2021.08.26

泣かない粉糖って、どのくらい泣かないの?プードルデコールの耐水性【研究開発課レポート】

弊社の研究開発課では、お客様からの様々なお問い合わせに対応するべく、日々テストを行っています。

さて、皆さんはパティスリーではお馴染みの「泣かない粉糖」って、どのくらい泣かないかご存じですか?

今回の研究開発課レポートでは、パティスリーで長年泣かない粉糖として親しまれているマルグリットの『プードルデコール』と純粉糖を比較し、泣かない粉糖の耐水性をテストした結果をご紹介します。

▼目次
・マルグリットのプードルデコールとは?
・そもそも粉糖の種類ってどんなものがあるの?
・水に直接ふるった粉糖が消えない!?
・フルーツのシロップ漬け、油分を多く含むドーナツ、生チョコ、ガトーショコラでの粉糖の耐水性は?
・まとめ

 

マルグリットのプードルデコールとは?



商品名の『プードルデコール』とは、フランス語で「飾りの粉」という意味になります。その名の通り、マルグリットの『プードルデコール』は、飾り(仕上げ)で使用した粉が水分を吸って消えてしまわないよう耐水性を考慮して開発された粉糖です。この耐水性をパティスリーでは「泣かない=水分を吸わない」と表現されるため、『プードルデコール』は、泣かない(泣きにくい)粉糖として知られています。

プードルデコールの詳細はコチラから


そもそも粉糖の種類って、どんなものがあるの?


粉糖は、大きく分けて純粉糖、粉糖(コーンスターチ/オリゴ糖入り)、泣かない粉糖(プードルデコール他)の3種類に分類されます。

純粉糖

グラニュー糖100%、混ぜ物なしの粉砂糖です。焼き菓子の生地に混ぜ込んだ場合の仕上がりも、口どけが良いのが特徴です。ただし温度や湿気に敏感で、固まりやすい傾向にあるので、しっかり密閉できる容器や袋で保存する必要があります。マカロンなどによく使用されます。

 

粉糖(コーンスターチ/オリゴ糖入り)

「純糖」などの表示がなく、コーンスターチもしくはオリゴ糖が3%前後添加されています。理由は、固まりにくくするためです。それでも吸湿しないわけではないので、純粉糖と同じように湿気に注意して保存します。

 

泣かない粉糖(プードルデコール 他)

粉糖の粒子に油脂をコーティングし吸湿を防ぐよう加工されています。その特性から、デコレーション用としてよく使われます。ガトーショコラなどのケーキやタルト、デニッシュの仕上げやシュトーレンの表面にまぶすときれいな仕上がりが持続します。冷蔵庫や冷凍庫で保存しても湿気ることがありません。

 

水に直接ふるった粉糖が消えない!?


では、粉糖の耐水性をより分かりやすく確認いただくために、水を張ったボウルに直接粉糖をふりかけてみます。

▼純粉糖を水に直接振りかけると

言わずもがな…純粉糖は着水後すぐに溶けました。

▼プードルデコールを水に直接振りかけると

プードルデコールは着水後、水面に残り続けました。
油脂コーティングされているので、24時間放置した後もしっかり残っています!(下記画像参照)

フルーツのシロップ漬け、油分を多く含むドーナツ、生チョコ、ガトーショコラでの粉糖の耐水(耐油)性は?


ここからは、粉糖をふるう対象を変えて、24時間放置した後の比較テストをご紹介します。

①オレンジのシロップ漬け
ふりかけ直後から純粉糖はシロップの水分を吸い上げあっという間に消えてしまいました。
しかし、プードルデコールは、24時間放置した後もしっかりと表面に残っています。

②ドーナツ
油分を多く含むドーナツでは、ふりかけ直後は大きな変化は見られませんでしたが、24時間放置後は純粉糖もわずかに残ってはいますが、ほとんどが油を吸って糖の膜ができていました。プードルデコールは、ふりかけた直後から24時間経過後も大きな変化はなく、少し薄くなっているものの真っ白な外観を維持しています。


③生チョコ
純粉糖のテストでは、24時間後にはチョコレート表面が見えているのに対し、プードルデコールはふりかけ直後から24時間経過後まで大きな変化は無く、真っ白な外観を維持しています。

④ガトーショコラ
ガトーショコラでは、近年人気のハロウィン用のステンシルを使用して、比較テストを行いました。
ふりかけ直後の状態からも、純粉糖は粒子の粗さからかステンシルの再現性が少し鈍いように見えました。プードルデコールはさらさらとした形状がプラスに働いてか、細かいところまでステンシルの線がくっきり出ているように見えました。

24時間経過後も、純粉糖はうっすらとしかイラストを確認できませんが、プードルデコールでは少し薄くなってはいるもののイラストを確認できる状態です。

まとめ


今回のテストでは、プードルデコールと粉糖との比較、24時間後の状態変化を検証し、皆様にご紹介しました。

その他にも、海外の商品を日本でより使いやすくするためにテストを行ったり、日々の製造で疑問を抱えているお客様の要望に応えるようテストを行ったりしています。今回の記事以外の内容でも、何かご相談やご質問がございましたらお気軽にお問合せください。

 

 

 

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