2021.03.30

【レシピ(菓子)】フュージョン アブリコ

 

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

直径18cm ×高さ4cmのアントルメ6台分

ビスキュイ モワルー ノワゼット


【材料】
ヘーゼルナッツパウダー ……240g
卵白 ……285g
スタボリン(転化糖) ……285g
粉糖 ……75g
薄力粉 ……75g

【工程】
①ヘーゼルナッツパウダーを、170℃のコンベクションオーブンで約10分ローストする。
②スタボリンを加え、卵白を泡立てる。
③粉糖、冷ました①、薄力粉を一緒にふるって丁寧に混ぜ合わせる。
④直径160mmのセルクルに流し(1個あたり160g)、170℃のコンベクションオーブンで約12分焼成する。

 

マス クルスティヤント キャラメルフルールドセル


【材料】
クロカン キャラメルフルールドセル ……600g

【工程】
①温度調整をして製品を好みのテクスチャーにする。

 

ムラング イタリエンヌ


【材料】
水 ……80g
グラニュー糖 ……240g
卵白 ……120g

【工程】
①グラニュー糖と水を121℃に加熱する。
②並行して卵白を泡立てはじめ、ミキサーを回しながら②のシロップを注ぎ入れる。

 

ムース アブリコ


【材料】
板ゼラチン ……10枚
冷凍ピューレ アプリコット ……1200g
ムラングイタリエンヌ ……360g
生クリーム35% ……1080g

【工程】
①たっぷりの冷水でゼラチンをふやかす。
②ピューレ アプリコットにあらかじめ水気を切って溶かしたゼラチンを加える。
③ムラングイタリエンヌを混ぜ、軽く泡立てた生クリームを加える。

 

グラサージュ オランジュ


【材料】
ロイヤルナップ ……480g
水 ……120g
ロイヤルミロワールヌートル ……1200g
色粉(オレンジ) ……適量

【工程】
①ロイヤルナップと水を沸騰させ、ロイヤルミロワールヌートルを加える。
②好みの色に色付けする。
③30〜40℃で使用する。

 

組み立てと仕上げ


【工程】
①焼成に使用したセルクルを付けたまま、ビスキュイ モワルー ノワゼットにクロカン キャラメルフルールドセル100gを塗る。
②急冷しセルクルから外す。
③直径180mm×高さ40mmのセルクルにビスキュイを置いて、ムース アブリコで覆う。
④急冷する。
⑤写真のようにカカオバリー エキストラビター64%で飾る。直径180mm×高さ40mmのアントルメ用には、ギッターシートにエキストラビターをのばし、40×9cmの長方形を6枚とり、対角線にカットする。アントルメよりも少し大きいバケツの中に置く。
⑥グラサージュ オランジュでアントルメ全体をコーティングする。
⑦デコールショコラ、フランベしナパージュを塗ったアプリコットを飾る。

 

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