2021.03.30

【レシピ(菓子)】フリュイ デファンデュ

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12個分

ポワレ ド ポム オ カルヴァドス


【材料】
リンゴ(ダイスカット) ……350g
有塩バター ……50g
グラニュー糖 ……30g
カルヴァドス ……50g

【工程】
①リンゴ、有塩バター、グラニュー糖を炒めて軽くキャラメリゼする。
②火を止めてカルヴァドスでフランベする。

 

ビスキュイ ジョコンド


【材料】
全卵 ……150g
粉糖 ……100g
皮付アーモンドプードル ……100g
薄力粉 ……30g
無塩バター ……25g
卵白 ……190g
グラニュー糖 ……45g

【工程】
①粉糖、アーモンドプードル、全卵、薄力粉を合わせて泡立てる。
②熱い溶かしバターを加え、グラニュー糖と合わせて固く泡立てた卵白を加え、混ぜ合わせる。
③60×40cmの天板あたり650gを計量する。
④230℃のコンベクションオーブンで約8分焼成する。

 

ムース ショコラ ブラン


【材料】
板ゼラチン ……10g
牛乳 ……250g
ブランサタン29% ……480g
生クリーム35% ……500g

【工程】
①たっぷりの冷水でゼラチンをふやかす。
②牛乳を沸騰させ、水気を切ったゼラチンを加える。
③細かく刻んだショコラに1/3を注ぎ、乳化し始めて滑らかで粘りと艶のある状態になるまでホイッパーで混ぜ合わせる。
④このテクスチャーを保つように残りの②を合わせる。
⑤④が35〜40℃になったら、泡立てた生クリームを加える。

 

マス クルスティヤント キャラメルフルールドセル


【材料】
クロカン キャラメルフルールドセル ……360g

【工程】
①温度調整をして製品を好みのテクスチャーにする。

 

組み立てと仕上げ


【工程】
①フレキシパンREF1489プティガトー 半球型(直径42mm×深さ21mm)に絞り、ポワレ ド ポムをのせて急冷する。
②ビスキュイ ジョコンドを直径5cmのディスク状にカットしておく。
③刷毛でブランサタンをりんご型(直径7.3cm×高さ5.8cm)に塗る。
④コーヒースプーンでリンゴ型の下部にクロカン キャラメルフルールドセルを入れ(型あたり30g)、急冷する。
⑤上部の型にムース ショコラ ブランを絞り、ビスキュイ ジョコンドのディスクをはめこみ、急冷する。
⑥ムース ショコラ ブランを下部の型に絞り、ポム ポワレの半球を中央にはめこみ、冷蔵しておく。
⑦上部が固まったら完全に対称になるよう注意して下部と合わせ、急冷する。
⑧型から外し、赤くピストレがけする。(カカオバターとカカオバリー ブランサタン50/50の割合+脂溶性色素赤)
⑨カカオバリー エキストラビター64%で茎を作り、コルネでマルグリット ロイヤルミロワールヌートルのしずくを3滴飾る。

 

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