GATEAU CHOCOLAT SANS OEUF
卵不使用　ガトーショコラ

 

レーズン入り生地

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【材料】

豆乳(大豆固形分10%以上）	200	g
カソナード（サンルイシュクル）	100	g
セル ファン ナチュール エ プログレ(塩）（サリーヌ・ドゥ・ゲランド）	0.5	g
グレープシードオイル	15	g
薄力粉	75	g
ココアパウダープランアローム（カカオバリー）	25	g
グランカラク（カカオバリー）	40	g
ラム酒漬レーズン	50	g

 

【工程】
① 豆乳、カソナード、塩を合わせて湯せんにかけて40℃程度にし、ホイッパーでムース状になりホイッパー跡が盛り上がるくらいまで泡立てる。
② ①の一部とグレープシードオイルを合わせてよく混ぜ合わせる。
③ ふるった薄力粉、ココアパウダーを①に3回に分けて加えて混ぜる。
④ グランカラクを粒のまま合わせる。
⑤ 刻んだラム酒漬レーズンを加える。
⑥ シルパットを敷いた型に流し、天板を被せて蓋をし、150℃で25分焼成する。

 

ガナッシュ モンテ ミ・アメール

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【材料】

牛乳	60	g
生クリーム 35%（Ａ）	50	g
ピストール ミ・アメール58%（カカオバリー）	90	g
マスゼラチン（200ブルーム：水＝1:6）	15	g
生クリーム 35%（B）	75	g

 

【工程】
① マスゼラチンを仕込む。
② 牛乳、生クリームAを沸騰させ、ミ・アメールに注いで乳化させる。
③ ②に①を加える。
④ 生クリームBを加えて乳化させる。
⑤ 濾して冷蔵で一晩おく。
⑥ 泡立てて生地の上に絞る。