを合わせて、鍋で温める。
②ペクチンとグラニュー糖(10g)を合わせたものを、フエで混ぜながら加える。
③沸騰したら残りのグラニュー糖を入れ、130g になるまで煮詰める。

 

アマンドキャラメリゼ


【材料】
アーモンド ……100g
水 ……10g
グラニュー糖 ……40g
バター ……5g

【工程】
①アーモンドを170℃のオーブンで10分ローストする。
②水とグラニュー糖でシロップを作り、①を入れ、結晶化させる。
③全体がキャラメル状になるまで火にかける。
④バターを加え、全体になじんだら広げて冷ます。

 

チャイババロワ(180g)


【材料】
牛乳 ……63g
シナモン ……1本
カルダモン ……2個
クローブ ……3個
アッサム ……10g
卵黄 ……35g
グラニュー糖 ……26g
ゼラチン(板) ……2g
生クリーム35% ……63g

【工程】
①牛乳を温め、沸騰したら火を止め、シナモン・カルダモン・クローブ・アッサムを入れてラップをし10分アンフュゼする。
②卵黄・グラニュー糖で、ブランシールする。
③②に①を入れ、混ざったら鍋に戻し、ソースアングレーズを炊く。
④火を止め、ふやかしたゼラチンを入れ、溶けたらパッセする。
⑤冷ましてから、泡立てた生クリーム合わせる。

 

クレームユズ(160g)


【材料】
ユズピューレ ……88g
ユズの皮 ……1個分
卵黄 ……25g
全卵 ……15g
グラニュー糖 ……20g
ゼラチン(板) ……1.7g
バター ……32g

【工程】
①ユズピューレとすりおろしたユズの皮を鍋で温める。
②卵黄・全卵・グラニュー糖を合わせて、①を入れる。
③②を鍋に戻し、火にかけ、中心まで沸騰したらふやかしたゼラチンを入れ溶かす。
④パッセして35℃まで冷ます。
⑤柔らかいバターを入れ、バーミックスにかけ乳化させる。

 

ムースショコラエピス


【材料】
牛乳 ……64g
生クリーム35% ……48g
シナモン ……1.3g
アニス ……1.1g
卵黄 ……20g
グラニュー糖 ……10g
GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) ……150g
生クリーム35% ……180g

【工程】
①牛乳と生クリーム(48g)を鍋で火にかけ、沸いたらシナモンとアニスを入れ、ラップをし10分アンフュゼする。
②卵黄とグラニュー糖でブランシールし、再度温めた①を混ぜながら加える。
③鍋に戻してソースアングレーズを炊き、パッセする。
④チョコレートを3分の2溶かしておき、③を少しずつ加えながら乳化させる。
⑤軽く泡立てた生クリーム(180g)と合わせる。

 

グラサージュショコラ


【材料】
水 ……42g
ゼラチン(粉) ……7g
牛乳 ……61g
ユズの皮 ……1個分
グラニュー糖 ……115g
水飴 ……115g
GUIMARAS カカオ66% (DLAnaturals) ……67g
ミロワールヌートル ……95g

【工程】
①水の中に粉ゼラチンをふり入れ、ふやかしておく。
②牛乳を沸かし、すりおろしたユズの皮を入れ5分蒸らし、パッセする。
③②を鍋に戻し、グラニュー糖と水飴を入れ沸かす。
④粉ゼラチンを加える。
⑤チョコレートに④を入れ乳化させ、鍋に戻す。
⑥ミロワールヌートルを入れバーミックスにかけ、35℃まで冷めたらグラッセする。

 

組み立て


【工程】
①12cm のセルクルに、クレームユズ(160g)・チャイババロワ(180g)の順に流し、アマンドキャラメリゼを散らし、冷やし固める。
②ダックワーズに、マルムラードユズ(60g)を絞る。
③15cmのセルクル内側にムースフィルムを敷き、ムースショコラ→①→ムースショコラ→②の順にモンタージュし、冷やし固める。
④セルクルから外し、フィルムを取って、グラサージュをかける。
⑤チョコレートデコレーション・シナモン2本・スターアニス3個、ユズセミコンフィ、金箔で飾りつける。

 

 

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