2017.06.30

ステファン・グラシエでの研修

近年恒例となっていますが、日本からのお客様をお連れして、MOFパティシエであるステファン・グラシエのプロ向けアトリエにて研修を実施しました。

以前にもこのサイトでご紹介していますが、ステファン・グラシエはフランスを代表するトップ・パティシエの一人で、その創造性には定評があり、年間300人以上のプロのフランス人パティシエが彼のアトリエで研修を受けています。

彼の考え方の基本はとてもシンプル。お菓子作りの基本の作業を大切にし、見た目の華やかさも大事ながら、一番大切なのはやはり「味」。多くの人をそのおいしさで魅了しています。

2日間に渡って行われた研修では10レシピをこなしました。いずれもステファンが作業を行うのを見学するだけではなく、実際に計量から仕上げまで、ステファンと一緒になって作業分担を行いながら作っていく方式です。

パーツごとに使用する材料の説明、行程の説明、どうしてそれを使うのか、どうしてその順序で作業するのかなど、ロジックの詳細な説明がなされます。

ステファン・グラシエ

以下、お菓子の紹介です。まずはタルト4種類。

 

Tarte crémeuse craquante chocolat タルト・クレムーズ・クラッカント・ショコラ

Tarte rustique pomme caramel りんごとキャラメルの田舎風タルト

Tarte Noisette タルトノワゼット

arte pamplemousse fraise いちごとグレープフルーツのタルト

続いて生菓子4種類。

Cheese cake tropiques トロピカルチーズケーキ

Pavlova à ma façon ステファン・グラシエ風パヴロヴァ

Litchi framboise ライチフランボワーズ

Merveilleux à ma façon ステファン・グラシエ流メルヴウェイユー

続いてステファン定番のケーク2種類。

Cake orange noisette オランジュノワゼット(左)Cake caramel キャラメル(右)

「味覚重視」とあってどのお菓子も大変おいしいものでした。参加された方々も満足された様子で、充実の2日間となりました。
L’Ecole, Pâtisserie et Gourmandises, par Stéphane Gracier
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