2021.01.4

【レシピ(菓子)】ELPAOケイクショコラ

DLA naturalsオリジナルレシピコンテスト焼き菓子・半生菓子部門受賞作品。
受賞者:株式会社シュクレイ / 井上 雄一 様

 

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

漬け込みフルーツ(ケイク生地10本分)


【材料】
サルタナレーズン ……170g
グリーンレーズン ……40g
ドライアプリコット ……40g
ドライクランベリー ……34g
オレンジトランシュ(輪切) ……34g
ドライフィグ ……57g
キルシュ48° ……68g
ホワイトラム ……68g
ラム55° ……68g
バニラビーンズ ……1本

【工程】
①サルタナレーズン・グリーンレーズンを鍋に入れ、浸かるくらいまで水を入れて火にかけ沸騰させる。沸騰したらザルに上げて水気を切る。
②ドライアプリコット・ドライグランベリー・オレンジトランシュ・ドライフィグを1cm 角にカットする。
③全ての材料を清潔なバットに入れ、酒類を全て入れてフルーツを漬け込む。

 

ケイク生地(325g/ 個 10個分)


【材料】
EL PAO カカオ58% (DLAnaturals) ……996g
無塩バター ……249g
生クリーム34% ……249g
全卵 ……569g
粉糖 ……249g
薄力粉 ……249g
ベーキングパウダー ……24g
漬け込みフルーツ ……664g

【工程】
①EL PAO・無塩バター・生クリーム34% を湯煎で50℃まで温める。
②全卵と粉糖をミキサーボウルに入れてしっかり立てる。
③①に②を入れ、薄力粉とベーキングパウダーも入れしっかり混ぜる。
④漬け込みフルーツを混ぜる。生地完成。
⑤コンベクションオーブン150℃40分で焼成する。

 

シロップ(60g/ 個 10個分)


【材料】
水 ……244g
グラニュー糖 ……152g
ラム55° ……204g

【工程】
①水とグラニュー糖を鍋に入れ沸かす。
②粗熱が取れたらラム55°を入れて冷蔵庫で冷ます。
③焼成したケイクに60gずつシロップをうつ。

 

コーティングショコラ(50g/本)


【材料】
EL PAO カカオ58% (DLAnaturals) ……179g
パータグラッセブリュン ……714g
サラダ油 ……18g
アマンドアッシェ ……89g

【工程】
①EL PAOとパータグラッセブリュンを溶かし、サラダ油とアマンドアッシェを入れて混ぜる。
②ケイク全体をコーティングする。

 

絞りガナッシュ(40g/本)


【材料】
生クリーム34% ……80g
EL PAO カカオ58% (DLAnaturals) ……135g
コアントロー40° ……12g

【工程】
①生クリームを鍋で沸騰させ、EL PAOに入れて乳化させる。
②コアントロー40°を入れて固さを調整し絞る。

 

 

 

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