2015.07.9

MOF ニコラ ベルナルデ

MOFニコラ ベルナルデのお店を紹介します。

お店はパリ郊外、ラ ガレンヌ コロンブという街にあります。
パリ・サンラザール駅からRER鉄道に乗って、15分ほど。
ラ ガレンヌ コロンブ駅で降りて、住宅街を5分歩くと、お店に到着です。

お店はショコラ、マカロン、キャラメル、焼き菓子、ケークなど、多数そろえています。

生菓子は注文分のみ。また、毎週土曜日だけ、その時々の旬の素材を使って1種類のみ
シェフによる提案の生菓子が販売されています。

マカロン ボンボン ショコラ

マカロン ボンボン ショコラ

ケーク類は6~7種類

ケーク類は6~7種類

サブレ、クッキー系も充実しています

サブレ、クッキー系も充実しています

シェフのこだわりはお菓子以外の素材にも現れています。

自分で製造するジャムやパータ タルティネ、いろいろなフレーバーをつけた砂糖や塩、
ヴィネガーにオイルなど、シェフのこだわりが垣間見られます。

壁一面には自家製のジャムや調味料

壁一面には自家製のジャムや調味料

この日は先日このサイトでも紹介したSPSI社と一緒に訪れましたが、機械に対する姿勢にも
自身のポリシーを感じました。

まず、機械ですること、しないことをきっちりと区別しています。手作業ではなく、
機械を使う理由を明確にもっています。機械で完璧にできることも、機械を使わず、
あえて手作業で行うことももちろんあります。手作業で行う理由をしっかりと持っているからです。

機械をうまく使いこなして、行程に組み込む。

ひとつのことに対して機械を完璧に使いこなすことができたなら、次の使い方を考える。
同時に多くのことをこなそうとは思わない。そのことを機械メーカーにも求めません。
ひとつひとつをじっくりと考え、その対応を機械メーカーに求め、一緒に考える。
そうやって機械の使い方をいろいろ増やしていく、そう説明してくれました。

この日もSPSI社との会話の中でも、購入時はいろいろな使い方を想定していた、機械を使った
お菓子たちの出来に満足している。でも、次はこういう使い方をしたい、と相談していました。

3年前の開店時にはシェフ自身を含めて3名でまわしていたアトリエも、現在は10名に
増えました。お店が順調に売り上げを伸ばしていくのと同時に製造する量も、アイテムも
増え続け、それに伴って人の数も機械の数も増えて、隙間のたくさんあったアトリエも
今では手狭に感じるほどに。

手作業のみで作っているもの、機械を行程に入れて製造しているもの、それぞれお菓子は
違いますが、それら両方を味わいました。もちろんその二つに区別はありません。
味わったものすべてがおいしいものばかりでした。
当然のことですが、機械で製造しているから、それなりの味、ということはありません。
機械でも自分の思っているようにおいしく作ることができるから機械を使っているのです。
そこに妥協はありません。

訪問時に来店されていたお客様からも、ここはなんでもおいしいよ、と教えられました。

私自身は購入したマドレーヌのおいしさに驚きました。

機会があれば、ぜひ訪れていただきたい、お店です。

PATISSERIE NICOLAS BERNARDE
2, PLACE DE LA LIBERTE
92250 LA GARENNE COLOMBES

http://nicolas-bernarde.com/

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