GATEAU CHOCOLAT SANS OEUF
卵不使用 ガトーショコラ
レーズン入り生地
【材料】
豆乳(大豆固形分10%以上) | 200 | g |
カソナード(サンルイシュクル) | 100 | g |
セル ファン ナチュール エ プログレ(塩)(サリーヌ・ドゥ・ゲランド) | 0.5 | g |
グレープシードオイル | 15 | g |
薄力粉 | 75 | g |
ココアパウダープランアローム(カカオバリー) | 25 | g |
グランカラク(カカオバリー) | 40 | g |
ラム酒漬レーズン | 50 | g |
【工程】
① 豆乳、カソナード、塩を合わせて湯せんにかけて40℃程度にし、ホイッパーでムース状になりホイッパー跡が盛り上がるくらいまで泡立てる。
② ①の一部とグレープシードオイルを合わせてよく混ぜ合わせる。
③ ふるった薄力粉、ココアパウダーを①に3回に分けて加えて混ぜる。
④ グランカラクを粒のまま合わせる。
⑤ 刻んだラム酒漬レーズンを加える。
⑥ シルパットを敷いた型に流し、天板を被せて蓋をし、150℃で25分焼成する。
ガナッシュ モンテ ミ・アメール
【材料】
牛乳 | 60 | g |
生クリーム 35%(A) | 50 | g |
ピストール ミ・アメール58%(カカオバリー) | 90 | g |
マスゼラチン(200ブルーム:水=1:6) | 15 | g |
生クリーム 35%(B) | 75 | g |
【工程】
① マスゼラチンを仕込む。
② 牛乳、生クリームAを沸騰させ、ミ・アメールに注いで乳化させる。
③ ②に①を加える。
④ 生クリームBを加えて乳化させる。
⑤ 濾して冷蔵で一晩おく。
⑥ 泡立てて生地の上に絞る。