焼き立てのパンと美味しい料理、ライブ感たっぷりのレストラン「FRANZ」

皆さんこんにちは！

今回は港区白金にあるフレンチレストラン「FRANZ（フランツ）」様を紹介いたします。
白金台駅から歩くこと10分の隠れ家的なお店です。

店内のライブ感ある様子と共に、美味しい料理、そして焼き立てのパンも楽しめる空間です。
開業からお店づくりのストーリー、パンと料理の魅力についてお話を伺いました。

▼Profile
オーナーシェフ
福田祐三（ふくだゆうぞう）氏
1977年生まれ。東京都出身。
19歳の時に、日仏学院のブラッスリーベルナールで修業。その後、元箱根温泉の「オーベルジュ　オー・ミラドー」を経て日仏学院に戻り、フランスへ。帰国後は代官山の「レストラン　パッション」、
マンダリンオリエンタル東京「シグネチャー」、原宿「イートリップ」を経て開業。
店名「FRANZ（フランツ）」の由来は好きな作家Franz Kafka（フランツ・カフカ）、福田（FUKUDA）の「F」と福田家の男子の名前に三（ZOU）が付くところからの「Z」より。

-コンセプトや現在の場所で開業した理由、また看板メニューについて教えて下さい

オープンは2017年3月、現在5年目になります。3年くらいずっと場所を探していたところ、知人が紹介してくれました。

以前この場所はステンレスの加工工場でしたが、たまたま空いていて大家さんから許可も頂けたので、開業に至りました。港区白金というと高級住宅地というイメージがありますが、この辺りは下町で住み心地がよく、また住民の皆様も気さくでとても過ごしやすいです。

料理してからお客様にご提供するまで、全て僕一人で行っています。そのため、お店は完全予約制にしています。野菜や魚などの材料は、農家さんや漁港とつながりをもち、直接仕入れるようにしています。

レストランとは、家では食べられないものを食べに来ていただく特別な場所だと思っていますので、フランツでは臨場感を大切にしています。看板メニューはトリュフのワッフル。オープン以来の定番で、一番初めのお料理としてお出ししています。

-来店される客層について教えてください

お客様は僕と同じ年代の方が多く、男女比は半々くらいですね。
また圧倒的に常連の方が多く、家族でもお一人様でもいらっしゃいます。徒歩圏内にお住まいの方も利用して下さっています。

-お店で提供されるパンもすべて手作りとお聞きしました。

パンは、オープン当初から作っています。いつもお客様の目の前で、オーブンから出したばかりの熱々の状態のパンをご提供しています。焼きたてのパンは切りにくく、きれいに切れないのですが、うちの店では焼きたてならではの湯気などの“ライブ感”を大切にしています。

ちなみにジャムと豆腐も手作りです。フランツの料理を通して、驚きと楽しさを感じてほしいと思っています。

‐日々のパン作りはどのように行っていますか？

これまでパン作りは修業先で学んだり、パン屋さんの友人、日仏商事さんにアドバイスをいただきながら作ってきました。イーストはルサッフルのインスタントイースト赤、生地安定のために改良剤のBBJを使用しています。

パン作りで難しいのは「発酵」です。生地はビニール袋に入れて冷蔵庫で発酵させます。そのほうが洗い物も増えず衛生的です。パン生地は、毎日作らずに2日分をまとめて作っています。

▲カンパーニュ

自家製パン
-何種類くらいのパンを製造していますか?

食事のコースでは、2種類のパンをそれぞれの料理のタイミングに合わせて4回お出ししています。6人のグループもあれば8人のグループもあるし、食べ始める時間もグループによって異なるため、2種類作っておけば、どこかのタイミングで必ず焼きたて熱々のパンをご提供できることになります。

パン・ド・ロデヴ、フォカッチャ、カンパーニュ、ライブレッドなどは定番で、クイニーアマンも人気です。

▲クイニーアマン

-フランツの料理とパンの相性を教えてください

うちのパン・ド・ロデヴは、オリーブオイルとの相性がめちゃくちゃ良いんです。例えばアスパラガスはオリーブオイルと塩だけで調味し、アスパラを茹でたタイミングで、ロデヴが焼き上がるように合わせています。

料理に合わせて、フォカッチャには黒胡椒を入れたり、季節的に山椒の葉っぱを巻き込むこともあります。
栗のパンを作った時は、相性の良いコンテチーズと一緒にお出ししています。

▲パンもワインもすすむ一皿

▲鯖のタルティーヌ

▲イチジクと生ハムのタルティーヌ

-シェフの作られるパンをレストラン以外でも食べられたらと思いますが、パン屋さんをやってみたいと思われたことはありますか？

実は以前からパン屋さんをやってみたいと考えていました。コロナ禍の2021年1月に、テイクアウト用に作ったクイニーアマンを3歳の男の子と6歳のお姉さんが美味しそうに食べてくれたのがとても嬉しかったという経験も後押しし、実際にパン屋さんのオープンに向けて動き出しています。

-パン屋さんの構想をお聞かせください。

パン屋さんのテーマは「ピクニックに持っていけるパン」です。
フランスのように、パンを買って、パテとコルニションとワインを買って…ということができたらいいなと。10坪のスペースで週休2日の営業を考えています。
食パン、ハード系、ヴィエノワズリー、サンドイッチ。そしてスープ、ハーブティーやコーヒーを提供し、夜はワインバーにしたいです。

「フレンチのフランツ」が美味しかったから今度は「パン屋さんのフランツ」に行く、という流れができたらうれしいです。

-今後について教えてください

今後は全く違う…例えば那須で大きなレストランをやってみたいです。実は友達と土地まで見に行ったんです。ウエディングやって、豚を焼いて…と夢が膨らみました。

こうした事業がうまくいったら、次はニースで、フランツのような小さいお店を出したいね、と話しています。