2022.01.25

オーブンの下火コントロールにも役立ちます!        
~SILPAIN(シルパン)の活用~【研究開発課レポート】

弊社の研究開発課では、お客様からの様々なお問合せに対応すべく、日々テストを行っています。

菓子パンなど糖分の多いパンや、クロワッサンのような油脂量が多いパンを焼成する時に注意が必要なのは下火の温度調節です。
ベーカリーでは、下火の温度を上げて焼成するパンも多くあり、多種多様のパンを焼くオーブン担当の方は一苦労されていると思います。

オーブン焼成の際、製造スケジュールの都合上下火の温度を高く設定して食パンなどの商品を焼いたのち、設定温度を下げても実際の温度が高いまま次の商品を焼かなければいけないということはよくあるのではないでしょうか?

その場合、下火の温度が高すぎるため焼成途中でテンパンを重ねたという経験もあるのではないでしょうか?
そんな時、シルパンを使用することで、テンパンを重ねることなくきれいに焼成を行うことができます。

シルパンの特徴についてご紹介


シルパンとは、表面がメッシュ状のシリコン製のベーキングシートです。例えば、シルパンを使ってサブレやクッキーの生地を焼くと、その裏面をきれいに平らに仕上げることができる上、火通りが均一になります。また、余分な油脂も落ちるので、パイやクロワッサンなどの折り込み生地もさっくりと仕上げることが出来ます。

▲拡大写真

今回、研究開発課では、クロワッサンとサブレ生地で比較テストを行いました。
シルパンの使用有り・無しでの差について焼成テストを行った結果、底面の色付きやボリュームの出かたについて比較することができました。

 クロワッサン焼成の比較


今回は成型冷凍で1か月間保管したクロワッサンを使い、シルパン有り無しで焼成テストを行いました。
その結果から、底面の色付きやボリュームの出方について比較検討していきます。

以下の写真2枚は上火220℃/下火200℃で20分焼成したクロワッサンです。
①の写真はシルパン無し、②はシルパン有りです。③の写真は焼き上がりのボリュームを比較した写真です。

▲①シルパン無しで焼成

▲②シルパン有りで焼成

▲③左がシルパン無し 右がシルパン有り

シルパンを敷くことにより、メッシュ部分から余分な油脂が落ちると同時に火のあたりが柔らかくなり焦げにくくなるので、下火のコントロールに役立ちます。

クロワッサンだけではなく菓子パンなど、糖配合が多い生地でも底面を焦がすことなくしっかり焼くことが出来ます。

サブレの底面の焼き色の比較


サブレやパイ・キッシュを作成しているベーカリーの方にも、焼成時の生地の浮きを抑え、焼き色の付き方を柔らかくしてくれるシルパンをぜひお勧めしたいと思います。シルパンを敷いた方が色の付き方もやわらかく、焼き上がりもより均一になりやすいです。

▲左はシルパン無し 右はシルパン有り

パティスリーでパン作りを検討されている方やベーカリーでお菓子を作ってみようと考えている方にもシルパンを活用していただけると思います。

このように商品特性を検証するために研究開発課では製品テストを行い、お客様にとって有益な情報を提供出来るよう活動しています。

基本的な使用方法の確認、それぞれの製品の持つ効果、それらの活用法などを検証し情報を提供することでお客様がより良い商品を安定して製造出来るようになると考えています。

「もう少し詳しく知りたい」「こういう使い方はできないのか?」などのご質問やご要望があれば弊社研究開発課までお気軽にご連絡ください。

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