第16回アシエットデセール・コンテスト受賞者が語るレミーコアントロー『サンレミーブランデー60°』の魅力

パティスリー、ホテル、レストランなど、製菓や調理等に関わるプロが、一皿の中にグラス（氷菓）を組み入れたデセールの腕を競う「第16回アシエットデセール・コンテスト」。

2023年4月12日（水）～14日（金）までの3日間、東京ビッグサイトにて開催された「第20回デザート・スイーツ＆ベーカリー展」会場内にて、12・13日に出場選手12名による実技審査が行われました。

コンテストでは、アシエット・デセールの制作と、展示会の開催20回を記念して、今注目の「ガストロノミー・ジェラート」も課題に加わり、素材の組み合わせや味覚はもちろん、デザインの芸術性や独創性の観点から4名のトップシェフによる審査が行われ、白熱したコンテストとなりました。

今回は、2023年度大会入賞者上位3名の方に、コンテストの指定材料のひとつ『サンレミーブランデー60°』を使用した感想を伺いました。

受賞者が語る、製菓用ブランデー　サンレミーブランデー60°の魅力。ソースやコンポート、そしてソルベにも！？

写真左から金子氏、橋爪氏、山本氏、中野氏
【優勝：山本桃歌氏（ホテルグランヴィア大阪）／準優勝：橋爪里奈氏（ザ・リッツカールトン大阪　フランス料理ラ・ベ）／第3位：中野克浩氏（MOGU kyoto）　ガストロノミーデザート審査員特別賞：金子氏（パレスホテル東京）】

-「サンレミーブランデー60°」をどのような素材と合わせて使用されましたか？
（山本氏）グラスバナーヌとバナナソテー、バナナブリュレに使い、バナナの味に厚みを持たせました。また、チョコレートとも合わせて使用しました。
（橋爪氏）アシエットデセールでは、オレンジ、砂糖、バターと共にサンレミーブランデー60°を煮詰め、ソースシュゼットとして使用しました。その際、ブランデーは2回に分けて加え、1回目のブランデーはしっかりと煮込み、2回目は完成直前に少量加え香りが残るようにしました。
ガストロノミージェラートでは、軽くアルコール分を飛ばしたサンレミーブランデー60°でモッツァレラをマリネし、ガスパチョジェラートの下に添えました。
（中野氏）サンレミーブランデー60°をキャラメルリンゴのコンポート、青リンゴのソルベに使用しました。

山本桃歌氏（ホテルグランヴィア大阪）作品
『Dear.dessert.～チョコバナナで贈る夢の続きを～』
『From.”M”』

-実際にデセールを作ってみて、印象はいかがでしたか？
（山本氏）バナナとチョコという、甘く、くどくなりやすい組み合わせのものが、サンレミーブランデー60°を合わせることでキレよく味がまとまった印象でした。
（橋爪氏）少量でもキレを与えてくれるので、あえてメインの氷菓には使用せず、作品の中でアクセントとなるような使い方を意識しました。
アシエットデセールとガストロノミージェラートという、その場でしか楽しめないひと皿なので、レストランらしさという意味でもソースとして使ったり、マリネをするという方法を選択しオリジナリティを高めました。
少量でも効果を発揮してくれることはこのブランデーの強みであると思いますが、私は審査員の方々から「アルコール強すぎる」と指摘をされました。キャラメルやチョコレートなど、しっかりした味のものと合わせるのとは違い、優しい味わいのものを合わせるときは使い方を考える必要があると思いました。
（中野氏）キャラメルリンゴのコンポートにサンレミーブランデー60°を加えることで、長時間加熱した様な熟成感と深みが加わりました。
短時間で作成しなくてはいけないコンテストに向いている商品だと感じました。

橋爪里奈氏（ザ・リッツカールトン大阪　フランス料理ラ・ベ）作品
『 Jardin de Freises -ソルベ・フレーズとグラス・バニーユ・カフェ、ソース・シュゼットのマリアージュ-』
『Gaspacho　Basilic 』

-「サンレミーブランデー60°」の素材としての印象はいかがですか？
（山本氏）風味の豊かさ、味わい深さがありながらも、キレのあるシャープな印象です。
（橋爪氏）香りからはアルコール度数60°を感じにくいですが、添加すると少量でもそのパワーを発揮してくれると感じました。
（中野氏）青リンゴのソルベは、リンゴのフルーティーさを消さずに華やかな余韻を加えてくれる印象です。
アルコール度数が強いので素材を消してしまうと思っていたのですが、今回の食材の組み合わせでは、思っていたよりたくさん加えても素材を引き立ててくれました。

中野克浩氏（MOGU kyoto）作品
『enfance』
『万願寺唐辛子のジェラートとかつおだしのジュレ』

-「サンレミーブランデー60°」のおすすめの使用方法を教えて下さい。
（山本氏）素材の味をより厚く華やかにひきたてつつ、すっきりとメリハリのある味づくりができるブランデーなので、チョコレート、キャラメルのような糖度が高く、重たく仕上がりやすい素材との相性が良いと思いました！
（橋爪氏）定番ではありますが、ドライフルーツを漬け込んだり、チョコレートと合わせた重ためのデザートでも、このブランデーを使うことにより芳醇な香りを与えつつすっきりした味わいになるのではないかと思います。
次回ガストロノミージェラートを作るとしたら、ブランデーと相性の良い甲殻類と合わせたジェラートを作ってみたいなと思います。
（中野氏）チョコレートやマロンと合わせるのが定番ですが、フルーツのフルーティーさを残したままコンポートにする時などに、ワインの代わりに使ったりする使い方がおもしろいと思います。