2021.03.30

【レシピ(菓子)】サグワン

 

※青字の箇所をクリックしていただけると、商品詳細をご覧いただけます。

60×40×4.5cm のカードル1台分

ビスキュイ モワルー ノワゼット


【材料】
皮無ヘーゼルナッツパウダー ……335g
卵白 ……400g
スタボリン(転化糖) ……400g
粉糖 ……105g
薄力粉 ……105g

【工程】
①170℃のコンベクションオーブンでヘーゼルナッツパウダーを約10分ローストする。
②卵白とスタボリンを泡立てる。
③粉糖、冷ました①を加えて丁寧に混ぜ合わせ、ふるった薄力粉を加える。
④60×40cmのカードルに流し、170℃のコンベクションオーブンで約15分焼成する。

 

マス クルスティヤント キャラメルフルールドセル


【材料】
クロカン キャラメルフルールドセル ……1000g

【工程】
①温度調整をして製品を好みのテクスチャーにする。

 

クレムー ア ラ フェーヴ ド トンカ


【材料】
生クリーム35% ……700g
グラニュー糖 ……80g
トンカ豆 ……8個
殺菌卵黄 ……150g
ラクテ38% ……500g

【工程】
①生クリーム、グラニュー糖、刻んだトンカ豆を沸騰させる。
②ラップをして10分間香りを抽出させる。
③②を濾して沸騰させ、卵黄を加える。
④細かく刻んだラクテに注ぎ、ハンドブレンダーにかける。

 

ムース ア ラ フェーヴ ド トン


【材料】
生クリーム35%(1) ……1400g
トンカ豆 ……45g
グラニュー糖 ……270g
板ゼラチン ……30g
生クリーム35%(2) ……1150g

【工程】
①たっぷりの冷水でゼラチンをふやかす。
②生クリーム(1)、グラニュー糖、細かく刻んだトンカ豆を沸騰させる。
③ラップをして30分間香りを抽出させる。
④③を濾して50℃まで加熱し、グラニュー糖と水気を切ったゼラチンを加える。
⑤20℃まで冷却して、軽く泡立てた生クリーム(2)を丁寧に混ぜ合わせる。

 

組み立てと仕上げ


【工程】
①焼成用カードルをつけたまま、冷めたビスキュイ モワルー ノワゼットにクロカン キャラメルフルールドセルを塗る。
②急冷し、クレムー ア ラ フェーヴ ド トンカを流して再度急冷する。
③フレキシパンREF1097 メダル型(直径28mm、深さ8mm)の上に60×40×4.5cmのカードルを置く。
④逆さ仕込みで組み立てる。薄くムース ア ラ フェーヴ ド トンカを流し、急冷し、カードルとフレキシパンを接着する。
⑤残りのムースを流し、ビスキュイ モワルー ノワゼットをのせ(下側にクレムー)、急冷する。
⑥ アントルメの大きさに応じて、ラクテで帯と 2×2cmの正方形をとる。
⑦白でアントルメをピストレがけする(ブランサタンとカカオバターが50:50)
⑧写真のように周囲にショコラの帯を貼り付け、正方形のショコラを上部に飾る。

 

 

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