2021.10.19

クロワッサン製造の効率化!
ホイロ後冷凍法に効く3つの材料【研究開発課レポート】

クロワッサン焼成後画像

弊社の研究開発課では、お客様からの様々なお問い合わせに対応するべく、日々テストを行っています。

さて、皆さんは効率の良い作業というと、どんなことを思い浮かべますか?作業時間を短縮できたり、失敗(ロス)が少なかったり、作業スペースを最小限に抑えられたり…。

それでいて、味も落とさず美味しいものを提供したい。そんな効率の良い作業が理想ですよね。今回の研究開発課レポートでは、パティスリーでも販売店舗が増えてきた「クロワッサン」の効率的な製法についてご紹介します。

製法資料のダウンロードボタン

▼目次
・固定費の削減になる!?ホイロ後冷凍法のメリット
・ホイロ後冷凍法に効く3つの材料
・伸展性を改善するとロス削減に!
・まとめ
・資料のダウンロード

 

固定費の削減になる!?ホイロ後冷凍法のメリット

ホイロ後冷凍生地

ホイロ後冷凍法は、最終発酵をとった生地を冷凍保管する製法です。この製法のメリットは、販売状況を見ながら、冷凍生地を保管庫から出し、30分~50分で店頭に焼き立てのクロワッサンを陳列できる魅力的な製法です。

計画生産しやすく、売れ残りによるロス削減にもつながるので、是非試していただきたい製法のひとつです。また、この製法を活用すれば、人件費や家賃などの固定費の削減にもなりそうです。例えば、一拠点で生地製造を行い配送すれば、店舗では解凍後、焼成するだけで焼きたてのクロワッサンを提供できます。

更にはホイロを必要としないため、作業場の省スペース化にもつながり、固定費となる家賃も抑えられそうです。

クロワッサン専門店でも、こういった製法を活用することでさらにオペレーションを効率化できるかもしれません。

ホイロ後冷凍法に効く3つの材料

この製法は便利ですが、いくつか気を付けるべき重要なポイントがあります。今回はその中の配合(レシピ)について紹介します。

クロワッサンのホイロ後冷凍法の配合を考える際、ポイントとなるのが【冷凍耐性】と【生地の伸展性】です。セミドライイーストゴールドとイビスアジュールは、生地の冷凍耐性を向上させるためホイロ後冷凍法には重要な材料です。

セミドライイーストゴールドは、冷凍耐性が高いため、生地に安定した発酵をもたらします。

イビスアジュールは酵素系改良剤であり、冷凍生地に添加することで焼成後の生地ボリュームを安定させます。
ホイロ後冷凍法のクロワッサンは、通常のクロワッサンと同じ配合で作ると、伸展性も悪く、ボリュームが出にくくなります。

こうした生地の伸展性を改善するためには、フルネテロワールを添加します。生地の伸展性が良くなることでボリュームのあるクロワッサンに焼き上がります。ホイロ後冷凍法では、よりクオリティの高いパンを焼き上げるため、フルネテロワールの添加をお勧めしています。

伸展性を改善するとロス削減に!

では、実際にフルネテロワールを添加した生地と添加していない生地の焼成前後の比較テスト結果をご覧ください。

焼成前のフルネテロワール添加有無のテスト画像

焼成前:フルネテロワール添加有無の比較テスト結果 (左:添加なし/右:添加あり)

焼成後のフルネテロワール添加有無の比較テスト画像

焼成後:フルネテロワールの添加有無の比較テスト結果(左:添加なし/右:添加あり)

焼成後の生地はボリューム感に大きな違いが出ています。フルネテロワールを添加していない生地は、伸展性が良くないため焼成後のボリュームは小さいです。

一方フルネテロワールを添加した生地は、伸展性が改善され最大限に窯伸びを発揮しています。そのため、焼成後のパンのボリュームも同じ生地量とは思えないほど大きく焼きあがっています。

焼成後のボリューム以外にも、フルネテロワールの添加の有無によって外観の美しさに影響が出ています。フルネテロワールを添加していない生地は、伸展性が悪いため途中で生地が切れてしまい外観にも悪影響がでています。

フルネテロワールの添加有無による焼成後の外観の違い

フルネテロワールの添加有無による焼成後の外観の違い(左:添加なし/右:添加あり)

こうなると製品の形にばらつきが出始め、ロスが増えてしまいます。
では、フルネテロワールを添加しているクロワッサンは?というと、生地が切れておらず、スムーズな窯伸びの結果、美しい外観で焼きあがっています。

まとめ

ホイロ後冷凍法は、現場に上手く落とし込み活用すれば、作業効率の向上だけでなく、ロス削減や固定費を抑えた新たなビジネスモデルも考えられるなど大きな可能性を秘めています。

ただ、この製法は一般的なクロワッサンの製法とは異なる点が多く、いくつかの重要なポイントを押さえないとクオリティが安定しません。

今回の記事で、少しでもホイロ後冷凍法に興味を持たれた方は、配合についてまとめた資料をダウンロードしてご覧下さい。資料をご覧いただき、不明な点があれば弊社研究開発課スタッフが、ご質問にお答えしますので、お気軽にお問合せください。

 

資料のダウンロード

本記事にて紹介したクロワッサンのホイロ後冷凍法のレシピと製法のポイントをまとめた資料を無料配布しています。ご希望の方は、下記ボタンをクリックの上ご確認ください。

製法資料のダウンロードボタン

 

ページ先頭へ戻る