マンゴーとカムクワット（きんかん）との出会い【プロ向けレシピ】～タルトマンゴエカムクワット～

「レヴェルジェボワロンの冷凍ピューレを使う理由は、年中、安定した高品質なものが手に入るためです。フレッシュフルーツだとどうしても年ごとに品質にブレが生じますが、レヴェルジェボワロンの冷凍ピューレであれば、それがありません。そのため、レシピを都度調整する必要がなくなるので、非常に効率的です。

また種類も豊富なので、季節に応じた様々な食材との組み合わせが可能になり、更なる創造性を引き出してくれます。私は仕事に対して品質の高さと効率性を同時に追求していますが、レヴェルジェボワロンの製品はどちらにおいても期待を裏切られることがないので、愛用しています。」

そう語るのはパークハイアット東京でエグゼクティブペストリーシェフを務めるジュリアンペリネ氏。
レヴェルジェボワロンのアンバサダーでもあるジュリアン氏が提案する最新レシピをご紹介します。

ジュリアンペリネ氏

パークハイアット東京エグゼクティブペストリーシェフ。各国の有名ホテル・レストランで研鑽を積み、2015年からグランドハイアット台北のエグゼクティブペストリーシェフを務める。2020年12月現職に就任。レヴェルジェボワロンアンバサダー。

Tarte mangue et kumquat ／タルトマンゴエカムクワット

1. スポンジヴィエノワ

60×40cm天板　1枚当たり550g

＜材料＞
卵黄……150g
全卵……400g
グラニュー糖（A）……315g
卵白……250g
グラニュー糖（B）……100g
薄力粉（バイオレット）…… 200g
バニラパウダー……適量

＜工程＞
① 卵黄、全卵、グラニュー糖（A）を泡立てる。
② 卵白とグラニュー糖（B）でメレンゲを作る。
③ ①に②のメレンゲ、ふるいにかけた薄力粉を順に加える。
④ シルパットにスポンジ生地を流す。
⑤ 生地の上にバニラパウダーを振りかける。
⑥ 230℃のコンベクションオーブンで5～6分間焼成する。

2. マンゴーとカムクワット（キンカン）のジャム

＜材料＞
冷凍ピューレマンゴ（レヴェルジェボワロン）……140g
カムクワット（キンカン）のコンフィ……60g
水あめ DE40……10g
NHペクチン……3.2g
グラニュー糖……32g

＜工程＞
① ピューレと水あめを温める。
② カムクワット（キンカン）のコンフィを加え、ハンドブレンダーにかける。
③ グラニュー糖とNHペクチンを合わせたものを加え、ハンドブレンダーにかける。
④ 103℃まで煮詰め、粗熱を取って冷蔵庫で保存する。
⑤ 使用前にハンドブレンダーにかける。

3. カムクワット（キンカン）のコンフィ用シロップ

＜材料＞
30ボーメシロップ……250g
冷凍ピューレマンダリン (レヴェルジェボワロン) ……80g
冷凍ピューレシトロンジョンヌ（レヴェルジェボワロン）……10g

＜工程＞
① 全てを混ぜてシロップを作る。
② 半分にカットしたキンカン50個を加えて袋に入れ、脱気して真空状態で2日間おく。

4. マンゴーとオレンジのクレムー

＜材料＞
冷凍ピューレマンゴ (レヴェルジェボワロン) …… 750g
冷凍ピューレマンダリン (レヴェルジェボワロン) ……250g
バニラのさや……2本
粉糖……140g
コーンスターチ……20g
NHペクチン……12g
バター……200g
マスゼラチン……126g

＜工程＞
① バニラビーンズを割いて掻き出し、ピューレに加えて温める。
② よく混ぜ合わせた粉糖、コーンスターチ、NHペクチンを振り入れて、沸騰させる。溶かしたゼラチン、バターを順に加える。
③ ハンドブレンダーにかけ、半球のシリコン型に流す。

5. クレモンティーヌとマンゴーのアイスクリーム

＜材料＞
生クリーム 35%……250g
牛乳……250g
卵黄……230g
グラニュー糖……200g
アイスクリーム用安定剤……7g
冷凍ピューレマンゴ (レヴェルジェボワロン) ……300g
冷凍ピューレクレモンティーヌ（レヴェルジェボワロン）……200g

＜工程＞
① 卵黄にグラニュー糖の半量をすり合わせておく。
② 牛乳と生クリームに残りの砂糖を加えて沸騰させ、卵黄に注ぐ。
③ 鍋に戻して82℃まで炊き、すぐに火からおろして30℃以下まで急冷する。
④ 安定剤とピューレを加える。
⑤ 6-8時間寝かせ、アイスクリームマシンに掛ける。

６. 仕上げと組み立て
① タルトシェルを準備する。
② スポンジヴィエノワを底に置き、マンゴーとカムクワットのジャムを塗る。
③ カムクワットのコンフィをのせる。
④ マンゴーとオレンジのクレムーをタルトの縁まで流す。
⑤ アイスクリームを１スクープ乗せる。
⑥ アイスクリームの頂点までマンゴーとオレンジのクレムーでコーティングする。
⑦ 薄くスライスしたマンゴーを乗せる。
⑧ マンゴーとカムクワットのジャム、スライスしたカムクワットのコンフィを飾り、バニラパウダーを振る。
⑨ プレートにジャムをのせ、タルトを置く。
⑩ テーブルでクーリーエグゾティックを上から注いで提供する。

1. AOPフレンチバターアーモンドタルトシェルラウンド大 (ラローズノワール)
2. スポンジヴィエノワ、マンゴーシロップ
3. マンゴーとカムクワット（キンカン）のジャム
4. マンゴーとオレンジのクレムー
5. クレモンティーヌとマンゴーのアイスクリーム
6. フレッシュマンゴーのスライス＋バニラパウダー
7. カムクワット（キンカン）のコンフィ
8. 飾り：赤しそ、ミントの葉、エディブルフラワー